Порядок выполнения работы
При продолжительном хранении продуктов во фритюре качества фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1%. Жир содержанием более 1% продуктов окисления считается непригодным для пищевых целей.
Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям. Причем, если жарение производится на неспециализированном оборудовании, то доброкачественность фритюра контралируется лабораторным путем через каждые 7 часов его использования.
Органолептический оценка
При этом оценивается такие показатели качества как цвет, проходящем и отраженном свете на белом фоне, вкус при 40оС, запах при температуре не ниже 50оС.
Таблица 1- Органолептическая оценка фритюрного жира
| Жир | Показатели качества | |||||
| Цвет | Кол-во баллов | Вкус | Кол-во баллов | Запах | Кол-во баллов | |
| Контрольный образец | Соломенно-желтый | Без постороннего привкуса | Без постороннего запаха | |||
| Образец 1 | Интенсивно желтый с коричн. оттенком | Слабовыраженный, горьковатый | Слабовыраженный, неприятный, продуктов термического распада масла | |||
| Образец 2 | Интенсивножелтый | Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом | Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла | |||
| Образец 3 | Интенсивножелтый | Хороший, посторонний привкус | Без постороннего запаха |
Качественная проба на степень окисленности фритюра
Реакция основана на взаимодействии продуктов окисления с метиленовым голубым, дает возможность установить ориентировочно степень окисленности фритюра.
Техника работы: в пробирку с внутренним диаметром 10 мл помещают 3 мл растопленного фритюрного жира или подсолнечного масла, добавляют 7 мл 2%-ного спиртового раствора гидрата окиси калия, закрывают пробирку корковой пробкой и энергично встряхивают в течение 30 сек. Верхний слой (спирто-щелочной) фильтруют через бумажный фильтр в пробирку, отбирают пипеткой в пробирку 1 мл фильтрата и добавляют 5 капель 0,01%-ного водного раствора метиленового голубого.
При содержании во фритюре менее 1% продуктов окисления цвет жидкости в пробирке будет розовый. Если продуктов окисления больше 1% – желто-коричневый.
Вывод: Образец 1– качественная проба на степень окисления фритюра- положительная(розовый цвет);
Образец 2 – качественная проба – отрицательная (желто-коричневая);
Образец 3 – качественная проба – положительная (розовый цвет);
Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления
Метод применим только для растительных масел, использовавшихся для жарения пирожков. Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления. По изменеию показателя преломления масла можно ахарактеризовать накопление продуктов термического окисления.
Техника работы: после тщательного перемешивания отбирают пробы фритюрного и свежего растительного масла. На призму рефрактометра, предварительно проверив его по дистиллированной воде, наносят с помощью стеклянной палочки несколько капель профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумага масла, которое не использовалось для жарения в замере показателе преломления (с точностью до 0,0002), призмы вытирают тканью, смоченной эфиром, а затем сухой. На сухие призмы наносят несколько капель использованного жира. Разница между показателями преломления жира, использовавшегося для жарения продукта, и свежего масла не должна быть не более 0,001.
Если разница показателей преломления больше, это свидетельствует о накоплении более 1% продуктов окисления.
Вывод:
Таблица 2 – Коэффициент преломления
| Образцы | Коэффициент преломления | Разница между показателями |
| Контрольный образец | 1,4730 | |
| Образец 1 | 1,4745 | 0,0015 |
| Образец 2 | 1,4770 | 0,004 |
| Образец 3 | 1,4750 | 0,002 |
Вывод: из проведенных опытов следует:
Образец 1 –непригоден для пищевых целей, по двум показателям - органолептическая оценка и степень преломления;
Образец 2 –непригоден для пищевых целей, по трем показателям - органолептическая оценка, качественная реакция и степень преломления;
Образец 3 – непригоден для пищевых целей, по трем показателям - органолептическая оценка, качественная реакция и степень преломления;
Представленные образцы масла, можно расставить в порядке ухудшения качества следующим образом:
1- Обжаривание пирожков (4р)
2- Прокаливание масла (12ч)
3- Промышленное производство чипсов
Список использованных источников
| Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании. Составитель: Н.Г. Савицкая. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 392 с. | ||
| Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составители В.А. Бодиловская, В.А. Демченко: Бел. ассоциация кулинаров, 2001. – 60 с. | ||
| СТБ 1210 – 2000 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введ. впервые с 01.07.2000. – Минск: Госстандарт, 2000.– 15 с. | ||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: Бел. ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с. | ||
| Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: Справочник в 2-х томах / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. – М.: ПИК ВИНИТИ, 1994, т.1, ч.1, т.1, ч.2, т.2. – М. – 1994. – 206, 464, 305 с. |