Тема1.2: Принципы организации кулинарного и кондитерского производства.
Виды тары, требования, предъявляемые к ней.
Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.
Классификация тары производится по четырем основным признакам (схема 3):
- по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;
- по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;
- по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;
- по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно).
Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.
Схема 3. Классификация тары
В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара - тароборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование.
Тароборудование - это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является унифицированный контейнер (рис. 3).
Рис. 3. Контейнеры типа «Гастроном»:
а - общий вид, б - разные исполнения, в - размеры тары «Гастроном»; 1 - контейнеры с функциональными емкостями, 2 - передвижные стеллажи с емкостями
Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд. Внедрение тары-оборудования - одно из главных направлений индустриализации торгово-технологического процесса.
К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования.
Важное значение имеют повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.
Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.
Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары - ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.
Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.