Тема1.2-1.3: Организация рабочих мест в холодном цехе.
Рабочее место - это производственные площади, где работники выполняют отдельные операции, используя соответствующее оборудование, посуду,инвентарь, инструменты.
В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки. Необходимо четко разграничить приготовление блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах создаются специализированные рабочие места.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов
устанавливают стол со встроенной моечной ванной для обработки свежих овощей, зелени(СМВСМ). На столе находится разделочная доска с маркировкой «ОС»для нарезания сырые овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом(СОСМ-2или СОЭСМ-3) располагается доска «ОВ» для нарезания вареных овощей и овощерезки
Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.(МС25-2001; МС18-160)
Перемешивание вручную осуществляется в лотках, или котлах с помощью веселки
Порционирование салатов и винегретов происходит на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы, закусочные тарелки, салатники,, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь(ложки, лопатки, салатные приборы),, слева- столовую посуду.(салатники, закусочные тарелки т.д)
Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки
На рабочем месте для приготовления блюд и закусок из гастрономических продуктов и для приготовления бутербродов
устанавливают;
стол, оснащенный средствами малой механизации (СМСМ),
стол с охлаждением (СОЭСМ-2)
машину для нарезания гастрономических продуктов (МРГУ-370),
маслоделитель, весы.
Для нарезания продуктов используют разделочные доски,гастрономические, карбовочные ножи,яйцерезки,скребки для масла и т. п. Чтобы ускорить процесс приготовления канапе, применяют различные выемки и прессы.
При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.
Спорционированные кусочки продукции укладывают в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. На емкости наклеивают ярлык, на котором указывают дата, время и когда была сделана заготовка.
Рабочее место для приготовления заливных блюд.
Здесь устанавливают:
Стол с охлажениенм, холодильный шкаф. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.
Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 илиСОЭСМ-3
Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.
Рабочее место повара для порцинирования холодных блюд.
Слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа размещают стеллаж с подносами для приготовленных блюд.
Перед началом работы тазы для смешивания салатов, гастроеикости, ножи, доски протираются чистой тряпкой с раствором уксуса. Столы также обрабатываются раствором уксуса. В течении дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графику.