Органолептические свойства.
Доброкачественные колбасные изделия имеют сухую, чистую с поверхности оболочку, которая плотно прилегает к фаршу. Консистенция их плотная, у вареных колбас сочная, одинаковая как на периферии, так и в толще батона. Окраска фарша на разрезе равномерная, розовая. Шпиг, добавляемый в некоторые сорта колбас, белый, консистенция его упругая. Он не имеет прогорклого, рыбного или другого, не свойственного ему запаха. Запах и вкус колбасных изделий специфические для каждого их вида.
Колбасные изделия - продукт скоропортящийся, Наиболее неустойчивыми для хранения являются вареные сорта колбас, особенно ливерные и субпродуктовые, которые вследствие высокого содержания влаги и белка а также гомогенности структуры фарша представляют исключительно благоприятную питательную среду для микробов. После термической
обработки в колбасном фарше сохраняются значительная часть споровых микроорганизмов и некоторое количество микробов, устойчивых к нагреванию. Эти микробы в благоприятных условиях (при увлажнении колбас, хранении их в плохо вентилируемых теплых помещениях) активируются и вызывают интенсивное разложение белка с образованием неприятно пахнущих газов (сероводород, аммиак) и других продуктов распада (индол, скатол). Указанные продукты распада белка могуг быть легко определены органолептичски даже при незначительной их концентрации.
Изменения в колбасных изделиях начииаются обычно с поверхности. Колбасная оболочка увлажняется и под влияием микрофлоры ослизняется. На ней появляются налеты плесени. Ослизнение и плесневение возникают прежде всего в складках оболочки и в местах обвязки колбасных батонов бечовками, где создаются наилучшие условия для увлажнения. Если этот процесс ограничивается только поверхностью оболочки
и не распространяется в глубь, колбасные изделия ещё могут быть использованы в пищу после удаления налетов слизи и плесени при непременном условии повторной термической обработки.
При неудовлетворительном хранении гнилостные изменения могут наступить и в самом фарше. Под влиянием гнилостной и денитрифицирующей микрофлоры, вызывающей разложение белка и нитритов, меняется цвет фарша. Вначале он становится серым вблизи оболочки, затем внутри батона. На разрезе в толще батона обнаруживаются очаги размягчения в виде серо--зеленых пятен, Консистенция фарша становится рыхлой. Шпиг или жир приобретает также грязно-зеленый цвет. Вследствие гнилостного распада белка и прогоркания жира резко изменяются вкус и запах колбасного фарша: он приобретает кисловато-горький, гнилостный вкус и затхлый запах.
Наличие гнилостных изменений в колбасных изделиях, ухудшающие их органолептические свойства, является основанием для безусловной браковки. Такие колбасы нельзя употреблять в пищу даже после термической обработки.
При гигиенической зкспертизе вареных колбасных изделий следует учитывать, однако, и то, что серая окраска колбасного фарша зависит не только от интенсивной деятельности бактерий, но и от количества введенных в колбасный фарш нитратов. При недостаточном их количестве фарш может иметь серый цвет. Этот признак при хороших органолептических свойствах колбасы не является показанием к ее браковке. Содержание нитритов в колбасных изделиях допускается не выше 5 мг на 100 г продукта.
Сырокопченые и полукопченые колбасы благодаря значительному высушиванию, высокому содержанию поваренной соли (до 8%) и дезинфицирующему влиянию дыма при копчении представляют относительно устойчивые к хранению продукты. Гнилостные изменения в них наблюдаются реже, чем в вареных колбасах. Значительно чаще на них при продолжительном хранении обнаруживаются сухие мучнистые налеты белого цвета. Эти налеты обусловлены, как правило, развитием дрожжей, кокков и других микроорганизмов, обладающих способностью жить и расти на сравнительно сухих.средах. Белые налеты на сырокопчёных колбасах могут возникать также в результате кристаллизации на поверхности поваренной соли, Микробы, образующие налет на сырокопченых колбасах, не имеют большого санитарного значения, не опасны для человска и, как правило, не проникают под оболочку. После удаления подобного рода налетов колбасы мо гут бьпъ допущены для употребления в пищу, если представителем санитарного надзора не установлены какие-либо дополнительные порочащие продукт признаки, указивающие на его недоброкачественность.