Дистанционное обучение на 24.04.2020
Лекция
Приготовление, оформление и отпуск рыбы заливной целыми тушками, порционными кусками; рулетов из рыбы
Изучить и сделать краткий конспект
Заливное - блюдо холодного стола, закуска. Заливное - не еда, а закуска, предназначенная для возбуждения аппетита.
Для приготовления заливного из рыбы подходит бескостное филе отварной или малосольной белой или красной рыбы: лосось, форель, кижуч, семга, судак, треска, осетрина.
В качестве украшения используют декоративно нарезанные яйца, овощи, фрукты и зелень: морковь, маслины, укроп, петрушка, зеленый горошек, лимон, вареные яйца.
Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным скелетом (треска, пикша, судак). Для заливных блюд предварительно готовят рыбный бульон-желе. Его готовят из пищевых рыбных отходов с последующим осветлением. Рыбу для варки можно закладывать как в холодную, так и в горячую воду. Готовность определяется по достижении ею мягкой консистенции, что устанавливается проколом поварской вилкой. порционными кусками нарезаем рыбное филе и укладываем его в кастрюлю. Морковь и лук режем крупно, добавляем их к рыбе в кастрюлю и заливаем водой. Бросаем лавровый лист и горошины черного перца. Варим после закипания на малом огне 10 минут.
Куски отварной рыбы выкладываем в отдельную миску, а немного отварной моркови оставляем для украшения. Бульон процеживаем и остужаем. В стакане остуженного бульона мочим желатин и даем ему разбухнуть. Затем прогреваем разбухший желатин, не доводя до кипения. Вливаем в него оставшийся бульон.
Тонкий слой бульона с желатином наливаем в форму, кладем куски рыбы, оставляя между ними небольшие промежутки. Украшаем заливную рыбу кружочками лимона, зеленью и кусочками отварной моркови. Сверху заливаем все оставшимся бульоном с желатином и в холодильник на час для застывания.
При подаче заливную рыбу на порционную тарелку, нужно опустить форму с заливным на несколько секунд в кипяток и аккуратно встряхнуть.
Оттяжка для осветления бульона. Для этого используют охлажденный, слегка взбитый, подсоленный яичный белок: добавляют 8-10% хорошо размешанных яичных белков, разведенных водой, перемешивают и нагревают до кипения. Перед осветлением в бульон иногда вводят уксус, который улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Осветленный бульон процеживают. При осветлении бульона добавляют специи (лавровый лист, перец душистый, гвоздика) и уксус.
Для нормального застудневания рыбного бульона-желе на 1 кг бульона используют 30-35г желатина, который предварительно промывают, используя сито, а затем замачивают на 30мин - 1,5 ч. Желатин добавляют в процеженный и осветленный бульон в конце варки.
Для заливки рыбы используют желирующий раствор или ланспиг, который готовят на основе бульона, полученного при варке отходов от разделывания рыбы (голов, хребтовых костей, плавников), с добавлением овощей, пряностей, желатина и других компонентов.
Приготовление ланспига осуществляют следующим образом: в пищеварочный котел загружают пищевые отходы от разделывания рыбы, соль поваренную и очищенные свежие овощи (петрушку, морковь, лук) и варят все это при слабом кипении в течение 1,5-2 ч до образования клейдающих веществ. За 10 мин до конца варки в бульон закладывают пряности. По окончании варки бульон отделяют от рыбных отходов и профильтровывают или сразу же после варки его перекачивают в резервуар для отстаивания, где он освобождается от взвешенных частиц рыбы и других компонентов. Для получения прозрачного ланспига после варки бульона и отделения от него плотной части, его обрабатывают яичным белком для осветления, а затем профильтровывают для отделения взвеси. Расход яичного белка составляет 1,2 кг на 100 кг ланспига. После этого в бульон добавляют предварительно замоченный в воде желатин и уксусную кислоту и все нагревают при перемешивании до кипения. Для замачивания желатина используют воду температурой 15-20°С. Соотношение желатина и воды 1:3. Продолжительность замачивания 1-2 ч. Содержание соли в готовом ланспиге должно быть в пределах 1,5-1,8%, кислотность 0,2-0,3%.
