В зависимости от конкретных условий работы ресторана используются индивидуальный и бригадный (звеньевой) методы обслуживания официантами.
Индивидуальный метод — официант один обслуживает три-четыре столика и выполняет все операции — сервирует столы, встречает гостей, принимает заказы, подает блюда, производит расчет и уборку столов. Недостатком этого метода является то, что официант находится в зале небольшой отрезок времени, когда принимает и когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Остальное время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая его, на В получение буфетной продукции и пробивание чеков. Он не всегда имеет возможность быстро подойти к посетителю, выслушать по- I; желания и просьбы, принять дополнительный заказ и произвести расчет. Поэтому у посетителя складывается не очень лестное впечатление от обслуживания, а официант может показаться нерасторопным.
Бригадный (звеньевой) метод — более прогрессивный метод обслуживания, который применяется в современных ресторанах. Бригада состоит, как правило, из трех или четырех официантов разной квалификации, а возглавляет ее бригадир или метрдотель. Между членами бригады четко распределены обязанности. Так, бригадир как наиболее квалифицированный и грамотный, встречает и рассаживает посетителей, предлагает меню и принимает заказ, уточняет сервировку стола, убирает лишнюю или дополняет недостающую столовую посуду и приборы, выписывает счет и рассчитывается с посетителем. Иногда бригадир в соответствии с Принятым заказом разливает напитки и подает холодные закуски. Бригадир должен постоянно находиться в зале ресторана и Выследить за правильностью обслуживания, при необходимости быстро подойти к посетителю и выполнить его пожелания. Другие «Члены бригады выполняют заказ: один официант получает буфет- Жую продукцию и холодные закуски, другой — горячие блюда и
|
|
при необходимости раскладывает или разливает их с подсобного столика. Уборку стола после обслуживания поручают менее квалифицированному официанту или ученику. Преимущества бригадного метода обслуживания посетителей в ресторане по сравнению с индивидуальным заключаются в следующем:
повышается производительность труда официантов, сокращается обслуживания;
Постоянно находящийся в зале бригадир может уделять больше внимания посетителю, что улучшает культуру обслуживания;
повышается ответственность каждого члена звена, так как ошибка или небрежное отношение одного к выполняемым обязанностям снижает авторитет всей бригады.
За четкую организацию работы официантов отвечает метрдотель. Он формирует бригады, назначает бригадира, распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними определенное количество столов для обслуживания. Звено (бригада) из трех-четырех официантов обслуживает 40 мест или десять четырехместных столов.
Метрдотель составляет график выхода на работу официантов в соответствии с режимом работы ресторана. В таких предприятиях, как казино, спортивно-бильярдные клубы и т.п., рестораны организуют круглосуточное обслуживание.
В зависимости от условий работы в ресторане применяют линейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный, комбинированный графики обслуживания, а также график суммированного рабочего времени.
|
|
При организации работы по линейному графику все официанты начинают и заканчивают работу в одно время и имеют равномерную нагрузку в течение всей рабочей смены. Продолжительность рабочего дня — 41 час в неделю. При двухбригадном графике официантов делят на две бригады, которые работают через день по две смены. Продолжительность такого рабочего дня не должна превышать 11,5 часов. Следующий день — день отдыха. Преимущества этого графика — постоянный состав бригады, повышение ответственности каждого работника за порученное дело, а недостатки обусловлены большой длительностью рабочего дня официантов — у них снижается работоспособность, появляется утомляемость, что сказывается на качестве культуры обслуживания посетителей. При ступенчатом графике, который наиболее распространен в организации труда, официанты выходят на работу в разное время группами или по одиночке. Большая часть официантов выходит в „ часы «пик», когда приходится обслуживать максимум посетителей — во время конференций, симпозиумов и т.д. Это особенно важно для ресторана, где поток посетителей в течение дня неравномерен. Комбинированный график сочетает различные виды графиков, например двухбригадный и ленточный графики, когда официанты, входящие в состав бригады, начинают и заканчивают работу в разное время. При суммированном рабочем времени официант может быть занят различное количество часов в отдельные дни в связи с неравномерной загрузкой ресторана, но за месяц он 1 должен отработать столько часов, сколько установлено по норме. Так, официант может работать в две смены в течение нескольких недель и в случае переработки ему будут предоставлены отгулы, і Такой график применяется в ресторанах на морских и речных судах, в вагонах-ресторанах.,
|
|
Все графики выхода на работу должны составляться с учетом I норм действующего трудового законодательства. Продолжительность рабочей недели для работников ресторана составляет 41 час.
Перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более 2 часов не включается в рабочее время. Время начала и окончания «перерыва определяется Правилами внутреннего трудового распорядка ресторана и графиком работы. Графики работы составляются на месяц и доводятся до сведения каждого работника не позднее чем за 2 недели до введения их в действие, а если режим работы (ресторана не меняется, то за 3 дня до начала месяца.
