Предприятия общественного питания являются составной частью пищевой отрасли промышленности. Предприятия общественного питания применяют разнообразное по принципу действия и конструктивному использованию производственное оборудование. Характерной особенностью современных предприятий общественного питания является выпуск большого и постоянно обновляющегося ассортимента продукции, связанного с обяПредприятия общественного питания с учетом различия технологического процесса имеют три стадии:
- первичная обработка сырья и продуктов;
- производство полуфабрикатов до высокой степени готовности, в том числе охлажденных и замороженных блюд;
- доведение полуфабрикатов до кулинарной готовности, разогрев продукции и ее сервисная реализация.
Техническое оснащение предприятий общественного питания имеет широкий спектр оборудования, включая и оборудование для вспомогательных цеховых операций, подьемно-транспортные средства малой механизации.
Технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания классифицируют по функциональному назначению в зависимости от вида сырья и ассортимента готовой продукции на три группы:
- Оборудование для предварительной обработки овощей: сортировочно-калибровочное оборудование; оборудование для мойки сырья; оборудование для очистки сырья; овощерезательные машины.
- Оборудование для обработки мяса и рыбы: резательные машины; куттеры; рыхлители; мясорубки; фаршмешалки; пельменные аппараты; машины для очистки и разделки рыбы.
- Оборудование для выработки мучных кулинарных и кондитерских изделий: просеиватели; тестомесильные машины; тесто-округлительные и отсадочные машины; тестораскаточные машины; измельчающие и протирочные машины; взбивально-перемешивающее оборудование; машины для производства фигурных изделий без начинки и с начинкой.
Первоочередной операцией технологического процесса подготовки овощей (картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов) для производства кулинарной продукции является их переборка и калибровка. Как правило, все корнеплоды калибруют на плодоовощных базах при закладывании на хранение с последующей сортировкой их по качеству в течение всего срока хранения. Калибровка и переработка корнеплодов осуществляется на поточно-механизированных линиях различными машинами. Принцип действия современных конструкций этих машин основан на сочетании механического и ручного труда.
зательным изменением и обновлением технологических процессов. Рабочим органом этих машин является роликовый транспортер-стол на цепной основе. Ролики, вращаясь вокруг собственной оси, сообщают поступательное движение клубням и непрерывно переворачивают их. В зависимости от качества сырья изменяют скорость движения транспортера приводом, состоящим из двухскоростного двигателя, червячного редуктора и цепной передачи. Отбор некачественного сырья осуществляется вручную.
Неблагоприятными производственными факторами при обслуживании сортировочно-калибровочных машин являются:
- монотонность труда,
- перегрузка анализаторов,
- возможные запыленность и пониженная температура воздуха рабочей зоны.
Следующим этапом первичной обработки растительного сырья является его промывка в овощемоечной машине. Режим работы моечной машины зависит от физических свойств сырья. Как правило, моечные машины имеют несколько секций, предназначенных для удаления тяжелых примесей, оседающих на дно, всплывающих легких примесей, получения вымытого сырья, часто одновременно с мойкой овощей осуществляют их чистку от плодовой оболочки.
Для очистки сырья применяют роликовые, дисковые и конусные машины, рабочий орган которых выполнен из абразивного материала.
Системы автоматики и блокировки, имеющиеся на машинах, обеспечива
- включение и отключение питателя, подающего сырье; - открытие и закрытие шибера бункера и заслонки разгрузочного люка;
- отключение подачи воды в рабочую камеру при открытой заслонке, герметично запирающей люк.
Опасными и вредными производственными факторами при эксплуатации моечно-очистительных машин являются:
- вероятность поражения электрическим током при отсутствии соответствующих мер безопасности;
- травматизм от рабочих органов, если ограждение машины не сблокировано с пусковым устройством;
- повышенная влажность воздуха рабочей зоны;
- динамическая перегрузка при загрузке и выгрузке продукции.
Резание плодовоовощного сырья осуществляют на стационарных машинах и сменных механизмах с электрическим и ручным приводом. Принцип действия различных видов этих машин в основном один и тот же — сжатие продуктов между ножевыми решетками или продавливание через них при различном взаимном расположении.
Овощерезательные машины должны иметь направляющие воронки такой конструкции, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Подача овощей в машину должна производиться только при выключенном двигателе и установленном загрузочном бункере.
Во время работы овощерезательной машины запрещается открывать предохранительные решетки, снимать диски. Менять ножи и гребенки можно только после полной остановки машины и при выключенном двигателе.
Технологический процесс приготовления большого ассортимента продукции из мяса и рыбы осуществляют на разнообразных машинах и механизмах. Одной из основных технологических операций обработки мясного и рыбного сырья в пищевом производстве является его измельчение. В зависимости от вида готовой продукции измельчение условно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.
Для крупного измельчения выпускают резательные машины.
Среднее измельчение осуществляют с помощью волчков, мясорубок и куттеров.
Коллоидные мельницы, эмульгаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы предназначены для получения фарша тонкого измельчения.
Механизм резания состоит из плоских ножей, закрепленных в ножевые рамки, и планетарного (серповидного) ножа. Планетарный нож крепится с помощью шлицевого соединения на главном валу машины и служит для поперечной резки сырья, предварительно разрезанного в продольном направлении плоскими ножами.
Блок плоских ножей выполнен в виде корпуса и двух перпендикулярно расположенных рамок с набором ножей. Благодаря эксцентрикам ножи совершают возвратно-поступательное движение и разрезают мясо в направлении его подачи.
Измельчение замороженных мясных блоков осуществляют на различных блокорезательных машинах отечественного и зарубежного производства, принцип действия которых отличается главным образом силовым воздействием рабочих органов на продукт гильотинного, ротационного, фрезерного или комбинированного механизмов.
При работе машины для резки замороженных продуктов не должно быть стука и задевания ножа о кожух. Подавать продукт в машину следует равномерно, без рывков и излишних усилий. Движение полотна пилы машины для резки замороженных продуктов должно быть направлено сверху вниз.
Для среднего измельчения мясного и рыбного сырья используют мясорубки различного типа.
Корпус сменной мясорубки должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки.
Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо. Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента. Производить сборку, наладку, проверку и осмотр рабочего механизма, а также чистку мясорубки следует только при выключенном двигателе и при полной его остановке.
Для измельчения, смешивания, замеса, эмульгирования и вакуумирования фарша применяют куттеры.
Куттеры используют для окончательного измельчения предварительно прошедшего обработку на волчках мяса для получения тонко измельченного мясного сырья, котлетного фарша, паштетной массы и другой подобной продукции.
Мелкодисперсного измельчения мяса на куттере достигают путем его разрезания быстро вращающимися ножами серповидной формы в чаше, вращающейся вокруг вертикальной оси. Чаша может быть открытой или герметичной. В последнем варианте операция носит название «куттерование под вакуумом».
Куттеры должны иметь крышку (кожух) и устройство для загрузки и выгрузки продукта. Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений следует ковшом. Ножи должны быть прочно закреплены на валу куттера и хорошо заточены. Подъем и опускание предохранительной решетки куттера следует производить плавно, без рывков. Кожух куттера должен быть сблокирован с приводом для недопущения открывания его до полной остановки агрегата.
Для перемешивания мясного и рыбного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой, используют фаршмешалки. Фаршмешалка должна иметь противовес, месильное корыто, рещетчатую крышку, лопасти. Края фаршмешалки не должны иметь заусенцев.
Оборудование по выполнению технологических операций по подготовке сырья к производству мучных кондитерских изделий отличается большим многообразием конструктивного использования и принципом действия. Особенности этого оборудования рассмотрены в разделе требования безопасности в хлебопекарном и кондитерском производстве.
Тепловая обработка кулинарной продукции осуществляется как с использованием традиционных поверхностных способов приготовления пищи, так и обычных.
Поверхностные способы приготовления пищевой продукции по технологическому назначению подразделяются на варочные, жарочные, жарочно-пекарные, водогрейные и вспомогательные.
Объемные способы тепловой обработки продуктов осуществляют:
- в СВЧ-шкафах периодического и непрерывного действия; сверхвысокочастотный способ обеспечивает большую скорость нагрева продукции;
- в ИК-аппаратах; инфракрасный нагрев основан на интенсивном поглощении ИК-излучений свободной водой, находящейся в продуктах;
- в аппаратах ЭК-нагрева; электроконтактный нагрев основан на тепловой энергии, выделяемой током в течение определенного времени при прохождении его через продукт, обладающий определенным активным (омическим) электросопротивлением;
- в установках индукционного нагрева; индукционный нагрев пищевых продуктов, особенно с повышенной влажностью, возникает при помещении их во внешнее переменное магнитное поле, в котором по закону электромагнитной индукции возникают вихревые токи (токи Фуко), линии которых замыкаются в толще продукта, электромагнитная энергия рассеивается в его объеме, вызывая нагрев.
Электрофритюрницы, электросковородки в случае замыкания электропроводки на корпус должны быть немедленно отключены от сети; включают их вновь только после устранения всех неисправностей.
При заполнении масляной рубашки аппаратов необходимо следить, чтобы в нее не попала влага.
Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса можно только при работающей вентиляции. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи следует только после полной остановки конвейера.
