К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относят:
- метод, используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей – использует нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени, данные о количестве посетителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд.
ВБдн = Кб х ВБотч(баз): (ЧПотч(баз) х Дотч(баз))
Во всех формулах значок «Х» понимаем как умножение
ВБдн – выпуск блюд (первых, вторых или других) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд
Кб – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося
ВБотч(баз) – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс.блюд
ЧПотч(баз) – численность питающихся в среднем за день в отчетном (базисном) периоде Дотч(баз) - количество дней работы в отчетном (базисном) периоде
Кб должен отразить происходящие сдвиги в количестве потребляемых блюд. Его следует определять с учетом складывающихся за несколько предшествующих лет, тенденций в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним человеком, а также степени удовлетворения спроса покупателей на эти блюда.
Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд:
ВБпл = ВБдн х Чпл х Дпл
ВБпл – плановый выпуск блюд за период, тыс.блюд
ВБдн – выпуск блюд (первых, вторых или других) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд
Чпл – среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел
Дпл- количество дней работы столовой в плановом периоде
Задача: реализация вторых блюд завода столовой «Рыбокомплекс» в базисном году составила 90120 ед. Столовая в базисном году работала 297 дней, численность питающихся – 250 чел., коэффициент количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося – 1,05. В планируемом периоде численность питающихся в столовой возрастет на 10%, а число рабочих дней составит 295.
Рассчитать: выпуск блюд в планируемом периоде.
ВБдн = Кб х ВБотч(баз): (ЧПотч(баз) х Дотч(баз))
ВБдн = 1,05 х 90120: (250 х 297)
ВБдн = 1,27 (бл.) – выпуск вторых блюд в расчете на питающегося в день
ВБпл = ВБдн х Чпл х Дпл
ВБпл = 1,27 х 275 х 295
ВБпл = 103029 (ед.) – годовой выпуск вторых блюд в планируемом году
- метод, используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с меняющимся контингентом потребителей – использует расчет количества блюд, фактически выпущенных на одно место в день, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете в среднем на одно место в день. Он характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребителем.
ВБм = ВБбаз: (Чм х Дбаз)
ВБм – выпуск блюд на одно место в день, ед.
ВБбаз – реализация блюд в базисном периоде, ед. блюд
Чм – количество мест зала в отчетном (базисном) периоде
Дбаз – количество дней работы предприятия в базисном периоде
Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:
ВБпл = ВБм х Чпл х Дпл х Кбм
ВБпл - выпуск блюд в планируемом периоде, ед.блюд
ВБм – выпуск блюд на одно место в день, ед.
Чпл - число питающихся в планируемом периоде, чел
Дпл – количество дней работы предприятия в планируемом периоде
Кбм– коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете в среднем на одно место в день
Задача: количество мест в обеденном зале столовой - 52, в базисном году столовая работала 230 дней, а фактический выпуск блюд составил 150200 ед. В планируемом году, в связи с реконструкцией помещения, число мест увеличится на 16, а количество дней работы столовой составит 245. Коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день составит 1,07, а средняя цена одного блюда 50,3 р.
Рассчитать: выпуск блюд в расчете на одно место в день, годовой план выпуска блюд, плановый оборот по обеденной продукции.
ВБм = ВБбаз: (Чм х Дбаз)
ВБм = 150200: (52 х 230)
ВБм = 12,6 (ед.) – выпуск блюд в базисном периоде в расчете на одно место в день
ВБпл = ВБм х Чпл х Дпл х Кбм
ВБпл = 12,6 х (52 + 16) х 245 х 1,07
ВБпл = 224610 (ед.) – годовой план выпуска блюд
Плановый оборот по обеденной продукции:
224610 х 50,3 = 11297883 (р.)
- метод, основанный на расчете пропускной способности обеденного зала и степени ее использования – подразумевает использование сведений об интенсивности потока потребителей.
Пропускная способность предприятия - характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем – 20-30 минут, а в буфетах и закусочных – 15-20 минут.
Пропускную способность обеденного зала определяют по формуле:
ПСmax = ВР х Чм: ВП или ПСmax = ВР х S: ВП х Пн
ПСmax – пропускная способность обеденного зала, чел
ВР – продолжительность работы предприятия за день, мин
Чм - число мест в зале
ВП – время приема пищи одним посетителем, мин
S – площадь обеденного зала, м2
Пн– площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2)
Пропускная способность предприятия зависит от мощности предприятия и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:
Кпс = ПСфакт: ПСмакс х 100
Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.
Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывают по формуле:
ВБпл = ПСмакс х Кпс х Бпл х Дп
ВБпл – выпуск блюд в планируемом периоде, ед. блюд
ПСмакс – максимальная пропускная способность обеденного зала, чел.
Кпс – коэффициент использования пропускной способности зала
Бпл – среднее количество блюд на одного посетителя, ед.
Дп – дни работы предприятия в планируемом периоде, дней
Задача: в планируемом периоде столовая работает 6 часов в день, количество мест в обеденном зале – 84, время приема пищи одним посетителем – 20 мин., среднее количество блюд на одного посетителя – 2,1, плановое количество рабочих дней - 320 дней, коэффициент использования пропускной способности обеденного зала в планируемом периоде – 0,6.
Рассчитать: максимальную пропускную способность столовой, пропускную способность столовой в планируемом периоде, плановый выпуск блюд.
ПСmax = ВР х Чм: ВП
ПСmax = 360 х 84:20
ПСmax = 1512 (чел.) – максимальная пропускная способность столовой
Определим планируемую пропускную способность столовой, с учетом коэффициента использования пропускной способности:
ПСпл = 1512 х 60% = 907 (чел.) – пропускная способность в планируемом периоде
Плановый выпуск блюд за год:
ВБпл = ПСмакс х Кпс х Бпл х Дп
ВБпл = 1512 х 0,6 х 2,1 х 320
ВБпл = 609638,4 ед.
- метод расчета, исходя из определения производственной мощности кухни и степени ее использования – оперирует коэффициентом использования мощности предприятия.
Производственная мощность предприятия – максимально-возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (смену, сутки, месяц, год). Ее рассчитывают в соответствие с режимом работы. При этом учитывают применение новой технологии, рациональных методов организации труда, время эксплуатации оборудования. Влияние на изменение производственной мощности оказывают технический прогресс, и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем.
Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях по следующей форме:
М = (В – П) Ок х Кз / в х Об
М – производственная мощность предприятия
В – продолжительность работы столовой, мин
П – время простоя оборудования, мин
Ок – емкость котлов, л
Кз – коэффициент заполнения емкостей
в – время одной варки
Об – емкость одного блюда
Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент:
К = ВБфакт: М
Планируемый выпуск продукции определяют по такой формуле:
ВБпл = М х К х Дпл
Задача: общая емкость котлов предприятия 80 л, коэффициент заполнения емкостей – 0,8. Объем каждого блюда – 0,2 л. Цех работал 8 часов в смену, а потери времени по организационно-техническим причинам в среднем за смену составили час. Фактически за смену произведено 710 порций, а цикл одной варки составил в среднем 140 минут. В планируемом периоде столовая будет работать 230 дней.
Рассчитать: производственную мощность горячего цеха, коэффициент использования мощности варочных котлов, планируемый выпуск продукции.
Определим производственную мощность столовой:
М = (В – П) Ок х Кз / в х Об
М = (480 – 60) х 80 х 0,8 / 140 х 0,2
М = 960
Коэффициент использования производственной мощности:
К = ВБфакт: М
К = 710: 960
К = 0,74
Плановый выпуск блюд:
ВБпл = М х К х Дпл
ВБпл = 960 х 0,74 х 230
ВБ пл= 163392 ед.
- экономико-статистические методы – основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.
- метод скользящей средней – базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за три смежных периода и делятся на три, затем три периода начиная со второго, три периода начиная с третьего и т.д. Таким образом, производят выравнивание цепных темпов прироста товарооборота.
На основании выровненных показателей устанавливается среднегодовое изменение товарооборота:
∆¯ = (Кn– К1 )/n - 1
Кn– последний показатель выровненного ряда
К1 - первый показатель выровненного ряда
n – число выровненных показателей
Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий период определяется по формуле:
Кпр = Кn + 2∆¯
Тогда, планируемый объем товарооборота определим по формуле:
Тпл = Тотч(100 + Кпр)/100
Задача: определить планируемый объем товарооборота, используя данные таблицы.
Произведем расчет цепных темпов прироста товарооборота:
К2: К1 х 100% - 100%
| Год | Условные обозначения | Товарооборот, тыс.грн | Цепные темпы прироста товарооборота, % |
| К1 | 14134,0 | - | |
| К2 | 15137,5 | 15137,5: 14134,0 х 100 – 100 = 7,1 | |
| К3 | 15909,5 | 15909,5: 15137,5 х 100 – 100 = 5,1 | |
| К4 | 16948,4 | 16948,4: 15909,5 х 100 – 100 = 6,5 | |
| К5 | 18749,0 | 18749,0: 16948,4 х 100 – 100 = 10,9 | |
| К6 | 20209,0 | 20209,0: 18749,0 х 100 – 100 = 7,5 |
Выравниваем цепные темпы прироста:
К1 = (7,1 + 5,1 + 6,5):3 = 6,23
К2 = (5,1 + 6,5 + 10,9):3 = 7,5
К3 = (6,5 + 10,9 + 7,5):3 = 8,3
Рассчитываем среднегодовое изменение темпа прироста товарооборота:
∆¯ = (8,3 – 6,23):3-1 ∆¯ = 1,035
Определяем темп прироста товарооборота в планируемом году:
Кпр= 8,3 + 2 х 1,035 Кпр = 10,37%
Тогда планируемый объем товарооборота определяется так:
Тпл = 20209 (100 + 10,37): 100 Тпл = 22304,7 тыс.р.
- метод средних величин, рассчитанных в стоимостном выражении – в этом случае прогнозируемый товарооборот рассчитывают таким образом.
Тпл = Тотч + ∆¯
∆¯ = (∆1 + ∆2 + … + ∆к): n
∆к = (Тn – Т1): (n – 1), где
Тn – товарооборот n-го года
Т1 – товарооборот 1-го года
n – номер товарооборота n-го года
Задача: рассчитать планируемый объем товарооборота по данным таблицы
| Год | Условные обозначения | Товарооборот, тыс.грн |
| К1 | 14134,0 | |
| К2 | 15137,5 | |
| К3 | 15909,5 | |
| К4 | 16948,4 | |
| К5 | 18749,0 | |
| К6 | 20209,0 |
∆к = (Тn – Т1): n – 1
∆ К1 = (15137,5 – 14134,0): (2-1) = 1003,5 ∆ К4 = (18794,0 – 14134,0): (5-1) = 1165,0
∆ К2 = (15909,5 – 14134,0): (3-1) = 887,75 ∆ К5 = (20209,0 – 14134,0): (6-1) = 1215,0
∆ К3 = (16948,4 – 14134,0): (4-1) = 938,1
∆¯ = (∆1 + ∆2 + … + ∆к): n
∆¯ = (1003,55 + 887,75 + 938,1 + 1165,0 + 1215,0)/5 = 1041,87 тыс.р.
Тпл = Тотч + ∆¯
Тпл = (20209 + 1041,8) = 21250,87 тыс.р.
- трендовые (временные) экономико-математические модели – к ним относится уравнение регрессии, которое имеет вид y = a + bt
y – товарооборот
a, b – параметры уравнения
t – временной фактор
Задача: определить прогнозируемый товарооборот, используя данные таблицы.
| Год | Отсчет от середины ряда, t | Цепные темпы прироста, y | ty | t2 |
| - 2 | 6,3 | - 2 х 6,3 = -12,6 | ||
| - 1 | 6,8 | - 1 х 6,3 = - 6,8 | ||
| 8,4 | 0 х 8,4 = 0 | |||
| 7,1 | 7,1 | |||
| 9,9 | 2 х 9,9 = 19,8 | |||
| Итого | - | 6,3 + 6,8 + 8,4 + 7,1 + 9,9 = 38,5 Суммируем все значения в этом столбце | (- 12,6) + (- 6,8) + 0 + 7,1 + 19,8 = 7,5 Суммируем все значения в этом столбце (внимательно со знаками) | 4 + 1 + 0 + 1 + 4 = 10 Суммируем все значения в этом столбце |
Параметры уравнения рассчитаем по формулам:
a = ∑y / n b = ∑ty / ∑t2
a = 38,5: 5 = 7,7 b = 7,5: 10 = 0,75
y = a + bt
y = 7,7 + 0,75 х 3 = 9,95%
Таким образом, в планируемом году темп прироста товарооборота составил 9,95%, если предположить, что в базисном периоде товарооборот составил 5,6 тыс. р., то в планируемом периоде он составит 5,6 х 109,95% = 6,2 тыс.р.