Экзаменационное тестовое задание МДК 04.01
1 вариант
Инструкция: Выбери единственно верный ответ и запиши в бланке ответов
1. Как подготавливают сахар для дрожжевого теста?
А) измельчают
Б) просеивают
В) растворяют в жидкой фазе
2. Подготовка яиц к производству
А) моют, ополаскивают, проверяют свежесть, разбивают
Б) дезинфицируют, моют, ополаскивают
В) моют, дезинфицируют, нейтрализуют соду, ополаскивают
Г) дезинфицируют, нейтрализуют соду, ополаскивают
3. В чем суть биологического разрыхления дрожжей
А) В деятельности дрожжей
Б) в разрыхлении во время замеса
В) в выдерживании теста в теплом месте
4. Температура воды для замеса дрожжевого теста
А) 10-12С
Б) 15-20С
В) 30-32С
Г) 50-52С
5. Дрожжевое тесто считается готовым к разделке, если:
А) объем увеличивается в 2 раза
Б) приобретает кислый запах
В) при надавливании медленно выравнивается
Г) при надавливании не выравнивается
6. Изделия из песочного теста, получаются рассыпчатыми из-за:
А) большого количества жира в рецептуре
Б) большого количества яиц
В) большого количества сахара
Г) взбивания теста
7. Какие способы замеса пряничного теста вы знаете
А) опарный, безопарный
Б) заварной, сырцовый
В) пресный, сдобный
Г) жидкий, густой
8. Способ разрыхления теста для блинчиков
А) биологический
Б) механический
В) химический
Г) физический
9. Отличие приготовления бисквита «Буше» от основного
А) яйца взбивают в 2 раза дольше
Б) желтки и белки взбивают отдельно
В) сахара используют в 2 раза больше
Г) нагревают на водяной бане
10. Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских мешков?
А) глазурь
Б) мастику
В) желе
Г) марципан
Инструкция: запишите пропущенные слова в бланке ответов
11. Перед использованием муку ________для обогащения _______и удаления _______.
12. Виды разрыхлителей теста: _______,___________,_______.
13. Для химического разрыхления теста используют ____________ или __________.
14. В основе приготовления слоеного и заварного видов теста лежит_________ способ разрыхления.
15. Опара готова, когда поверхность её_______________ и она __________.
16. Пряничное тесто получило своё название из-за того, что в его состав входит большое количество ________________.
17. Формы для выпечки заполняют бисквитным тестом на _______ объёма и выпекают при температуре ________.
18. Сырьё для пресного слоёного теста: 1)_____2)______3)_______4)______5)______6)______
19. Тесто для лапши домашней имеет____________ консистенцию.
20. Меренги из белково – воздушного полуфабриката отсаживают на листы_________ и выпекают _______мин при температуре _______С.
21. Студенистая основа крема «Зефир» обеспечивается применением ____.
22. Какое тесто готовят без муки?
23. Для заварного теста в котел наливают воду, добавляют _________ и ______, доводят до _____ и всыпают муку. Охлаждают до ______С и добавляют ________.
Инструкция: установи соответствие между колонками 1 и 2 и запишите в бланке ответов по образцу: 1а,2б,3в,4г
24.
| Способ разрыхления | Вид теста |
| 1. Химический 2. Биологический 3. Механический 4. физический | А) песочное Б) блинное В) дрожжевое Г) слоёное |
25.
| Вид теста | Изделия из теста |
| 1 дрожжевое 2 слоёное 3 белково-воздушное 4 песочное | А) волованы Б) оладьи В) корзиночка с кремом Г) меренги |
26.
| Вид теста | Основное сырьё |
| 1 тесто для пельменей 2 бисквит основной 3 заварное 4 белково-воздушное | А) мука, сахар, яйца Б) мука, вода, соль, яйцо В) мука, яйца, масло, вода, соль Г) яичные белки, сахар |
Инструкция: определи и запиши в бланке ответов правильную последовательность операций приготовления:
27. Помада основная
1. взбивание сиропа
2. варка сиропа
3. созревание помады
4. охлаждение сиропа
28. Дрожжевое тесто безопарным способом:
1. выпечка
2. разделка теста
3. брожение теста
4. замес теста
5. расстойка теста
6. формование теста
7. отделка поверхности
8. окончательная расстойка
29. Крема «Шарлотт»
1. охлаждение сиропа до 20 С
2. приготовление яично-молочного сиропа
3. процеживание яично-молочного сиропа
4. введение сиропа во взбитое сливочное масло
5. введение вкусовых добавок
6. взбивание 10-15мин.
30. Отделка бисквитных пирожных
- подготовка бисквитного полуфабриката
- промачивание сиропом полуфабриката
- прослойка кремом или фруктовой начинкой
- глазирование
- нарезка полуфабриката на пирожные
- украшение поверхности пирожного
Экзаменационный тест МДК 04.04
2 вариант
Инструкция: Выбери единственно верный ответ и запиши в бланке ответов
1.Как подготавливают мед к производству?
А) нагревают до 45-50С и процеживают
Б) охлаждают до 15С и взбивают
В) растирают с сахаром
2.Подготовка яиц к производству
А) моют, ополаскивают, проверяют свежесть, разбивают
Б) дезинфицируют, моют, ополаскивают
В) моют, дезинфицируют, нейтрализуют соду, ополаскивают
Г) разбивают, дезинфицируют, нейтрализуют соду, ополаскивают
3.В чем суть химического способа разрыхления
А) в деятельности дрожжей
Б) в разрыхлении во время замеса пищевой содой
В) в выдерживании теста в теплом месте
4.Температура выпечки белково-воздушного теста
А) 100-110С
Б) 150-200С
В) 300-320С
Г) 50-52С
5.Тесто, для пельменей выдерживают для:
А) увеличения объема в 2 раза
Б) просолилось
В) стало эластичным
Г) стало пышным
6. Изделия из песочного теста грубые, крошливые, в чем причина:
А) большое количество жира в рецептуре
Б) большое количество яиц
В) большое количество сахара
Г) высокая температура замеса с сильно разогретым маслом
7. Способы замеса пряничного теста
А) опарный, безопарный
Б) жидкий, густой
В) пресный, сдобный
Г) заварной, сырцовый
8.Способ разрыхления бисквитного теста
А) биологический
Б) механический
В) химический
Г) физический
9.Отличие приготовления бисквита «Буше» от основного
А) яйца взбивают в 2 раза дольше
Б) желтки и белки взбивают отдельно
В) сахара используют в 2 раза больше
Г) нагревают на водяной бане
10.Какие отделочные полуфабрикаты нельзя наносить с помощью кондитерских мешков?
А) глазурь
Б) мастику
В) крем
Г) шоколад
Инструкция: запишите пропущенные слова в бланке ответов
11.Перед использованием сахарный песок ________и __________.
12.Способы разрыхления теста:_______,_____,_______,_______.
13. Способы приготовления дрожжевого теста: _____,___________.
14.В основе приготовления блинного и белково - воздушного видов теста лежит_________ способ разрыхления.
15.Опару готовят для _____________теста.
16.Пряники выпекают при температуре ____, если температура высокая, быстро образуется ________и изделие _______под тяжестью мякиша.
17.Для выпечки изделий из заварного теста их «отсаживают» с помощью________ и выпекают при температуре ________.
18.Сырьё для пряничного теста: 1)_____2)______3)_______4)______5)______6)______7)________.
19.Тесто для пельменей имеет____________ консистенцию.
20.Перечислите стадии приготовления слоеного пресного теста: 1)______2)____3)____.
21.Студенистая основа желе обеспечивается применением ____.
22.Способы формования пирога московского?
23.Для основного бисквитного теста в дежу взбивальной машины загружают яйца, добавляют _________ и нагревают на водяной бане до _____ С. В полученную массу добавляют эссенцию и _____.
Инструкция: установи соответствие между колонками 1 и 2 и запишите в бланке ответов по образцу: 1а,2б,3в,4г
24.
| Способ разрыхления | Вид теста |
| 1.Химический 2.Биологический 3.Механический 4.Физический | А) песочное Б) бисквитное В) дрожжевое Г) заварное |
25.
| Вид теста | Изделия из теста |
| 1 дрожжевое 2 слоёное 3 пресное 4 песочное | А) язычки Б) блины В) тарталетки Г) вареники |
26.
| Вид теста | Основное сырьё |
| 1.тесто для пельменей 2.бисквит основной 3.заварное 4.белково-воздушное | А) мука, сахар, яйца Б) мука, вода, соль, яйцо В) мука, яйца, масло, вода, соль Г) яичные белки, сахар |
Инструкция: определи и запиши в бланке ответов правильную последовательность операций приготовления:
27. Желе
1. охлаждение сиропа
2. замачивание желатина
3.соединение желатина с сиропом
4. варка сиропа
5. прогревание до растворения желатина
28. Дрожжевого теста опарным способом:
1.выпечка
2.разделка теста
3.брожение теста
4.замес теста
5.расстойка теста
6.формование теста
7.отделка поверхности
8.окончательная расстойка
9. замес опары
29. крема «гляссе»
1. охлаждение массы до 20 С
2. приготовление сиропа
3. соединение яиц с сиропом
4. введение взбитой массы в сливочное масло
5. взбивание массы
6. взбивание яиц.
30. Песочное нарезное пирожное
1.подготовка песочного полуфабриката
2.прослойка кремом или фруктовой начинкой
3.глазирование
4.нарезка полуфабриката на пирожные
5.украшение поверхности пирожного