Содержание
| Введение……………………………………………………………………. | |
| 1 Характеристика предприятия…………………………………………… | |
| 2 Складская группа ………………………………………………………... | |
| 3 Заготовочные цехи………………………………………………………. | |
| 3.1 Овощной цех…………………………………………………………. | |
| 3.2 Мясной цех…………………………………………………………… | |
| 3.3Рыбный цех……………………………………………………………. | |
| 4 Доготовочные цехи……………………………………………………… | |
| 4.1 Горячий цех………………………………………………………….. | |
| 4.2 Холодный цех………………………………………………………… | |
| 4.3 Мучной цех …………………………………………………………... | |
| 5 Раздача……………………………………………………………………. | |
| 6 Дополнительные помещения …………………………………………… | |
| 7 Технические помещения ……………………………………………….. | |
| 8 Административная группа помещений ………………………………. | |
| 9 Бытовые помещения ……………………………………………………. | |
| Заключение…………………………………………………………………. | |
| Список использованных источников…………………………………… | |
| Приложения ……………………………………………………………….. |
Введение
Цель прохождения производственной практики в ООО «Рубеж-маркет» является:
- получение практических знаний изготовления готовых блюд,
- изучение контроля качества продукции общественного питания,
- изучение первичной документации по цеху и контролю производства,
- получение практических знаний и навыков обслуживания технологического оборудования,
- изучение правил эксплуатации оборудования, техники безопасности, охраны труда и других условий работы на рабочих местах.
|
|
В отчете по практике ООО «Рубеж – маркет» рассмотрены вопросы организации продовольственного и материально-технического снабжения предприятия, складского, весового и тарного хозяйств, организация сбора и реализации пищевых и технических отходов, а также организация труда производственных работников предприятия.
Характеристика предприятия
Общество с ограниченной ответственностью «Рубеж - маркет», расположено по адресу Краснодарский край, город Сочи, ул. Чехова, д. 25. Данная организация имеет свидетельство о государственной регистрации юридического лица (приложение А) и свидетельство о постановке на учет российской организации в налоговом органе (приложение Б).
В состав данной организации входит ряд обособленных подразделений, которые расположены по адресу г. Сочи, проспект Континентальный, 6. К ним относятся:
- пивной ресторан «Brudershaft» (рисунок 1),
Рисунок 1 – Фотография пивной ресторан «Brudershaft»
- ресторан итальянской кухни «Il Basilico» (рисунок 2),
Рисунок 2 – Фотография ресторана итальянской кухни «Il Basilico»
- ресторан русской кухни «Граф Орлов» (рисунок 3),
Рисунок 3 – Фотография ресторана русской кухни «Граф Орлов»
- ресторан для завтрака (рисунок 4),
Рисунок 4 – Фотография ресторана для завтрака
- столовая для персонала (рисунок 5),
Рисунок 5 – Фотография столовой для персонала
- тематические кафе и бары (рисунок 6 – 9)
Рисунок 6 – Фотография кафе «Галакси»
Рисунок 7 – Фотография бара «Бамбо»
Рисунок 8 – Фотография бара «№17»
|
|
Рисунок 9 – Фотография кафе «Малина»
Кроме этого в состав предприятия входило подразделение «Основная кухня», осуществляющее производство готовых блюд и полуфабрикатов, доставляемых в указанные рестораны, кафе и бары.
Вышеперечисленные предприятия общественного питания располагались на территории отеля Azimut Hotel Sochi (рисунок 10).
Рисунок 10 – Фотография плана отеля Azimut Hotel Sochi (3 звезды)
Генеральный план отеля Azimut Hotel Sochi (3 звезды) представлен в приложении В.
Основной функцией вышеперечисленных подразделений являлась организация питания и обслуживания иностранных и отечественных корреспондентов, освещавших спортивные мероприятия ХХ Олимпийских зимних игр и ХI Паралимпийских зимних игр, а также организация питания обслуживающего персонала гостиничного комплекса Azimut.
Количество питающихся составляло 3600 посетителей.
Характеристика структурных подразделений ООО «Рубеж - маркет» представлены в таблице 1.
Таблица 1- Характеристика структурных подразделений ООО «Рубеж – маркет»
| Наименование подразделений | Адрес | Режим работы | Количество мест | Контингент | Форма обслуживания |
| Пивной ресторан «Brudershaft» | Краснодарский край, г. Сочи, проспект Контанентальный, | 4.00 – 24.00 | Представители СМИ | официантами | |
| Ресторан для завтрака (европейская кухня) | 5.00 – 14.00 | официантами | |||
| Ресторан итальянской кухни «Il Basilico» | 11.00 – 23.00 | официантами | |||
| Ресторан русской кухни «Граф Орлов» | 11.00 – 23.00 | официантами | |||
| Бар «Бамбо» | 12.00 – 02.00 | официантами | |||
| Бар «№ 17» | 16.00 – 02.00 | официантами | |||
| Кафе «Малина» | 18.00 – 06.00 | официантами | |||
| Кафе «Галакси» | 18.00 – 06.00 | официантами | |||
| Столовая для персонала | 6.00- 22.00 | Обслуживающий персонал | самообслуживание |
На предприятиях общественного питания ООО «Рубеж – маркет» в качестве сырья используются как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукция пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).
|
|
Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций г. Сочи и Краснодарского края. Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятия общественного питания ООО «Рубеж – маркет» сырьем и товарами регулируется заключенными с поставщиками договорами. К основным поставщикам относятся ОАО «Сочинский хлебокомбинат №1», ООО «Фламинго-95», ООО «Кампан», ОАО фирма «Калория», ООО «Море продуктов», ООО «Медведовские колбасы», ООО «ЮгПтицеТорг-Н», ЗАО завод минеральных вод «Горячеключевской», индивидуальные предприниматели и др.
Снабжение ООО «Рубеж – маркет» обеспечивается с учетом потребностей в продуктах питания, а также в предметах материально- технического оснащения в соответствии с утвержденным планом на отчетный период.
Организация документооборота на предприятиях общественного питания ООО «Рубеж – маркет» осуществляется в установленном порядке, отраженном на схеме в Приложении Г.
Составляется требование - заявка на поставку продуктов, в которой указывается наименование и количество требуемых товаров. При расчете требуемого количества продуктов руководствуются фактическим остатком на конец дня и нормативами остатков по продуктам кухни, специально разработанными для заведений ООО «Рубеж – маркет».
Приемка товаров на склады ООО «Рубеж – маркет» происходит по качеству и количеству. Приемка по количеству происходит по товарно-транспортным накладным (приложение Д) путем пересчета, взвешивания, масса нетто и количества тарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
Приемка товара по качеству органолептическим методом при вскрытии тары, то есть осуществляется входной контроль - контроль качества поступающего сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков и других предприятий с целью определения соответствия продукции установленным требованиям. Заведующий складом в обязательном порядке проверяет качество и вес продуктов. При поступлении недоброкачественных, нестандартных товаров, товаров, не перечисленных в требовании - заявке или товаров, вес которых не соответствует оговоренному не принимаются. В данном случае составляется акт о поступлении недоброкачественного сырья или акт о расхождении в качестве и весе.
Снабжение предприятий общественного питания ООО «Рубеж - маркет» водой осуществляется централизованно из городского водопровода г. Сочи. Снабжение электроэнергией предприятий осуществляется централизованно через трансформаторную подстанцию, расположенную на территории отеля Azimut.
Складская группа
В ООО «Рубеж – маркет» складское хозяйство организуется с учетом потребления продукции общественного питания непосредственно через раздаточные и залы этих предприятий или снабжения филиалов, не имеющих складов [2-5].
На предприятиях большой и средней мощности состав помещений учитывает раздельное хранение товаров. В малых предприятиях возможно совмещенное хранение товаров, сырья и полуфабрикатов, но с учетом товарного соседства.
Площадь складских помещений, предназначенных для хранения продовольственных товаров, зависит от типа предприятия, его мощности и количества мест в зале. При определении площади для складирования сырья учитывают суточное количество перерабатываемого сырья, срок хранения сырья в сутках, вид применяемой тары, допустимые нормы нагрузки на 1м площади пола, площадь на проходы и погрузочно-разгрузочные операции.
Загрузочная (разгрузочная) предназначена для приема и отправки грузов.
Охлаждаемые камеры обеспечивают сохранность поступающих на предприятие товаров.
Кладовая картофеля и овощей предназначена для хранения картофеля и различных овощей.
Кладовая овощей, солений и квашений предназначена для хранения овощных консервов промышленного изготовления, солений и квашений.
Кладовая сухих продуктов предназначена для хранения муки, круп, макаронных изделий, сахара, соли и прочих сыпучих товаров, а также товаров, чувствительных к режиму влажности воздуха (чай, кофе и т.д.).
Кладовая винно-водочных изделий предназначена для хранения винно-водочных изделий. Для хранения этой группы товаров необходим определенный режим температуры и влажности воздуха.
Кладовая и моечная тары предназначена для хранения и мойки различных видов тары.
Кладовая упаковочных материалов служит для хранения упаковочных материалов.
Кладовая инвентаря предназначена для хранения инвентаря, используемого для вскрытия тары в целях извлечения товара (бочки, ящики и проч.), для ремонта тары, хранения запасных материалов.
Помещение кладовщика предназначено для организации рабочего места кладовщика [2].
На складах заготовочных предприятий, где используется значительное количество сыпучих товаров (кондитерские цехи), предусматривается помещение для выколачивания мешков, оборудованное вытяжным устройством.
Камеру пищевых отходов размещают, как правило, на первых этажах зданий с выходами через тамбур наружу и в коридор предприятия.
Экспедиция предусматривает наличие группы помещений, которые должны быть связаны с производственными цехами и загрузочной платформой.
Устройство складов должно обеспечить:
- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
- надлежащий режим хранения;
- рациональную организацию выполнения складских операций, нормальные условия труда.
Приемка товаров на предприятии является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по следующим документам:
- накладная;
- товарно - транспортная накладная;
- счет-фактура.
Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и качеству.
Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно - транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для не скоропортящихся - 10 дней [1]. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:
- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
- овощи и плоды с признаками гнили;
- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
- продукцию растениеводства без качественного удостоверения;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности.
В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, приведенный в Приложении Г.
Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятия общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
- не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;
- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2- 5 дней;
- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
Нельзя хранить продукты вне складских помещений - на разгрузочной площадке, на открытом воздухе и т.п. Тару, в которой поступают продукты в складское помещение, предварительно очищают от загрязнения. Продукты, используемые без дополнительной обработки (гастрономические, готовые кулинарные изделия и др.), хранят отдельно от сырых продуктов, зелень и фрукты - от овощей [5-7].
В организации складского хозяйства большое значение имеет планирование его работы. На предприятии разработаны графики с указанием времени:
- отпуска товаров в цехи основного производство и филиалы;
- приемки товаров от поставщиков;
- приемки тары от материально-ответственных лиц и сдачи тары собирающим ее организациям;
- составления отчетов кладовщиком.
Санитарно - гигиенические требования:
- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах искусственное, в других складских помещениях кроме искусственного есть и естественное освещение; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1м;
- вентиляция в складских помещениях естественная и механическая (вытяжная);
-полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
- ширина коридоров складов 1,5 м [1-3].
Прием товаров на предприятии «Мадьяр гриль-бар» производится по количеству, качеству товаров, а также состоянию тары и ее соответствие сопроводительным документам. Прием товаров и отпуск товаров оформляется накладной, которая подписывается директором и главным бухгалтером.
Товары, не соответствующие стандартам и техническим условиям не принимаются. На поступающие (в порядке исключения и при производственной необходимости) нестандартные товары составляется акт, согласно которому при необходимости проводятся контрольные проверки для определения процентов отходов при механической и кулинарной обработке продуктов, при этом устанавливается и документально оформляется их соответствие действующим нормативам. Форма акта на поступление недоброкачественного сырья приведена в приложении Д.
На предприятии «Рубеж - маркет» предусмотрено два складских помещения площадью 12 м2 – камера для хранения мясо-рыбных продуктов, гастрономии и камера для хранения свежих овощей, солений, квашений. Хлеб, продукты, имеющие собственную тару, на предприятии хранятся в пределах доготовочных цехов на специальном стеллаже, холодильной камере.
Таблица 2 - Условия и режимы хранения продуктов
| Наименование помещений | Назначение помещений | Условия хранения (температура, °С) | Площадь, м2 |
| Камера для хранения мясных продуктов, гастрономии | Хранение мяса, мясных, гастрономии | -18 | |
| Камера для хранения рыбных продуктов, гастрономии | Хранение рыбы, рыбных продуктов, гастрономии | -18 | |
| Камера для хранения свежих овощей, солений, квашений | Хранение свежих овощей, солений, квашений | +4 | |
| Камера для хранения готовой продукции | Временное хранение готовой продукции | +4 |
-складские помещения (рисунок 11)
Рисунок 11 – Фотография складских помещений
Заготовочные цехи
Цеха, предназначенные для обработки сырья, называются заготовочными. Здесь готовят полуфабрикаты для горячего цеха, который выпускает готовую продукцию для реализации. К заготовочным цехам относят мясной, рыбный и овощной цеха.
Мясной цех
Механическая кулинарная обработка мясного сырья по определенным технологическим схемам лежит в основе производства мясных полуфабрикатов.
Цель размораживания мяса - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса, а также минимальная потеря питательных веществ с мясным соком, содержащим 8 % белков, 3 % экстрактивных веществ и 1 % золы, а также водорастворимые витамины. Существует два способа размораживания: медленный и быстрый. При медленном способе размораживания температуру повышают от 0 до 6-8 градусов в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 90-95%. При таком размораживании мясо имеет хорошее качество. Быстрое размораживание производят в камерах при температуре 20-25 градусов и относительной влажности воздуха 85-90 % до температуры в толще 1.5-0.5 градусов. Продолжительность размораживания от 12 до 24 часов.
Перед обмыванием мясо отчищают от загрязнений, сгустков крови, срезают ветеринарные клейма. Обмывание мяса производится в специальных помещениях или ванне. Удаление крупных загрязнений с туши производят с помощью специальных щеток при непрерывной подаче воды. Обсушивание обеспечивает дальнейшую обработку туш, так как мокрое мясо затрудняет его нарезку.
Туша делится на отруба, затем производят обвалку, жиловку, выделение крупнокускового полуфабриката, их зачистку. Деление на отруба производят по установленной схеме с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей. Отруб - мясокостная часть, отделенная от туши в соответствии с принятой схемой разделки. Обвалка отруба - отделение мяса от кости. Жиловка - освобождение мяса от соединительно- тканевых образований, хрящей, сухожилий. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят в процессе жиловки мяса. Зачистка - срезание грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания необходимой формы.
Затем происходит нарезка мелкокускового порционного полуфабриката, изготовление котлетной массы, из которой формируют полуфабрикаты и потом передают в заготовочные цеха.
Разделка говяжьей туши представлена на рисунке 12.
Обвалка мяса
Рисунок 12 – Разделка говяжьей туши
Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение соединительной ткани, особенности которого определяют их кулинарное использование. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительно-тканных пленок. Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.
Порционные полуфабрикаты - куски определенных формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон наклонно или перпендикулярно. При соблюдении этого условия легче выдержать форму и отчасти массу полуфабриката. При тепловой обработке кусок мяса меньше деформируется и, следовательно, равномернее прогревается, а готовое изделие легче нарезается и разжевывается.
Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различных форм и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.
Порционные полуфабрикаты изготовляют натуральными и панированными. Большинство порционных полуфабрикатов рыхлят и отбывают.
Рыхление - это надрезание кусков мяса с обеих сторон с помощью специального механизма (машины). Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой, которую держат плашмя. Панированные полуфабрикаты дополнительно льезонят и панируют. Льезон представляет собой взбитую смесь из яиц, молока или воды, соли и перца. Полуфабрикаты смачивают в льезоне, чтобы панировка лучше держалась на их поверхности.
Панирование - это покрытие поверхности кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей из пшеничного хлеба, крошками протертого черствого пшеничного хлеба (белая панировка) и других видов панировок. Панировка снижает потерю изделием влаги и способствует образованию на нем румяной поджаристой корочки.
Мясные рубленые полуфабрикаты готовят в следующем ассортименте: котлет натуральные рубленые, люля-кебаб, шницель натуральный рубленый, фарш мясной натуральный, тефтели, котлеты московские, домашние, киевские, бифштекс рубленый, шницель рубленый. Полуфабрикаты готовят из говяжьего, свиного и бараньего котлетного мяса.
На рисунке 13 представлен план мясного цеха основного производства.
1. Шкаф морозильный с глухой дверью
2. Шкаф шоковой заморозки
3. Ледогенератор
4. Весы электронные
5. Стол производственный
6. Моечная ванна
7. Раковина
Рисунок 13 – План мясного цеха
Рыбный цех
Технологическая схема обработки рыбы включает: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, разделку тушек приготовление полуфабрикатов.
В рыбный цех предприятия ООО «Рубеж – маркет» поставляют рыбу с костным скелетом. Рыба поступает замороженная. Размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.
Производство полуфабрикатов из рыбы представлено на рисунке 14.
Рисунок 14 – Схема производства полуфабрикатов из рыбы
На рисунке 15 приведены фотографии рыбного цеха основного производства.
Рисунок 15 – Фотография рыбного цеха
На рисунке 16 представлен план рыбного цеха
1. Шкаф морозильный с глухой дверью
2. Шкаф шоковой заморозки
3. Ледогенератор
4. Весы электронные
5. Стол производственный
6. Моечная ванна
7. Раковина
Рисунок 16 – План рыбного цеха
Овощной цех
Технологическая схема первичной обработки свежих овощей состоит из сортировки, мытья, очистки и нарезки.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.
При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. Первичная обработка овощей производится с использованием моечных, очистительных и резательных машин или вручную.
Консервированные, соленые и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают, замороженные - сразу же подвергают тепловой обработке или оттаивают.
Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 3.
Таблица 3 - Производственная программа овощного цеха
| Вид сырья | Наименование п/ф | Выход, п/ф, г | Количество п/ф, кг | Сроки хранения п/ф, ч | Тара, в которой хранятся п/ф | ||||||
| Капуста белокочанная | соломкой | 45,8 | Сотейник | ||||||||
| Свекла | соломкой | 31,0 | Кастрюля | ||||||||
| Петрушка (корень) | соломкой | 2,0 | Сотейник | ||||||||
| Морковь | соломкой | 7,8 | Сотейник | ||||||||
| Шампиньоны свежие | ломтиками | 5,0 | Кастрюля | ||||||||
| Фасоль зеленая | стручки | 1,54 | Кастрюля | ||||||||
| Баклажаны | целиком | 5,0 | Кастрюля | ||||||||
Для выполнения производственной программы овощного цеха требуется 1 работник. В цехе работал повар 4 разряда с учётом совмещения профессий.
План овощного цеха приведен на рисунке 17
1 - картофелеочистительная машина
2 - стол производственный с ванной
3 - ванна моечная
4 – подтоварник
5 – овощерезательная машина
6 – стол производственный
7 – раковина
8 – весы
Рисунок 17 – План овощного цеха
На рисунке 18 приведены фотографии овощного цеха.
Рисунок 18 – Фотография плана овощного помещения
Доготовочные цехи
Назначение доготовочных цехов на предприятиях общественного питания: завершение технологического процесса производства продукции и выпуск готовых блюд, кулинарных изделий
Горячий цех
Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания. Одна из основных операций технологического процесса - тепловая обработка продуктов. Приготовление первых блюд состоит в основном из двух стадий - приготовление бульонов и супов. Заготовку пассеровок в суповом отделе производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха, на участке приготовления вторых блюд выполняются следующие операции: жарка, тушение, припускание, варка, запекание продуктов. Количество работающих в цехе - два повара пятого разряда.
Ассортимент изготовленных блюд в цехе представлен в таблице 5.
Таблица 5 - Ассортимент изготовленных блюд в цехе
| Наименование блюд и изделий | Масса одной порции, г |
| Супы | |
| Борщ «Кубанский» с гренками | |
| Сметанный суп с белыми грибами | |
| Гороховый суп с грудинкой | |
| Суп-пюре с сыром «Фета» | |
| Окрошка уральская | |
| Вторые горячие блюда | |
| Скумбрия с «дымком» | |
| Баклажаны на гриле | |
| Творожная запеканка | |
| Свинина жареная на вертеле | |
| Жареная говядина с мадерой и белыми грибами | |
| Мясо, тушеное по-суздальски | |
| Язык, тушеный со сметанным соусом | |
| Говядина с вишнями | |
| Колбаски из баранины и говядины | |
| Гарниры | |
| Картофель по-деревенски | |
| Спагетти | |
| Рис лимонный с грибами и травами | |
| Соусы | |
| Сметанный с грецкими орехами |
Используемые в данном цехе мясные полуфабрикаты поступают с мясного цеха, овощные – из овощного цеха в подготовленной посуде.
Характеристика оборудования горячего цеха приведена таблице 6
Таблица 6 – Характеристика оборудования горячего цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Габаритные размеры, мм. | Количество единиц оборудования, шт. | ||
| длина | шири- на | высо- та | |||
| Шкаф холодильный | Премьер | ||||
| Плита электрическая | Fagor | ||||
| Гриль | Sicom Express MK-3.16.1 | ||||
| Печь для пиццы | Fimar FME 4+4 | ||||
| Шкаф жарочный | ШЭЖ-2 | ||||
| Стол для пиццы | Desmon TS2PZ | ||||
| Стол производственный | Fagor | ||||
| Раковина |
Технологические карты на блюда, изготовляемые в горячем цехе, приведена на рисунке 19
Рисунок 19 – Фотография технологической карты блюд
План горячего цеха приведен на рисунке 20.
1. Плита 4х-конфорочная ПЭ-0,48Н на подставке
2. Пароконвектомат
3. Фритюрница
4. Мангал
5. Шкаф холодильный
6. Слайсер
7. Микроволновая печь
8. Весы электронные
9. Стол производственный
10. Стол производственный
11. Стеллаж
12. Раковина
Рисунок 20 - План горячего цеха
Температура в горячем цехе кафе поддерживается в пределах 20-260С, относительная влажность – около 70%. Метеорологические условия не превышают допустимых норм. Для обеспечения благоприятного микроклимата на предприятии применяются системы отопления и вентиляции. Для освещения горячего цеха используется естественное и искусственное освещение.
Горячий цех столовой иметь удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, с моечной кухонной посуды, моечной столовой посуды и со складскими помещениями.
Расположение цеха не нарушает температурно-влажностного режима соседних помещений.
Оборудование, инвентарь и посуда, используемые в горячем цехе столовой, изготовлены из материалов, разрешенных санитарно-эпидемиологическими службами и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение. Весь инвентарь, посуда имеют промаркированы. На производстве предусмотрено удаление пищевых отходов. Для чего применяются контейнеры, которые очищают по мере заполнения или в конце рабочего дня. С тыльной стороны здания располагаются мусоросборники, в специально отведенном для этого месте. Мусор вывозится ежедневно. Удаление жидких стоков производится по трубам с помощью внутренней бытовой и производственной канализацией. Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в соответствии с установленной технологией и рецептурой блюд. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, выполнены из нержавеющей стали. По окончании работ все столы моются водой с моющим средством и ополаскиваются горячей водой. Разделочные доски промаркированы, выполнены из твердых пород дерева. Разделочные доски после каждой операции очищаются ножом от остатков продукта, моются горячей водой с добавлением моющего средства, ошпариваются кипятком и хранятся поставленными на ребро.