Апреля 2021г
Занятие по расписанию
Группа - 1 вг
Учебная дисциплина: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Занятие № 32
Тема: «Грибы и продукты их переработки, химический состав, пищевая ценность »
Проработать материал занятия и письменно ответить на вопросы:
Для приготовления каких блюд используют грибы?
В чем заключается пищевая ценность грибов?
Как подготавливают к использованию сушеные грибы?
Форма выполнения: письменная (ответы на вопросы).
Источник информации: теоретический материал, предоставленный преподавателем.
Домашнее задание: учебник Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская «КУЛИНАРИЯ» стр. 18, прочитать
Срок предоставления выполненного задания: до 5 мая 2021г
Для приготовления многих первых, вторых горячих блюд, холодных блюд и закусок, приготовления начинок, в кулинарии используют свежие грибы и продукты их переработки
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.
Съедобные грибы по строению бывают:
· губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики;
· пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята;
· сумчатые – сморчки, строчки, трюфели.
По пищевой и товарной ценности съедобные грибы подразделяются на четыре категории:
1 - белые, грузди, рыжики, трюфели;
2 - подберезовики, подосиновики, волнушки, маслята, шампиньоны;
3 - моховики, млечники, грузди черные, сыроежки, лисички, сморчки;
4 - козляки, вешенки, говорушки, дождевики, зеленушки, скрипицы.
Пищевая ценность грибов зависит от содержания в них органических соединений и минеральных солей. В среднем грибы содержат, в процентах: воды - 90; белков - 2-3; жиров - 0,3-0,9; углеводов (общих) - 2-3; клетчатки - 1-2; золы - 1. В их химический состав входят кальций, фосфор, железо. В грибах имеются витамины В1, В2, РР, С.
В сухом веществе грибов содержится 40% белков, но эти белки усваиваются организмом человека только на 60%.
На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные. При поступлении свежих грибов на предприятия питания их сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3–4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают. Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4–5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке. Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть не переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки – бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30–40 мин для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10–15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества – гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.
Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.
Солёные и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.
Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого высокого качества (белые, шампиньоны, подберезовики и др.). Из грибов готовят следующие консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами.