34. На объектах общественного питания, в торговых объектах, в помещениях рынка запрещается:
проживание людей;
содержание в производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещениях животных и птиц.
35. Помещения объекта, производственная мощность, планировочные решения должны соответствовать:
формам и методам обслуживания;
организации производственного процесса: приготовлению, отпуску продукции;
исходным продуктам, используемым в работе.
36. Территория рынка должна быть разделена на функциональные зоны: торговую, административно-складскую, хозяйственную.
В торговой зоне должны располагаться торговые места, разделенные по видам и группам пищевой продукции, имеющие соответствующие обозначения.
Торговые ряды, расположенные вне помещений рынка, должны быть оборудованы крытыми навесами.
Административно-складская зона рынка должна включать административные, вспомогательные и бытовые помещения, в том числе помещения для хранения продукции, моечные для тары и торгового инвентаря и помещение для их хранения, моечную для уборочного инвентаря, предназначенного для уборки административных, вспомогательных и бытовых помещений, и помещение для его хранения, гардеробы для продавцов и других лиц, участвующих в обращении продукции на рынке.
В хозяйственной зоне рынка должны располагаться контейнерная площадка для сбора твердых отходов, помещение для хранения уборочного инвентаря, предназначенного для уборки территории рынка и туалетов с септиками, водонепроницаемыми выгребами.
Контейнерная площадка для сбора твердых отходов должна располагаться на расстоянии не менее 20 метров от торговой и административно-складской зон.
Администрация рынка должна обеспечить контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к реализации продукции.
37. Взаимное расположение помещений объекта должно предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, обеспечивающую безопасность продукции.
На объектах допускается ведение технологических процессов в одном производственном помещении с выделением отдельных технологических зон и обеспечением последовательности (поточности) этих технологических процессов при условии обеспечения безопасности производимой продукции.
Для разделки мяса (туши, полутуши, четвертины) должны выделяться отдельные специальные помещения.
Обработка неочищенных и немытых клубней и корнеплодов должна проводиться обособленно в специально оборудованном и оснащенном месте (участке).
38. Все производственные и вспомогательные помещения объекта должны быть обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению.
Разделочный инвентарь (доски, ножи) должен закрепляться за каждым производственным помещением объекта (участком объекта) и иметь маркировку в соответствии с видом обрабатываемой продукции.
39. В торговых помещениях объектов необходимо выделить отдельные торговые зоны (отделы, места) для реализации сырья и готовой пищевой продукции, непродовольственных товаров, кормов для животных.
40. Помещения объекта, предназначенные для хранения пищевой продукции и непродовольственных товаров, должны быть раздельными.
Размещение помещений торгового объекта, предназначенных для хранения и подготовки пищевой продукции к реализации, в том числе охлаждаемых камер, под душевыми, туалетами и моечными запрещается <3>.
При хранении и реализации пищевой продукции должны соблюдаться условия ее хранения (реализации) и срок годности, установленные изготовителем.
Хранение и реализация пищевой продукции должны осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение ее порчи и защиту от загрязняющих веществ. Не допускается совместное хранение доброкачественной продукции с продукцией испорченной, с истекшим сроком годности, изъятой из обращения. Продукция, имеющая специфический запах, должна храниться отдельно от пищевой продукции, воспринимающей посторонние запахи. Хранение пищевой продукции непосредственно на полу запрещается.
Холодильное оборудование должно быть оснащено приборами контроля температуры <4>.
При наличии на объекте одной холодильной камеры (холодильного шкафа) разрешается совместное хранение продовольственного сырья с пищевыми продуктами в упакованном виде на отдельных полках или стеллажах. Готовая пищевая продукция должна располагаться выше остальной продукции.
--------------------------------
<3> Требования частей первой и второй настоящего пункта не распространяются на индивидуальных предпринимателей и микроорганизации.
<4> При наличии в холодильном оборудовании встроенного термометра дополнительное оснащение приборами контроля температуры не требуется.
41. На торговых объектах, на которых осуществляется фасовка пищевой продукции, необходимо предусматривать специально оборудованные и оснащенные фасовочные помещения или зоны для различных групп пищевой продукции (готовых к употреблению и сырых).
42. Горячая и холодная вода на объекте должна быть подведена ко всем моечным ваннам через смесители.
43. Присоединение оборудования и моечных ванн к сети водоотведения объекта должно препятствовать обратному току стоков.
Стояки с бытовыми стоками с верхних этажей многоквартирных жилых домов и общественных зданий должны прокладываться только в технологических каналах вне производственных и вспомогательных (складских) помещений объекта общественного питания, торгового объекта.
При прекращении подачи горячей или холодной проточной воды, неисправности системы водоотведения производственная деятельность объекта должна быть приостановлена.
Объекты, реализующие продукцию общественного питания без ее производства, при отсутствии горячей или холодной проточной воды могут осуществлять деятельность по обслуживанию посетителей с использованием одноразовой посуды и при наличии условий, обеспечивающих соблюдение правил личной гигиены работниками.
44. На объектах, оснащенных посудомоечными машинами для механизированного мытья посуды и инвентаря, моечные ванны могут не устанавливаться.
Количество моечных ванн для мытья посуды и инвентаря ручным способом должно обеспечивать возможность мытья с добавлением моющих средств и ополаскивания.
Для кофеен и мини-кафе допускается иметь одну моечную ванну при наличии умывальной раковины для мытья рук работников объекта.
При прекращении функционирования посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды и инвентаря, а также при отсутствии одноразовых посуды и столовых приборов производство, продажа и организация потребления продукции запрещаются.
45. На объектах запрещается обращение:
пищевой продукции с истекшими сроками годности, небезопасной, с признаками недоброкачественности, а также не соответствующей установленным требованиям;
пищевой продукции без наличия маркировки (с информацией, наносимой в соответствии с требованиями технических регламентов Таможенного союза, Евразийского экономического союза);
размороженной (дефростированной) и повторно замороженной пищевой продукции;
мяса и субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных без ветеринарных документов;
яиц с загрязненной или поврежденной скорлупой, а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
грибов несъедобных, а также съедобных, но с дефектами либо изготовленных (маринованных, консервированных) в домашних условиях;
пищевой продукции с нарушением целостности потребительской упаковки и в загрязненной таре;
фруктов и овощей, загнивших, испорченных, проросших, с нарушением целостности кожуры;
иной продукции, на которую установлены ограничения.
46. Реализация сырой пищевой продукции и полуфабрикатов из нее должна производиться отдельно от реализации готовой к употреблению пищевой продукции.
При реализации мяса, поставляемого тушами, полутушами, четвертинами, отрубами, на объекте должно быть выделено помещение для разрубки мяса с установкой в этом помещении моечной ванны и дополнительного холодильника.
Выкладка неупакованной пищевой продукции в охлаждаемые витрины, морозильные лари, на охлаждаемые прилавки должна осуществляться с использованием торговых лотков, подносов, корзин и других приспособлений. Выкладка неупакованной пищевой продукции непосредственно на дно витрины, морозильного ларя, охлаждаемого прилавка запрещается.
Вкалывание держателей ценников в пищевую продукцию, установка ценников непосредственно на неупакованную пищевую продукцию и (или) погружение ценников в пищевую продукцию запрещаются.
47. Скоропортящиеся пищевая продукция из вскрытой потребительской упаковки и пищевая продукция, качество и (или) безопасность которой изменяются после вскрытия упаковки, должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения <5>.
Сроки годности нескоропортящейся пищевой продукции, подлежащей расфасовке в потребительскую тару в процессе ее реализации, не должны превышать оставшихся сроков годности пищевой продукции в первичной упаковке и должны определяться со дня изготовления пищевой продукции организацией-изготовителем.
--------------------------------
<5> Если иное не установлено изготовителем продукции.
48. В торговом объекте, на рынке продукция должна храниться в таре производителя. При необходимости допускается перекладывать продукцию в чистую тару с сохранением этикетки (ярлыка) с тары производителя до конца реализации.
Этикетки (ярлыки) на таре производителя должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) продукции. Не допускается наклеивание стикеров на упаковку продукции в месте, где указаны состав продукта, дата изготовления, срок годности, условия хранения.
49. Реализация биологически активных добавок к пище осуществляется в торговых объектах в специально отведенных местах, оборудованных стеллажами (шкафами) с учетом условий их хранения.
50. На объекте общественного питания производственные столы должны быть маркированы с указанием назначения и использоваться в соответствии с маркировкой.
На объекте общественного питания допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря при соблюдении очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.
51. В помещениях объектов общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляются приготовление крема и отделка тортов и пирожных, должна быть обеспечена работа бактерицидного освещения <6>.
--------------------------------
<6> В случае попадания в такие помещения прямых солнечных лучей необходимо наличие устройств для защиты от инсоляции.
52. При жарке изделий во фритюре необходимо использовать специализированное оборудование и осуществлять контроль качества фритюрных жиров.
53. На объекте общественного питания разрешается замораживание вторых блюд, гарниров, кулинарных изделий и полуфабрикатов с применением технологии шоковой заморозки <7>.
Объекты общественного питания, которые используют замороженную продукцию, должны иметь помещения или оборудование (инвентарь) для разморозки.
--------------------------------
<7> При наличии соответствующих условий для выполнения шоковой заморозки.
54. Для раздачи и организации потребления готовых блюд на объекте общественного питания должны использоваться чистые сухие столовая посуда и столовые приборы (в том числе одноразового использования). Повторное использование одноразовых посуды и столовых приборов запрещается.
При порционировании (нарезке), фасовке пищевой продукции без заводской упаковки работники объекта общественного питания должны использовать инвентарь и (или) одноразовые перчатки (отдельные для различных групп товаров).
На объекте общественного питания приготовление блюд, не подвергающихся тепловой кулинарной обработке, сервировка, порционирование и выдача блюд должны осуществляться работниками объекта с использованием одноразовых перчаток.
55. Изготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, в котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов на объекте общественного питания и соблюдении следующих требований:
наличие помещения (павильона), подключенного к сетям водоснабжения и водоотведения <8>, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
наличие необходимого количества инвентаря, тары и условий для обработки;
наличие одноразовых посуды и столовых приборов;
осуществление жарки пищевых продуктов непосредственно перед их реализацией;
наличие условий для соблюдения правил личной гигиены.
--------------------------------
<8> При разовых и сезонных выездах допускается использование привозной питьевой воды.
56. При организации общественного питания по заказам потребителей вне объектов вскрытие потребительских упаковок с продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производятся в выделенном отдельном помещении (палатке), расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.
При организации общественного питания вне объектов количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. При необходимости транспортировки готовых блюд они должны доставляться в чистых термосах, термоконтейнерах или в специально выделенной посуде с плотно закрывающимися крышками.
57. Доставка готовых блюд непосредственно потребителю должна осуществляться при наличии потребительской упаковки и транспортной упаковки (контейнера, бокса, термоконтейнера, сумки-холодильника и других аналогичных емкостей, предназначенных для контакта с пищевой продукцией). Транспортная упаковка должна быть чистой.
58. Транспортировка пищевой продукции должна осуществляться при соблюдении условий транспортировки, установленных изготовителем продукции, а в случае их отсутствия - при соблюдении условий хранения, установленных изготовителем продукции.
При использовании транспортных средств для перевозки (транспортировки) одновременно пищевой продукции и иных грузов необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.
Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией и обеспечивающих возможность проведения очистки и мойки <9>. Грузовые отделения транспортных средств должны быть чистыми.
--------------------------------
<9> Допускается использование иных транспортных средств при условии доставки пищевой продукции в упаковке изготовителя продукции, контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях.
59. Пищевые отходы на объекте должны собираться в специальные промаркированные емкости с крышками или полимерные мешки-вкладыши, которые должны очищаться по мере наполнения и своевременно удаляться из помещений объекта.
60. Нестационарные торговые объекты должны быть обеспечены необходимым инвентарем, условиями для соблюдения работниками личной гигиены и поддержания в чистоте помещения, оборудования, инвентаря, тары.
Хранение и реализация пищевой продукции в нестационарных торговых объектах должны осуществляться с соблюдением условий хранения и срока годности, установленных изготовителем.
Передвижные средства нестационарного торгового объекта по окончании рабочего дня должны быть подвергнуты санитарной обработке.
В нестационарном торговом объекте без наличия систем водоснабжения и водоотведения реализация напитков в розлив в посуду многоразового использования (посуду покупателей с использованием мерной емкости) запрещается.
ГЛАВА 5