Инструкционно-технологическая карта № 10

по учебной практике по ПМ.03. Технология производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов

МДК.03.02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов

специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

Приобретаемые умения и навыки: приобрести практические навыки по:

- контролю качества сырья и готовой продукции в процессе производства изделий из теста с начинками;

- выполнению и соблюдению режимов всех операций по производству полуфабрикатов в тестовой оболочке, в соответствии с требованиями технологических инструкций;

- проведению технологических расчетов при производстве полуфабрикатов в тестовой оболочке;

- эксплуатации оборудования для производства полуфабрикатов в тестовой оболочке.

Норма времени: 6 часов

Вид занятия: учебная практика

Оснащение рабочего места: журнал по технике безопасности, образцы изделий из теста с начинками, микрокалькуляторы, ноутбук, модем, схема линии для производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками, ножи, салфетки.

Литература: И.А.Рогов «Производство мясных полуфабрикатов». Москва «КОЛОС», 2000г.

Задание	Методические указания	Оборудование
1. Изучить промышленную технологию производства изделий из теста с начинками	1. Описать промышленную технологию производства быстрозамороженных изделий из теста: А) Охарактеризовать основное сырье и материалы, применяемые для изготовления изделий из теста с начинками; Б) Описать ассортимент и характеристику готовых продуктов. В) Представить действующую технологическую схемы производства полуфабрикатов в тестовой оболочке; Г) Подробно описать технологический процесс производства полуфабрикатов в тестовой оболочке, в соответствии с приведенной схемой с указанием типа применяемого оборудования, назначения и параметров технологических операций, способов передачи сырья от операции к операции и т.д.	Технологические инструкции, национальный стандарт российской федерации «Полуфабрикаты натуральные»
2. Составить схему контроля технологического процесса производства быстрозамороженных изделий из теста	Составьте схему производственного контроля быстрозамороженных изделий из теста с начинками в виде таблицы 1 (Приложение) Укажите технологические операции, параметры и виды контроля	Схема производственного контроля, Приложение
3. Провести органолептическую оценку полуфабрикатов в тестовой оболочке	Подготовленные образцы изделий из теста с начинками оценить по органолептическим показателям, описать методику их определения и дать заключение о качестве. Результаты предоставить в виде таблицы 2 (Приложение 2)	Образцы полуфабрикатов в тестовой оболочке, нож, салфетка.
4. Рассчитайте количество основного и вспомогательного сырья, необходимого для производства: 1) 246 кг. блинчиков с мясом; 2) 570 кг. блинчиков с мясом и картофелем; 3) 890 кг. блинчиков с субпродуктами, согласно рецептуры (Приложение, таблица 3)	Пользуясь стандартными рецептурой блинчиков, расчет количества основного и вспомогательного сырья для необходимого количества проводят по формуле:   Мс,п,м = , где (1) Мс,п,м – масса сырья, пряностей и материалов, кг. Мпр.- заданная масса готового продукта (блинчиков), кг; Мр – масса сырья, пряностей, материалов, согласно стандартной рецептуры блинчиков	Микрокалькуляторы, рецептура блинчиков
5. Провести эксплуатацию линии для производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками, (линии для производства блинчиков, линии для изготовления слоеного теста)	1. Зарисовать схему линии 2. На схеме указать основные агрегаты линии. 3. Провести эксплуатацию линии	Карандаши, линейки, журнал по т/б, схема линии для производства быстрозамороженных изделий с начинками
6. Провести анализ действующей технологии производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками	Сделать вывод по работе. Провести анализ действующей технологии производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками, укажите существующие недостатки, предложите пути ее совершенствования.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Назовите параметры технологического процесса производства изделий из теста с начинками.

2. Перечислите этапы контроля технологического процесса производства изделий из теста с начинками

3. Перечислите технологические дефекты готового продукта, которые могут возникнуть по причине неправильной эксплуатации пельменного автомата.

4. Назовите возможные, на ваш взгляд, пути совершенствовании работы пельменного автомата

Приложение 1

Таблица 1

Организация производственного контроля технологического процесса производства быстрозамороженных изделий из теста

Таблица 2

Органолептические показатели быстрозамороженных изделий из теста с начинками

Таблица 3