Крекер «Здоровье» - сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 8%.
Таблица 1 Рецептура крекера «Здоровье»
| Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции |
| Мука высшего сорта Сахарный песок Инвертный сироп Сливочное масло Соль Аммоний Мука высшего сорта (на опару) Дрожжи | 85.5 99.85 70.0 84.0 96.5 - 85.5 25.0 | 778.47 11.12 27.80 194.62 5.56 6.95 111.21 33.36 |
| Итого | - | 1169.09 |
| Выход | 92.0 | 1000.0 |
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КРЕКЕРА В СООТВЕТСТВИИ С ДЕЙСТВУЮЩИМ НТД
По органолептическим показателям крекер должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 2 Органолептические показатели крекера
| Наименование показателя | Характеристика |
| Форма, цвет, вкус, запах Поверхность Вид в изломе | Свойственный данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса Свойственный данному наименованию изделия с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей Пропеченное изделие без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок и без них |
По физико-химическим показателям крекер должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 3 Физико – химические показатели крекера
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля влаги, % Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % Щелочность, град, не более, при индикаторе - фенолфталеине - бромтимоловом синем Кислотность при индикаторе фенолфталеине, град, не более рН Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более Намокаемость, %, не более | В соответствии с утвержденными рецептурами, но не более 7.0 В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более 1.5 2.0 1.0 2.5 7.0 ± 1.4 0.1 0.01 |
Требование к сырью. Сырье, применяемое для изготовления крекера, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации и медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [5].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мучные кондитерские изделия являются основным источником энергии для среднестатистического человека. Они представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это – основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но нужно строго контролировать и по возможности уменьшать наносимый ими вред организму.
Крекеры - хороший источник энергии, но они не сбалансированы по белкам жирам и углеводам, что безусловно снижает их пищевую ценность. Этот факт делает их небезопасным продуктом питания, при использовании в качестве основного блюда долгий промежуток времени. Однако и крекеры пользуются популярностью в путешествиях и экспедициях, так как имеют долгие сроки хранения и очень питательны из - за большого количества жиров и углеводов.
Крекеры биологически неполноценные продукты. Об этом надо помнить при введении их в детский рацион. Крекеры не могут обеспечить человеческий организм основными компонентами пищи, тем более не способны поддерживать его правильное и непрерывное развитие.
К основным дефектам крекеров относят дефекты вкуса, аромата и консистенции, а также производственные дефекты: подгорелость, низкую пористость, непропеченность, посторонние примеси.
Органолептические и физико-химические показатели для крекеров и галет нормируются ГОСТ 14033-96 и ГОСТ 14032-68.
Для того чтобы сохранить крекеры в надлежащем качестве, их следует хранить в чистых помещениях, с определенным уровнем влажности. Для транспортировки следует использовать специально оснащенные машины. Обязательно должна присутствовать полная (в том числе и предупреждающая) маркировка.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Драгилев, А.И., Маршалкин, Г.А. Основы кондитерского производства: учебник / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. – М.: ДеЛи Принт, 2005. – 532 с.
2. Корячкина, С.Я., Матвеева, Т.В. Технология кондитерских изделий: учебник / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 408 с.
3. Магомедов, Г.О. Технология кондитерский изделий: учебное пособие / О.Г. Магомедов. – М.: ДеЛи Принт, 2009. -295 с.
4. Олейникова, А.Я., Магомедов, Г.О., Мирошникова, Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий: учебное пособие / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 416 с.
5 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия: ГОСТ 14033 – 96. Введ. с 01.07.1997.