Придание пластическим тепам определенной геометрической формы




В этом случае из сложной системы жидкость не отделяется, но обрабатываемая масса принимает необходимую по техническим условиям форму.

Формирование (штампование) пластических материалов стоя в кондитерском и макаронном производстве для и тесту определенной формы.

7 Связывание частиц зернистых, сыпучих материалов в более крупные агрегаты определенной формы

Связывание частиц происходит при помощи связующей и соответствующего давления (прессование). При прессовании имеют место отжатие, формование и брикетирование.

Брикетирование применяется в производстве сахара рафинада, а также в производстве брикетов свекловичного жома и других производствах.

При прессовании, например, в тестоделителях для хлебопекарного теста, делительно-закаточных машинах для барочных заготовок, макаронных прессах и тому подобных обрабатываемые пищевые массы находятся в условиях всестороннего сжатия. При этом происходит их уплотнение сначала в результате удаления воздуха или жидкости, а затем переориентация и более плотная упаковка частиц массы в основном благодаря пластической деформации.

При машинной обработке и формовании пищевых масс временно происходят деформации сдвига и сжатия.

Практически различают трудно и легкоуплотняемые материалы. Трудноуплотняемыми являются такие, которые после длительной зоны предварительного уплотнения (без большой затраты энергии) незадолго до максимального уп­лотнения могут воспринимать большие нагрузки без замет­ного уплотнения.

Легкоуплотняемые материалы имеют короткую зону предварительного уплотнения, нагрузка медленно возрас­тает на протяжении всего времени прессования.

От физико-механических свойств перерабатываемого материала, его дисперсности и температуры, объема конечного спрессованного продукта зависят: величина зоны предварительного уплотнения, упругость массы, работа, затрачиваемая на изменение формы, и скорость нагружения материала.

Процесс прессования пищевых продуктов удовлетво­рительно описывается уравнением М.Ю. Балынина:

m1р = — 1gР + 1gРmах%

где m — константа; м22;

р — плотность материала, кг/м2;

Р — давление прессования, кг/с2м;

Рmах — давление, соответствующее уплотнению мате­риала, Па.

Количество получаемой жидкой фазы при прессовании масличных материалов, плодов, ягод зависит от величины рабочего давления, характера связи жидкости с материа­лом, содержания жидкой фазы в исходном материале и ос­татке, температуры процесса, толщины прессуемого слоя и продолжительности процесса.

Жидкая фаза в прессуемых продуктах находится в сво­бодном и связанном состоянии. Свободная жидкость легко отделяется от сухого вещества материала.

Для отделения осмотической и адсорбционно связанной влаги требуется затрата значительной энергии.

Перед отжатием пищевые материалы подвергают ме­ханической, термической, электрофизической обработке. Механическая обработка заключается в измельчении материала с целью разрушения клеточных оболочек, препят­ствующих выходу жидкости из клеток.

При термической и электрофизической обработке происходят более сложные процессы, но цель та же подгото­вить сырье к наиболее полной отдаче жидкой фазы при прессовании.

Физическая сущность отжатия жидкой фазы при прессовании заключается в следующем. В начальный период прес­сования материала его частицы сближаются и жидкость, Находящаяся на поверхности частиц, движется по каналам между частицами, а затем перемещается в слое пористого вещества по капиллярам переменного сечения и направле­ния, то есть осуществляется фильтрация жидкой фазы в слое.

Формование пищевого продукта — это процесс, при котором продукту придается определенная структурирован­ия форма. К формованию относят: брикетирование и таблетирование пищевых продуктов с добавлением связующих компонентов, агломерацию в производстве сухого молока, кофе и других.

Агломераты- это достаточно прочные образования мелких частиц продукта, связанные между собой силами Ван-дер-Ваальса или электростатическими силами.

Условия прессования оказывают существенное влияние на качество продукта. Например, в зависимости от физико­химических свойств рафинадной кашки и силы сдавлива­ния, при которой происходит сближение сахарозы, брике­ты получаются разными по плотности и форме.

Перемешивание

Это процесс, при котором достигается беспорядочное распределение двух или более разнородных материалов с различными свойствами.

Перемешивание ингредиентов можно осуществлять разными способами. Ингредиенты помещаются в емкости, которая вращается или опрокидывается, в результате чего и происходит перемешивание. Перемешивание может осуществляться в емкости лопастями самой различной конструкции.

Смесь ингредиентов может перекачиваться через решетку с отверстиями, клапаны, штуцера или другие устройства, в которых осуществляется перемешивание. Во всех случаях процесс может быть периодическим или непрерывным.

Аналитическая теория процесса перемешивания разработана слабо. Обычно эффективность перемешивания, то есть степень гетерогенности смеси ингредиентов, оценивай субъективно. Простейший метод оценки гетерогенности заключается в отборе некоторого числа образцов и визуально определении степени перемешивания (гетерогенности).

Более точные результаты дает оценка образцов, масса которых постоянна. В каждом образце определяют массу каждого компонента путем сортировки по размеру, плотности или по другим свойствам.

Независимо от метода изучения степень гетерогенности выражают дисперсией или стандартным отклонением.

Перемешивание жидких растворимых фаз осуществляют путем размешивания или разбалтывания. Эти процессы применяются для разбавления сахарных сиропов, рамешивания молока и заквасок в сыроделии, размешивании в танках фруктовых и овощных пюре, мороженого, вина, при ароматизации безалкогольных напитков и других, Перемешивание жидких нерастворимых фаз осуществляете либо также размешиванием, например, при перемешивании влаги и масла с сырьем для маргарина, молока в танка для предупреждения отделения сливок, либо гомогенизацией, например, молока, различных приправ, колбасного фарша.

Перемешивание твердых частиц в текучих фазах осуществляют диспергированием, например, диспергирование порошков в жидкостях (шоколад, сухое молоко), растворение кристаллического сахара и другое.

Перемешивание высоковязких систем осуществляют смешиванием, например, перемешивание теста, колбасных фаршей и др.

Перемешивание твердых материалов осуществляют смешиванием, например, при приготовлении смесей для теста, супов, сухих молочных смесей и так далее.

От полноты смешивания существенно зависит качество продукта. При этом следует выделить два обстоятельства.

Во первых, качество большинства пищевых продуктов определяется однородностью их состава по всему объему продукта. Действительно, хорошо вымешанный колбасный фарш со шпиком позволяет получить колбасу с хорошим рисунком разрезе это же относится ко многим хлебобулочным и кондитерским изделиям, когда равномерное распределение добавок, например, орехов или изюма, определяет внешний вид изделия.

Во вторых, тщательное перемешивание обеспечивает одинаковое протекание физико-химических процессов по продукта и нередко является условием быстрого и правильного протекания процесса. Особенно это играет роль в процессах посола при изготовлении колбасных изделий, сыров, при внесении бактериальных заквасок, при изготовлении молочных продуктов и других процессов.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-05-16 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: