1. Состояние и прогнозы развития общественного питания в современных условиях. Профессиональная деятельность технолога в предприятиях общественного питания.
2. Принципы производства кулинарной продукции: безопасность, взаимозаменяемость, совместимость, сбалансированность, эффективность (рациональное использование сырья и оборудования, ресурсов и энергосберегающие технологии).
3. Характеристика вспомогательных и комбинированных способов тепловой обработки: тушение, запекание, брезирование, комбинация СВЧ и ИК нагрева, опаливание, бланширование, прессование. Сущность, влияния на качество готовой продукции.
4. Денатурации белков. Зависимость температуры денатурации белков пищевых продуктов от внешних факторов. Понятия деструкции белков. Химическая природа и строение белков.
5. Изменение мышечных белков мяса при кулинарной обработке. Правила варки мяса для первых и вторых блюд. Влияние на пищевую ценность кулинарной продукции.
6. Изменение сахара при тепловой обработки продуктов: ферментативных и кислотный гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоединообразование. Кулинарная использование этих процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.
7. Изменение жиров при варке, при жарке с небольшим количеством жира. Влияние процессов изменения жиров на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.
8. Изменение жиров при жарке во фритюре, факторы, влияющие на скорость изменения фритюрного жира. Правила жарки изделия во фритюре, соблюдение которых замедляет процессы изменения жиров. Влияние процессов изменения жиров на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.
9. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ: карамелизация сахаров, мелаединообразование, образование пиродекстринов, сернистого железа, их влияние на качество кулинарной продукции.
10. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре на открытом огне. Режимы хранения и реализации. Обработка и использование отходов.
11. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Виды панировок.
12. Разделка говяжьих туш: деление на отруба, обвалка, и зачистка передней и задней четвертины. Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов говядины. Требования качества полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Требования качества полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
13. Классификация. Ассортимент. Технологический процесс приготовления использования мелкокусковых полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки, тушения. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
14. Технологический процесс приготовление рубленой массы без хлеба. Полуфабрикаты из неё. Классификация, ассортимент. требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Совместимость, взаимозаменяемость сырья при приготовлении рубленой массы.
15. Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требования к качеству полуфабрикатов, режимы хранения и реализации.
16. Сравнительная характеристика, особенности приготовления рассольников, солянок. Ассортимент, технологический процесс приготовления супов. Требования к качеству супов. Особенности отпуска рассольников, солянок.
17. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству, кулинарное использование красного основного соуса и его производных.
18. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству, кулинарное использование яично-масляных соусов и масляных смесей.
19. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству, температура отпуска, кулинарное использование холодных соусов массового спроса: соусов на уксусе; соусов на растительном масле; сладких соусов на основе фруктовых пюре, сока, сиропов.
20. Ассортимент, технологические процессы, требования к качеству блюд массового спроса из рыбы: жареной основным способом, во фритюре. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Способы сервировки и подачи блюд массового спроса из рыбы. Режим хранения и реализации.
21. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд массового спроса из мяса, жареного порционными кускам и. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Варианты оформления и подачи блюд. Режимы хранения и реализации.
22. Ассортимент, технологические процессы, требования к качеству блюд массового спроса из мяса, жареного мелкими кусками. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Способы сервировки и подачи блюд массового спроса. Режим хранения и реализации.
23. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд массового спроса из тушеного мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Варианты оформления и подачи блюд массового спроса из тушеного мяса. Режимы хранения и реализации.
24. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд массового спроса из филе птицы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Варианты оформления и подачи. Режимы хранения и реализации.
25. Приготовление и оформление основных горячих блюд из яиц. Ассортимент, технологические процессы производства, требования к качеству; температура отпуска. Варианты оформления и подачи. Режимы хранения и реализации.
26. Приготовление и оформление основных горячих блюд из творога. Ассортимент, технологические процессы производства, требования к качеству; температура отпуска. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Варианты оформления и подачи основных блюд из творога. Режимы хранения и реализации.
27. Приготовление и оформление салатов и винегретов массового спроса. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов и винегретов. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству основных салатов, салатов с рыбой, мясом, птицей, салата из сыра, салата из морской капусты, коктейль - салатов. Рекомендуемые заправки и соусы.
28. Приготовление и оформление холодных блюд из мяса массового спроса. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Способы сервировки, варианты оформления и подачи.
29. Приготовление основных холодных сладких блюд. Ассортимент, характеристика, технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации основных холодных сладких блюд: компотов, киселей из плодов и ягод. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Способы сервировки, варианты оформления и подачи.
30. Приготовление основных холодных сладких блюд. Ассортимент, характеристика, технологический процесс приготовления, требования к качеству, режимы хранения и реализации желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука, крема). Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Способы сервировки, варианты оформления и подачи.
31. Приготовление основных горячих сладких блюд. Ассортимент, характеристика, технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Варианты оформления и подачи.
32. Приготовление блинов и оладий. Технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.
33. Приготовление мучных кулинарных изделий. Ассортимент, характеристика, технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.