Января 2021г
Урок по расписанию
Группа - 1вг
Учебная дисциплина: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Занятие № 15
Тема: «Гигиенические требования к оборудованию предприятий питания»
Домашнее задание: Проработать материал занятия, письменно ответить на вопросы и прислать фото выполненного задания:
1.Какие требования предъявляют к материалам, используемых при изготовлении технологического оборудования?
2. Гигиенические требования к оборудованию?
3.Можноли использовать на предприятиях питания ртутные контрольно-измерительные приборы?
Форма выполнения: устная (ознакомиться с материалом занятия) и письменная (ответить на вопросы).
Источник информации: теоретический материал, предоставленный преподавателем.
Срок предоставления выполненного задания: до 3 февраля 2021г
Предприятия питания должны иметь необходимое технологическое оборудование для обеспечения производственного процесса согласно мощности и действующими отраслевыми нормами и отвечать «Санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию» № 1042-
7373.
Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, должны быть разрешены Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
Расположение технологического оборудования должно соответствовать технологической схеме, обеспечивать поточность технологического процесса, кратчайшие пути прохождения сырья и полуфабрикатов, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Во время работы на технологическом оборудовании полностью исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
При монтаже и расположении оборудования придерживаются условий, обеспечивающих возможность его гигиенического содержания, доступность для осмотра и санитарной обработки. Конструкция оборудования должна обеспечивать легкое разборки и доступность узлов, контактирующих с сырьем и готовыми продуктами для чистки, мойки, дезинфекции, мониторинга, а также для проведения санитарного и технологического контроля за производственными процессами. Части технологического оборудования, имеющих непосредственный контакт с пищевыми продуктами, смазываются только пищевыми маслами.
Технологическое оборудование должно обеспечивать безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований, предусмотренных нормативно-технической документацией.
Технологическое оборудование в процессе эксплуатации не должно загрязнять окружающую среду выбросами вредных веществ в объемах, превышающих допустимые значения, установленные стандартами и санитарными нормами. Материалы конструкции технологического оборудования не должны оказывать опасного и вредного воздействия на организм человека во всех заданных режимах работы и предусмотренных условиях эксплуатации. Оборудование из оцинкованной стали, а не луженой меди, а также эмалированную посуду и инвентарь на производстве не допускается.
Поверхность технологического оборудования и инвентаря должна быть гладкой, без щелей и зазоров, болтов или заклепок, выступающих обозримой, легко поддаваться чистке, мойке и дезинфекции.
Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят в светлый цвет (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом). Не допускается окраска посуды и инвентаря, применяемых в производстве, свинцовыми белилами, суриком и другими красками, содержащими вредные примеси.
Технологическое оборудование для тепловой обработки, охлаждения, хранения или замораживания продуктов следует конструировать таким образом, чтобы можно было быстро достичь нужной температуры, необходимой для обеспечения безопасности продукта, его пригодности и эффективно ее поддерживать. Такое оборудование должно позволять осуществлять наблюдение и контроль за температурой и в случае необходимости иметь эффективные средства контроля и мониторинга влажности, воздушного потока и других параметров, способных влиять на безопасность или пригодность продукта.
Не допускается использование ртутных контрольно-измерительных приборов. Для стеклянных измерительных приборов должны быть металлические футляры.
Покрытие производственных столов должны быть гладкими, изготовленными с не коррозионных металлов или синтетических материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Лучшим в санитарном плане покрытие из нержавеющей стали.
Производственные ванны изготавливают из нержавеющей стали, алюминия или дюралюминия. Ванны для мытья посуды изготавливают только из нержавеющей стали, так как алюминий и его сплавы после длительного контакта с моющими средствами темнеют и шершавеют.
Бревно для разделки мяса изготавливаются из твердого дерева диаметром 50 см и высотой 80 см. Для удобства передвижения ее устанавливают на металлическую подставку, а для улучшения мытья красят боковую часть масляной краской.
При размещении оборудования необходимо соблюдать санитарные нормы расстояний, а также рационально и удобно компоновать тепловое, механическое и немеханическое оборудования. Так, расстояние между немеханическим (столами, ваннами) и тепловым оборудованием должно быть не менее 1,3 м, между стеной и плитой - 1,25 м, между тепловым оборудованием и раздаточный - 1,5 м. Ширина рабочего места у плиты на одного работника должна составлять не менее 1,25 м.
Не рекомендуется размещать тепловое оборудование рядом с окнами, так как загрязнение их парой и жиром (при жарке) приводит к снижению естественного освещения. Расстояние между стеной и котлом должно быть равно 0,5...1,2 м.