Тепловая кулинарная обработка.
Этот вид обработки пищевых продуктов заключается в их нагреве для доведения до заданной степени готовности.
В результате тепловой обработки происходит обеззараживание пищи, продукты приобретают приятный вкус и аромат. Это способствует выделению желудочного сока и повышает усвояемость блюд.
Способы тепловой обработки продуктов делят на основные, комбинированные и вспомогательные.
2.1 К основным способам тепловой обработки относятся: варка основным способом, варка паром, варка в СВЧ-аппаратах, припус- кание, жарка основным способом, жарка в жарочном шкафу, жарка в большом количестве жира (во фритюре), жарка на открытом огне, жарка в аппаратах ИК-нагрева. В зависимости от задач, которые ставятся при тепловой обработке продуктов (удаление части влаги, придание продукту определенного вкуса, цвета, подавление жизнедеятельности микроорганизмов), используются разные технологические режимы, регламентирующие продолжительность обработки, температуру продукта и теплоносителя, давление в паровой варочной камере.
Варка — тепловая обработка продуктов в жидкой среде, которой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, а также влажный насыщенный пар.
Варка основным способом — варка, при которой продукт полностью погружают в жидкость. Процесс ведут при температуре 100...102 "С.
Варка паром — варка, при которой продукт нагревают паром, используя сетчатые вкладыши или специальные пароварочные шкафы. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняются форма и цвет продукта.
Варка в СВЧ-аппаратах — объемный способ нагрева, при котором продукты припускаются в собственном соку или с небольшим количеством жидкости.
Припускание — варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При этом меньше потери питательных веществ, более выражен вкус продукта.
Жарка — тепловая обработка продукта с жиром при температуре, обеспечивающей образование корочки на поверхности. Жир предохраняет продукт от пригорания, улучшает вкус и повышает калорийность блюда.
Жарка основным способом — тепловая обработка с небольшим (5... 10% к массе продукта) количеством жира при температуре 140... 150 °С.
Жарка в жарочном шкафу — обработка продуктов на противнях или сковородах, в жарочном шкафу при температуре 150... 270 °С.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре) — обработка, при которой продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160... 180 °С. Минимальное соотношение жира и продукта 4:1.
Жарка на открытом огне — обработка, при которой продукты надевают на шпажки или помешают на смазанную жиром металлическую решетку и жарят над раскаленными углями.
Жарка в аппаратах ИК-нагрева — обработка, при которой продукт подвергают инфракрасному излучению электронагревательных элементов.
К комбинированным способам тепловой обработки относятся: брезирование, запекание, тушение.
Брезирование — припускание продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание (глазирование).
Запекание — доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образования поджаристой корочки. Запекают продукты как сырые, так и прошедшие предварительную тепловую обработку.
Тушение — припускание предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса.
2.3 К вспомогательным способам тепловой обработки относятся: бланширование, опаливание, пассерование, подпекание, термо- статирование.
Бланширование (ошпаривание) — кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара для облегчения последующей механической кулинарной обработки, предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов или удаления горечи.
Опаливание — сжигание волосков, шерсти на поверхности продуктов (тушках птиц, конечностях крупного рогатого скота).
Пассерование — обжаривание отдельных видов продуктов при температуре 120 °С с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Подпекание овощей — обжарка крупно нарезанных овощей без жира (для приготовления бульонов).
Термостатирование — поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Значение кулинарной обработки
Положительное:
1. продукт размягчаются и легче разжевываются и усваиваются
2. продукт оббезораживается
3. Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит
4. Сложные вещества распадаются на простые и легче усваиваются организмом
5. Разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль)
6. Теряют активность антиферменты (вещества тормозящие пищеварении, например содержащиеся в яйце, фасоли)
Отрицательное:
- Потери части витаминов, вкусовых, ароматических и питательных веществ
- Изменения окраски
- Потери веса продукта (массы)