Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятия общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений [7-11]. Жидкие отбросы удаляют двумя путями:
1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта;
2) по трубам (сплавная система) – канализация.
На предприятиях общественного питания, помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.
Отходы на предприятии общественного питания хранятся в охлаждаемых камерах.
Для сбора и вывоза твердых отходов применяется система сменных контейнеров (обитые железом мусоросборники). Между предприятием и зоной, где располагаются мусоросборники, санитарный разрыв не менее 50 м, а их расположение на генеральном плане предприятия определяется розой ветров (с подветренной стороны).
Технические помещения
Холодильник - аппарат для хранения, охлаждения и замораживания пищевых скоропортящихся продуктов. Основное функциональное свойство холодильника - способность сохранять определенное количество охлажденных и замороженных продуктов в течение определенного времени. Количество сохраняемых продуктов определяется общим объемом камеры, объемом испарителя и коэффициентом использования этих объемов.
Сроки хранения продуктов зависят от температуры внутри холодильника. Нормируется температура стенок испарителя (в °С): для компрессионных -6; -12; -18; для абсорбционных -6, т.е. в компрессионных холодильниках возможно более длительное хранение продуктов. Важно учитывать и время достижения установленной температуры. В компрессионных холодильниках оно составляет несколько минут, в абсорбционных - несколько часов.
Экономичность - важное свойство холодильника. Ее можно характеризовать общим расходом электроэнергии в кВт * ч/сут и удельным расходом на 1 дм3 объема камеры.
На рисунке 28 приведены фотографии сборно-разборных холодильных камер.
Рисунок 28 – Холодильные камеры
Административные помещения
Административно-бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет зав. производством располагается в непосредственной близости от производственных цехов.
На рисунке 29 приведена фотография кабинета зав. производством
Рисунок 28 – Кабинет зав. производством
Бытовые помещения
Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия. Гардеробные для персонала устраивают отдельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды. Туалетные комнаты для персонала оборудуют унитазами, умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды. В душевых должны быть предусмотрены комнаты для переодевания. Комнату для приема пищи сотрудниками проектируют в ресторанах с числом мест в зале 75, а в столовых — 150 и располагают ее ближе к производственным помещениям, в крупных ресторанах предусматривают, кроме того, помещения для официантов, где они могут привести в порядок одежду, прическу, выписать счет потребителю.
Для отделки бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.
На рисунке 29 изображены бытовые помещения основной кухни.
Рисунок 29 – Гардероб персонала
Заключение
В данном отчете представлена характеристика ООО «Рубеж - маркет». Описана организация работы структурного подразделения данной организации «основная кухня», представлены производственные программа цехов, схематичные планы предприятия и цехов, описано оборудование и инвентарь.
Приведен список использованных источников, использованных при написании отчета.
Имеются все необходимые приложения.