Производство крекера можно разделить на следующие основные стадии и операции:
- подготовка сырья к производству: хранение, темперирование, смешивание, просеивание сыпучих или фильтрование жидких видов сырья; измельчение и плавление твердых жиров; приготовление растворов пищевых добавок: соли, химических разрыхлителей, приготовление дрожжевой разводки;
- дозирование рецептурных компонентов;
- приготовление эмульсии;
- замес теста;
- вылежка крекерного теста на химических разрыхлителях для релаксации;
- выстойка крекерного дрожжевого теста для брожения и ферментации;
- приготовление многослойного пласта путем прокатки и складывания слоев теста;
- калибрование многослойного пласта и формование тестовых заготовок;
- выпечка и охлаждение тестовых заготовок;
- упаковывание готовых изделий в потребительскую и торговую тару.
Таблица 1 Рецептура крекера
Характеристика комплексов оборудования
Начальные стадии технологического процесса производства печенья выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, крахмала, сахара, жира и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические емкости и бункеры. Сыпучие компоненты в мешках транспортируют при помощи погрузчиков либо без тары — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. Жидкие компоненты и полуфабрикаты перекачивают насосами.
Замес крекерного теста выполняется в тестомесильных машинах периодического действия, в которых рецептурные компоненты дозируют при помощи весовых дозаторов и объемных мерников. Для выстойки крекерного дрожжевого теста применяют подкатные дежи либо бродильные аппараты непрерывного действия [4].
Ведущий комплекс линии включает тестовальцующий агрегат непрерывного действия — ламинатор, систему калибрующих валков и формующую машину с режущим ротором.
Завершающие стадии технологического процесса выполняются на комплексе оборудования, включающем кондитерскую печь, охлаждающий конвейер, фасовочные машины и транспортирующие устройства.
Замес дрожжевого теста
Крекеры готовят на дрожжевом тесте.
Для производства крекера применяется - опарная и безопарная технология.
Опарный способ приготовления теста состоит в том, что приготовление теста ведут в две стадии: на первой стадии готовится опара, на второй — тесто.
Опара представляет собой жидкое тесто из муки, воды и дрожжей. Процесс приготовления опары состоит в следующем: муку в количестве 20 - 50% общего количества, воду, сахар и измельченные дрожжи тщательно перемешивают в течение 5 - 7 мин до получения однородной массы влажностью 52 - 60% и оставляют на брожение при температуре 30 - 32 °С в течение 8—10 ч.
Готовность опары определяют по увеличению объема в 3 раза и по началу уменьшения максимального объема.
Процесс дрожжевого брожения состоит из двух фаз. В начале под воздействием амилолитических ферментов на крахмал и декстрины муки образуется мальтоза. В результате последующего расщепления мальтозы ферментом мальтазой образуются две молекулы глюкозы. Наряду с этим сахараза дрожжей расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Таким образом, на первой стадии брожения происходит образование глюкозы и фруктозы, которые являются питательной средой для размножающихся дрожжевых клеток [2].
Вторая стадия брожения характеризуется образованием диоксида углерода (углекислого газа) и спирта благодаря действию фермента зимазы дрожжей на фруктозу и глюкозу. Собственные сахара муки, а также сахара, образующиеся в результате действия амилолитических ферментов, играют важную роль в начале брожения теста, а затем брожение теста протекает за счет добавленного к нему сахара.
Во время брожения опары и теста накапливается молочная кислота, которая влияет на процессы набухания и пептизации белковых веществ теста и вкус изделий.
Оптимальная температура для брожения опары и теста 32—34 °С. Повышение температуры выше указанных пределов нежелательно, так как в противном случае фермент зимаза инактивируется и жизнедеятельность дрожжей снизится.
Для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, а также улучшения качества изделий (увеличение набухаемости и пористости, снижение плотности, усиление интенсивности окраски поверхности) применяют очищенный ферментный препарат Амилоризин П10х, который наиболее эффективен при использовании муки с содержанием клейковины 30 - 40% среднего и сильного качества.
Ферментный препарат применяют в производстве в виде водного раствора, который готовят только на одну смену (7 - 8 ч). Навеску ферментного препарата тщательно растирают в ступке с небольшим количеством воды до кашицеобразного состояния с постепенным добавлением воды. Затем раствор переносят в бачок вместимостью 5 - 10 л из нержавеющей стали и добавляют остальную воду. Соотношение ферментного препарата и воды должно быть не менее 1:10 (на 100 г препарата 1 л воды). Ферментный препарат должен быть полностью растворен. Для лучшего растворения препарата бачок желательно снабжать механической мешалкой. Раствор ферментного препарата добавляют в опару перед загрузкой муки.
При производстве крекеров желательно использовать препараты, стандартизированные по ферментативной активности, что позволяет дозировать их по массе, Следует применять препарат с осахаривающей способностью 200 ед. и протеолитической способностью не менее 16 ед. на 1 г сухого вещества. При этом если ферментный препарат по осахаривающей способности соответствует 200 ед., то расход его на 100 кг муки составит 3 - 7,5 г в зависимости от качества муки. При другой осахаривающей способности дозировка препарата соответственно меняется.
При использовании ферментного препарата Амилоризин ПЮх порядок загрузки сырья следующий: сначала перемешивают с водой измельченные дрожжи, затем добавляют сахар и раствор ферментного препарата, после чего загружают муку и всю смесь тщательно перемешивают. Продолжительность созревания опары для крекера сокращается до 1 - 2 ч. После созревания опары в месильную машину загружают сначала опару, а затем все остальное сырье и в последнюю очередь химические разрыхлители и муку.
Продолжительность замеса теста зависит от частоты вращения лопастей месильной машины, свойств муки и температуры сырья.
Замес крекерного теста продолжается 40—60 мин, а при использовании ферментного препарата — 25—35 мин.
Влажность теста для крекера в среднем 31% в зависимости от сорта изделий (для изделий с вкусовыми добавками разрешена более высокая влажность теста).
Температура теста в конце замеса должна быть 32 - 35 °С.
Вылеживание теста.
В процессе замеса тесто подвергается сильному механическому воздействию, в результате чего в нем возникают внутренние напряжения, которые обусловливают деформацию тестовых заготовок при формовании.
Вылеживание. Для ликвидации внутренних напряжений в тесте, повышения его пластичности, обеспечения ряда биохимических и микробиологических процессов тесто после замеса подвергается вылеживанию.
На ряде кондитерских фабрик применяются специальные камеры для вылеживания теста, в которых созданы оптимальные температура и относительная влажность воздуха. Вылеживание теста в таких камерах способствует резкому улучшению качества теста и готовой продукции [3].
При отсутствии специальных камер вылеживание теста осуществляется в помещении цеха на столах или в дежах. Для этого тесто помещают в дежу или укладывают на стол, накрывают брезентом или плотным полотном и оставляют лежать в течение определенного времени. Брезент используется для сохранения температуры теста и предотвращения образования на его поверхности корочки, которая ухудшает состояние поверхности печенья. При хранении теста в помещении с высокой относительной влажностью воздуха 80 - 90% корочка не образуется.
При вылеживании дрожжевого теста для крекеров происходит ряд процессов, вызываемых в тесте дрожжами и приводящих к его созреванию. Основными из них являются процесс спиртового брожения, размножения дрожжевых клеток, коллоидные, физические и биохимические процессы.
Наличие и количество в тесте ряда витаминов, минеральных и азотсодержащих соединений также существенно влияют на скорость брожения.
В процессе брожения происходит увеличение кислотности опары и теста, вызванное накоплением продуктов, имеющих кислую реакцию.
В выброженном тесте присутствуют молочная, уксусная, янтарная, яблочная, муравьиная, лимонная и некоторые другие органические кислоты.
В процессе вылеживания происходит увеличение объема теста, вызванное разрыхлением пузырьками диоксида углерода (углекислого газа), накапливающегося в результате спиртового брожения. Вследствие увеличения теста в объеме при его брожении происходит дальнейшее вытягивание и растягивание клейковины клеток из набухших частичек муки.
Прокатка теста
Это операция превращения бесформенных кусков теста в тестовую ленту, из которой затем можно осуществлять формование изделий.
В процессе прокатки тесто, обладающее упругоэластичными свойствами, испытывает внутренние напряжения, возникающие в нем под воздействием обработки на двухвалковой прокаточной машине или ламинаторе. В результате упругая деформация частично переходит в пластическую, что сопровождается частичной релаксацией упругих напряжений. Когда же пласт теста подвергается прокатке с правильным чередованием поворотов теста на угол 90°, то напряжения, возникающие при этом, распределяются равномерно по пласту теста. В этом случае деформация теста будет проходить одинаково по длине и ширине отштампованных тестовых заготовок, без видимого искажения формы. После вальцевания теста, т. е после снятия нагрузки, постепенно уменьшается упругая деформация, которая переходит в пластическую. В это же время происходит выравнивание внутренних напряжений [3].
Многократная прокатка и складывание пласта способствуют улучшению слоеного теста, что придает характерную хрупкую и слоистую структуру крекеру.
Одним из эффективных способов улучшения качества крекера является введение жировой прослойки (жиромучной смеси) между слоями теста при складывании и прокатывании.
Жировая прослойка представляет собой смесь жира и муки в различном соотношении, в которую могут быть введены различные вкусовые добавки: лук, перец, тмин и т. п.
От вида жира, соотношения жира и муки, а также от соотношения между жировой прослойкой и тестом зависит качество крекера.
Выпечка крекеров
В технологическом процессе производства крекера выпечка является одной из основных операций.
Во время выпечки происходят сложные физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий.
Выпечка изделий осуществляется в печах, в которых чаще всего теплота передается от греющих поверхностей и паровоздушной смеси к тестовым заготовкам. В процессе теплообмена тестовых заготовок с греющими поверхностями печи и паровоздушной смесью пекарной камеры происходит послойный прогрев теста.
Поверхностные слои тестовых заготовок примерно через минуту достигают температуры около 1000С, в то время как температура внутренних слоев теста за этот же промежуток времени не превышает 700С. По мере прогрева теста температура поверхностных слоев неуклонно повышается, но с меньшей интенсивностью и к концу выпечки достигает 170—1800С. Температура центральных слоев теста также повышается и к концу выпечки достигает 106—1080С.
В процессе выпечки происходят физико-химические изменения теста. Особенно значительные изменения претерпевают белки и крахмал муки, играющие основную роль в образовании структуры изделий. При прогреве теста до температуры 50 - 70 °С белковые вещества теста подвергаются денатурации и коагуляции. При этом освобождается вода, поглощенная при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется.
В разрыхлении теста большую роль играют пары воды, образующиеся в тесте в процессе выпечки [4].
Для выпечки крекеров обычно применяется переменный температурный режим с обязательным увлажнением среды пекарной камеры. Первые 4 мин температура среды пекарной камеры постепенно повышается с 230 до 270 °С, затем постепенно снижается до 205 °С. Общая продолжительность процесса выпечки для крекеров 5—7 мин.