Понятие о безопасности продуктов, готовых блюд, кулинарных изделий и закусок. Радиационная безопасность.

План занятия

1. Организация контроля качества готовой кулинарной продукции.

2. Понятие о безопасности продуктов, готовых блюд, кулинарных изделий и закусок. Радиационная безопасность.

3. Организация сохранности качества готовой продукции (упаковка, транспортировка, хранение).

4. Контрольная работа.

5. Задание.

Организация контроля качества готовой кулинарной продукции

Контроль качества — это проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предвари­тельный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный контроль качества — это контроль поступа­ющего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает в себя проверку:

■ организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепло­вой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

■ оснащенности и состояния оборудования, соответствия его па­раметрам технологического процесса;

■ гигиенических параметров производства (температуры на ра­бочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

■ наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

■ наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевре­менности поверки;

■ обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой про­дукции в соответствии с установленными требованиями.

■ Входной (приемочный) контроль — это проверка качества поступающей продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т д.

■ Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют органолептическим, физико-химическим и микробиологическим способом. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке — выборочный контроль.

■ Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

■ Физико -химические показатели характеризуют пищевую цен­ность. кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

■ Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации. Обусловлены тремя группами микроорганизмов. Микробиологические показатели, включаемые в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Понятие о безопасности продуктов, готовых блюд, кулинарных изделий и закусок. Радиационная безопасность.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанно­го с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной продук­ции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность — это отсутствие недопустимого ри­ска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую без­опасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микоток­сины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты (запрещенные пищевые добавки и красители).

Санитарно-гигиеническая безопасность — это отсутствие недо­пустимого риска, который может возникнуть при микробиологи­ческих и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вы­зываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накаплива­ются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потре­бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Снижению содержания радионуклидов в продуктах питания способствует правильная их технологическая и кулинарная об­работка.