Тема: Общие сведения о Чувашской кухне. Сладкие блюда и напитки. Горячие блюда.
Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию.
Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством. Так что неудивительно преобладание в их рационе зерновых продуктов. А с конца XIX века (достаточно поздно) ведущее место на чувашском столе занимает также и картофель. Занятия земледелием, впрочем, не слишком способствовали развитию среди чувашей огородничества и садоводства. Набор выращиваемых ими овощей был относительно скромен: лук, морковь, редька, тыква, репа, свекла, капуста. Вот, пожалуй, и все. Занимались чуваши также и собирательством: использовали в пищу ягоды, дикорастущие орехи, травы.
Блюда чувашской кухни можно разделить на следующие категории: жидкие горячие (первые), вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (могли подаваться на второе), выпечка со сладкой начинкой, напитки.
Супы.
Из чувашских супов стоит отметить мясной или рыбный бульон с приправами (на чувашском языке – яшека), похлебку с клецками (шурпе). Весьма широко были распространены различные каши: гороховая, гречневая, овсяная. А пшеничная каша была в давние времена чувашским ритуальным блюдом
Шурпе
Главный суп чувашской кухни – шурпе из потрохов, мяса и субпродуктов. В похлебку сгружают заранее отваренные свиные ножки, рубцы, сердце, печень, легкие. Основной компонент настоящей шурпе – баранина или говядина. К внушительному набору мяса повар добавляет пшено, репчатый лук и пряности. Так готовят шурпу по классическому чувашскому рецепту. Но в ресторанах иногда отступают от традиций и заменяют крупу картошкой или вермишелью, добавляют морковь. Чувашский суп шурпе важно попробовать в правильной подаче: с рубленой зеленью и свежим чесноком.
Окрошка по-чувашски
Вареная говядина, свежие огурцы и огромное количество зелени. Все мелко порублено и заправлено разбавленной простоквашей. Этот холодный суп надо попробовать в Чувашии летом. Он хорошо освежает, насыщает, охлаждает организм изнутри. Чувашская окрошка по составу близка к салату. Отлично разгрузит после жирных мясных блюд и национальной выпечки Чуваши
Вторые блюда
В чувашской кухне широко распространены блюда из баранины, свинины и говядины. Основные приемы тепловой обработки -- варка и тушение. В последнее время приобретают вес и жареные блюда. При тушении все компоненты закладывают в сыром виде (шарку). Лакомством считается блюда из мясных потрохов, из которых готовят домашнюю колбасу (тултармыш и ширтан).
Из рубленого мяса готовят пельмени. В мясной фарш иногда добавляют квашеную капусту. Легкие, язык употребляют в отварном виде. Рубец варят, сворачивают с чесноком-рулетом, перетягивают шпагатом и вновь варят. Ноги, головы, хвосты, уши используются для приготовления студней или в отварном виде.
В чувашской кухне рыба не получила повсеместного распространения, однако, в местностях, богатых рыбой, блюда из рыбы пользовались популярностью.
Рыбу использовали в отварном, запеченном, жареном виде, приготовляли супы. В отдельных районах из рыбы готовили колбасу (тултармыш).
В настоящее время чувашскими кулинарами разработаны самые разнообразные блюда из рыбы и рыбопродуктов, где усложнилась технология приготовления и используются различные виды тепловой обработки (жаренье во фритюре, запекание и тушение в сочетании с другими видами продуктов)
Мясо птицы обладает высокой питательной ценностью, кроме того, мясо кур хорошо усваивается организмом человека, поэтому рекомендуется использовать его в диетическом и детском питании. Блюда из мяса птицы пользуются популярностью в Чувашии.
В кухне используется мясо кур, гусей, уток. Из мяса птицы готовят бульоны, супы. Из вторых блюд готовят из мяса птицы жаркое (шарку), зажаривают тушки птицы целиком, начинив ее кашей.
Из пропущенной через мясорубку мякоти птицы готовят разнообразные котлеты, зразы. У умелой хозяйки при разделке птицы найдет применение любая часть тушки. Шеи начиняются мясным фаршем или кашей. Сердце, печень, желудки используются для приготовления рагу. Из обработанных голов, ножек, крыльев готовят холодец.
Шартан
Самое известное блюдо национальной чувашской кухни и главный местный деликатес. Шартан (ширтан) – это мясо барашка с чесноком и специями, которое запекают в духовке. Содержимое помещают в натуральную оболочку из овечьего желудка. Получается что-то вроде колбасы (только не называйте ее так в Чувашии – повара обидятся) или мясного рулета. Блюдо запекают на медленном огне в несколько этапов. Сначала ждут румяную корочку, остужают, затем повторяют процесс. Мясо получается полусухим и фантастически нежным. Сегодня в Чувашии иногда заменяют баранину свининой или говядиной.
Хуранкукли
Если по-простому – вареники, которые иногда называют чувашскими пельменями. Их лепят из пресного теста и отваривают в воде. Традиционно в Чувашии это блюдо готовили не из мяса, а из творога или картошки. Сегодня вариантов начинок больше: с вареным яйцом и зеленым луком, со свининой, сыром, ягодами. Обязательно попробуйте местные вареники со сметаной и посыпкой из жареного лука.
Тултармаш
Домашняя колбаса по национальному чувашскому рецепту. Ее, как и шартан, готовят из рубленого мяса. В натуральную оболочку помещают начинку из говядины со свининой, чесноком и небольшим количеством крупы. Затем плотную тугую колбаску отправляют в печь. Там она проводит не менее 3 часов. Время от времени повар переворачивает аппетитное блюдо на другую сторону и поливает колбаску мясным соком. Получается румяная закуска с нежной текстурой, жилок в ней нет. Чувашскую колбасу можно есть горячей вприкуску с пюре и соленьями. А также стоит попробовать тултармаш в остывшем виде.
Рыба в молоке — традиционное национальное чувашское блюдо. Кого-то удивит такое необычное сочетание продуктов, но стоит его попробовать, и все сомнения по поводу съедобности исчезают.Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, хорошо вымыть, нарезать на небольшие куски и посыпать солью. Молоко развести водой и довести полученный раствор до кипения. Опустить туда очищенный сырой картофель, нарезанный небольшими кусочками, и варить 5 минут. Затем добавить рыбу, посолить и довести суп до готовности. Заправить сливочным маслом
Чувашская кухня славится разнообразием мучных изделий. Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились лепешки и ватрушки с картофелем. Рыба является источником полноценного животного белка.
Пуремеч
Это румяная ватрушка на дрожжевом тесте. Мягкая основа, нежный творог, легкая золотистая корочка. Выпечка тает во рту. В классическом рецепте сахара нет, а лепешку подают с укропом. Но сладкий пуремеч в Чувашии тоже очень популярен. Еще ватрушку могут сдобрить изюмом, медом или кусочками фруктов. Пуремеч иногда продают в виде крупных открытых пирогов или порционно
Хуплу
Традиционный чувашский пирог хуплу готовят с мясом и крупой или картошкой. Румяное дрожжевое тесто, сочная начинка – он просто тает во рту. Из мяса в Чувашии любят барашка, но хуплу с говядиной или свининой тоже встречаются. Из крупы чаще всего используют рис. Если хуплу готовят не с курицей, крупу обычно меняют на картошку. Обязателен внушительный слой репчатого лука, так сочнее. В Чувашии хуплу пекут круглым и часто украшают узорами из теста – настолько искусно, что даже пробовать жаль. Ищите сытную закуску в ресторанах национальной кухни или местных кулинариях.
С особым почтением чуваши относились и к хлебу. Обычно он был ржаным. Пшеничный был доступен, в основном, зажиточным слоям населения, но даже они часто отдавали предпочтения хлебу ржаному. Без хлеба нельзя представить себе чувашскую трапезу. Неважно - обычную или праздничную. Хлеб считался священной пищей, его мог резать только глава семьи или самый старший ее член. Детей приучали подбирать упавшие во время трапезы хлебные крошки.
Самыми распространенными и любимыми из хлебных изделий были кислые лепешки (табань). Табань употребляли с разнообразными подливками (топленым маслом, сметаной), со слегка подсоленным творогом, мороженым неснятым молоком, предварительно наструганным, а затем взбитым, охлажденным картофельным пюре, толченым конопляным семенем, летом – с ягодами. Табань пекли обычно по утрам в воскресенье, когда вся семья была в сборе или когда в доме были гости.
Сладкие блюда и напитки
Для заварки чая сушили травы, обладающие приятным запахом и вкусом: душицу, зверобой, иван-чай, смородиновые и малиновые листья. Для этой же цели использовали и ягоды черемухи. Широко употреблялись в пищу – главным образом в свежемвиде – ягоды малины, земляники, клубники, брусники, костяники. Клюкву и калину замораживали, затем из них готовили кисели, начинки для пирогов. Ягоды черемухи после сушки измельчали в муку, которая шла на приготовление начинки.
Десерт из калины
Готовят в виде мусса из калины с сахаром. Запекают в печи и поливают сладким сиропом из клюквы. Получается полезный ягодный десерт очень нежной текстуры. На вкус чувашское блюдо похоже на джем из необычных ягод. Немного кислое, но сахарное, с пикантной горчинкой, освежающее.
Яблочная запеканка с клюквенным соусом
Очищенные от кожицы и семян яблоки, батон, нарезанный мелкими кубиками, пересыпать сахаром, хорошо перемешать и плотно уложить на смазанный маргарином противень. Затем залить взбитым с молоком яйцом и поставить в жарочный шкаф запекать.
Для приготовления соуса клюкву перебрать, хорошо промыть, растолочь, отжать сок через марлю, мезгу клюквы положить в кастрюлю, налить воды, поставить на плиту, дать прокипеть 5—6 минут, после этого процедить через двойную марлю. В процеженный отвар добавить сахар, снова поставить на плиту и дать закипеть. При непрерывном помешивании деревянной веселкой или металлическим венчиком влить разведенный холодной водой крахмал, дать вскипеть, снять с плиты и влить отжатый клюквенный сок, остудить. Готовую запеканку нарезать на порции, положить на тарелку, залить клюквенным соусом или подавать со взбитой сметаной, кислым молоком.
Компот из тыквы
Очистить тыкву, нарезать фигурными дольками — гребешками, ромбиками, опустить их в кипящий сахарный сироп и варить компот до готовности. По окончании варки добавить лимонную кислоту или лимон, нарезанный дольками, фруктовое или белое вино. Готовый компот поставить в холодное место