Февраля 2021г
Урок по расписанию
Группа - 1вг
Учебная дисциплина: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Занятие № 16
Тема: «Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов на предприятии питания».
Домашнее задание: Проработать материал занятия, письменно ответить на вопросы и прислать фото выполненного задания:
Где производят хранение пищевых продуктов на предприятиях питания?
Каким санитарно – гигиеническим требованиям должны соответствовать складские помещения?
Кто несет ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил на предприятиях питания?
Форма выполнения: устная (ознакомиться с материалом занятия) и письменная (ответить на вопросы).
Источник информации: теоретический материал, предоставленный преподавателем.
Срок предоставления выполненного задания: до 10 февраля 2021г
Хранение пищевых продуктов производят в складах предприятия питания.
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
• не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
• обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные обьемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочные требования.
• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
• оборудование должно быть рационально размешено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;
• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром;
• ширина коридоров складов - 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.
Санитарно-гигиенические требования.
• для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;
• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); • полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли.
Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемслужбы.
Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствам.
Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность.
При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.
Так, например, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч;
полуфабрикаты мясные рубленые -12 ч;
рыба всех наименований - 48 ч при температуре 0-2°С;
рыба мороженая - 24 ч при той же температуре;
молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.