Тема урока: Обработка нерыбного водного сырья
План урока:
Первичная обработка каракатиц, требования к качеству.
Первичная обработка крабов, омаров, лангустов, требования к качеству.
Первичная обработка кальмаров,устриц,мидий, трепангов, требования к качеству.
Каракатица – относится к классу головоногих моллюсков.
Другое название в народе «морской хамелеон»,связано
оно с тем что каракатица обладает свойством менять
окраску в тон окружающей среде. Каракатица в целом
имеет неоднородную окраску. Так плавники у каракатицы
фиолетового оттенка, щупальца зеленого, спинная часть
имеет бурый цвет с пятнами и полосками.
Каракатица может дорастать до пятидесяти сантиметров в
длину и достигать двенадцати килограмм, однако могут
встречаться и совсем маленькие представители этого
класса.
Каракатица имеет тело по форме плоского овала, имеется
пластинообразная внутренняя раковина, которая
располагается на спинной части туловища. Тело окаймлено
узкими плавниками, в конце тела плавник разделяется на
правый и левый плавники.
Каракатица имеет десять щупалец, которые снабжены
множественными присосками, которые располагаются
рядами. Служат они для захвата добычи.
Каракатица обладает необычным средством защиты от
врагов,выпуская красящее вещество коричневого цвета,
которое называют «чернилами». Когда возникает опасность
и выпуская свои чернила каракатица создаёт непроглядную
завесу, которая позволяет ей скрыться от противника.
В мясе каракатиц содержится большое количество
полезных веществ: витамины группы А, В, Е, D; жирные
кислоты омега-3 и омега-6; а также селен, калий, железо и
практически все аминокислоты.
Первичная обработка каракатиц:
У размороженных тушек каракатиц делаем надрезаете
вдоль по пластинке - косточке, пластинку удаляем
аккуратно надрезаем еще немного и чуть открываем
каракатицу, в нутрии располагается черный мешочек с так
называемыми чернилами, очень аккуратно его отрываем
так, чтобы его не порвать.
Далее удаляем внутренности, вырезаем глаза и
выдавливаем круглый коричневатый мешочек(рот).
Снимаем темную шкуру, и готовую тушку промываем под
проточной водой.Далее используем по назначению.
Применение каракатиц в кулинарии
В кулинарии наиболее ценными считаются те виды
каракатиц, которые имеют вес от трёхсот до шестисот
граммов,они используются в приготовлении супов и вторых
блюд. Самые маленькие каракатицы весом до двадцати
грамм, используются для приготовления различных
закусок, салатов.
Мясо у каракатицы имеет неповторимый вкус с тонким
ароматом напоминающий орехи. Мясо каракатиц
используется поварами многих стран мира. Так в
средиземноморской кухне очень популярен салат с отварным мясом каракатиц, заправленный оливковым
маслом.Очень популярно блюдо маленькие каракатицы,
жаренные во фритюре.
В восточной кухне мясо каракатиц: жарят, запекают, сушат.
Крабы – первичная обработка,
технология приготовления.
Крабы - относятся к беспозвоночным животным, отряд
десятиногие ракообразные.
Мясо краба —обладает неповторимым нежным вкусом, является
ценным источником белка и минеральных элементов. В мясе
краба присутствует фосфор и лецитин, а так же витамины Е; В12; А;
С; В и другие. Благодаря всем этим составляющим мясо краба
имеет отменные пищевые, биологические и диетические свойства.
При употреблении мяса улучшается обмен веществ и повышается
общий тонус организма.
Крабы имеют маленькую голову, которая практически сливается с
грудью, на первой паре ног располагаются огромные клешни.
Живут крабы как в морской воде, так и в пресной, размножаются икринками.
На предприятия общественного питания мясо краба поступает в
свежем,варено – мороженом виде или в консервах.
Сроки хранения крабового мяса - в течение нескольких месяцев
при соблюдении необходимого температурного режима. При
температуре – 18 градусов мясо может храниться до 18 месяцев.
При нарушении условий хранения теряются вкусовые качества, в
худшем случае происходит порча продукта.
Съедобными частями у краба считаются: мясо из лапок, клешней и
спинки. Крабы обладают исключительно гастрономическими и
деликатесными свойствами.
Приготовление свежего краба.
Для приготовления краба – в кастрюлю наливаем воду доводим до
кипения и подсаливаем.Далее в кипящую воду опускаем краба,
через некоторое время варки крабы меняют окраску на оранжево-
красную, затем убавив огонь варим еще 15-20мин.
Крабы считаются готовыми, когда маленькие клешни легко будут
отделятся. Готового краба кладём спинкой вниз, при этом весь сок
останется внутри и даём остыть.