Раздел 2 Организация рабочего места

Техническое оснащение и организация рабочего места

Правильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций.

При приготовлении блюда «Бефстроганов с картофелем жареным» используют цеха: мясной, овощной, горячий. Оборудование расположено по ходу технологического процесса. В разных вариациях можно использовать оборудование, которое представлено в таблице 4

Таблица 4 Техническое оснащение рабочего места

Рабочие места оснащены необходимым инвентарем, наплитной посудой, разделочными досками для приготовления блюда с маркировкой используемого продукта, ваннами и раковинами для мытья мяса, овощей, производственными столами.

Эксплуатацию всего оборудования нужно производить в строгом соответствии с инструкцией завода-изготовителя, которые предусмотрены для каждой машины, соблюдая технику безопасности при работе. К работе на машине допускаются лица, закреплённые за данной машиной и сдавшие экзамен по технике безопасности.

Санитарные правила приготовления блюда

В процессе приготовления бефстроганов важно соблюдать санитарные правила, чтобы предотвратить пищевые отравления и инфекции, т.к. вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов.

Для этого необходимо строго соблюдать следующие правила:

- продукты, используемые для приготовления блюда, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8°С;

- подготовленный полуфабрикат из мяса укладывают на противни слоем 5 см и хранят при температуре 2...4 °С не более 36 ч.

- посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению (в мясном цехе с маркировкой МС – мясо сырое, в овощном ОС – овощи сырые);

- после каждой операции оборудование, инвентарь и инструменты моются горячей водой с дезинфицирующим средством, ошпариваются горячей водой и хорошо просушиваются.

- соблюдать технологию приготовления блюда и правила личной гигиены работниками;

- обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах;

- в процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся посуду и инвентарь, соблюдать порядок.

Раздел 3 Практическая часть

Расчёт технологической карты

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд должны иметь технологические карты. Технологические карты - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции. По теме работы разработаны три технологические карты с описанием ведения технологического процесса и качественной оценки готового блюда.

Организация: ______________

Предприятие: __________________

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Бефстроганов

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г.

Рецептура № 375