Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: striginam@mail.ru
Критериями биологической ценности белков служат показатели аминокислотного скора, индекса незаменимых амино-
кислот, коэффициента рациональности аминокислотного состава, коэффициента различия аминокислотных скоров.
Указанные критерии рассчитаны для белкового комплекса семян кунжута, подсолнечника, льна, рапса, пшеницы, нута,
гороха, фасоли, чечевицы.
Ключевые слова: биологическая ценность, незаменимые аминокислоты, аминокислотный скор, индекс незаменимых
аминокислот, коэффициент рациональности аминокислотного состава, коэффициент различия аминокислотных ско-
ров.
Эффективность обмена белков в организме челове-
ка в значительной степени зависит от качественного и
количественного состава пищи [1]. При поступлении с
пищей белков ниже рекомендуемых норм в организме
начинают распадаться белки тканей, а образующиеся
аминокислоты – расходоваться на синтез ферментов,
гормонов и других необходимых для организма биоло-
гически активных соединений. Состояние белкового
обмена в большой степени зависит от недостатка или
отсутствия незаменимых аминокислот (НАК). Клетки
организма человека не могут синтезировать необходи-
мые белки, если в составе пищи отсутствует хотя бы
одна незаменимая аминокислота.
Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой
аминокислоты вызывает отрицательный азотистый ба-
ланс, нарушение деятельности центральной нервной
системы, остановку роста и тяжелые клинические по-
следствия типа авитаминоза. Нехватка одной незаме-
нимой аминокислоты приводит к неполному усвоению
других.
Зависимость функционирования организма от ко-
личества незаменимых аминокислот используется при
определении биологической ценности белков химиче-
скими методами. Наиболее широко применяется метод
Х. Митчела и Р. Блока, в соответствии с которым рас-
считывается показатель аминокислотного скора (АС)
[1]. Скор выражают в процентах или безразмерной ве-
личиной, представляющей собой отношение содержа-
ния НАК в исследуемом белке к ее количеству в эта-
лонном белке. Аминокислота, скор которой имеет са-
мое низкое значение, называется первой лимитирую-
щей аминокислотой. Значение скора этой аминокисло-
ты определяет биологическую ценность и степень ус-
воения белков.
Другой метод определения биологической ценно-
стибелковзаключается вопределениииндекса незаме-
нимых аминокислот (ИНАК). Метод представляет со-
бой модификацию метода химического скора и позво-
ляет учитывать количество всех незаменимых амино-
кислот [1, 2].
Коэффициент различия аминокислотных скоров
(КРАС) показывает избыточное количество НАК, не
используемых на пластические нужды. Чем выше ко-
эффициент различия АС, тем хуже. По величине КРАС
оценивают биологическую ценность (БЦ) белоксодер-
жащего продукта. Биологическая ценность в процен-
тах определяется как разница между 100% и КРАС.
Сбалансированность НАК по отношению к физио-
логически необходимой норме (эталону) показывает
коэффициент рациональности аминокислотного соста-
ва R c, выражающийся в долях единиц.
Помимо химических методов на практике широко
применяют биологические методы с использованием
микроорганизмов и животных. Основными показате-
лями оценки при этом являются привес (рост живот-
ных) за определенный период времени, расход белка и
энергии на единицу привеса, коэффициенты перевари-
ваемости и отложения азота в теле, доступность ами-
нокислот [2].
Животные и растительные белки заметно отлича -
ются по биологической ценности. Аминокислотный
состав животных белков близок к аминокислотному
составу белков человека. Животные белки являются
полноценными, тогда как растительные– из-за относи-
тельно низкого содержания в них лизина, триптофана,
треонина и других по сравнению с мясом, молоком и
яйцами – неполноценны [1]. Важно помнить, что при
избыточном потреблении животных белковв организм
поступает повышенное количество насыщенных жир-
ных кислот и холестерина. Поэтому целесообразно
включать в рацион достаточное количество раститель-
ного белка, но из разных его источников.
Цель работы – определение биологической ценно-
сти продуктов расчетным путем, а именно, сравнение
таких показателей, как АС, %; ИНАК; лимитирующая
аминокислота; КРАС, %; БЦ, %; R c, доли ед.
Объектом исследования служили семена маслич -
ных культур: кунжута, подсолнечника, льна, рапса,
злаковой культуры – пшеницы, зернобобовых культур:
нута, гороха, фасоли, чечевицы. Для обработки ис-
пользовались литературные данные журналов «Извес-
тия вузов. Пищевая технология», «Хранение и перера-
ботка сельхозсырья» [3–7].
Данные АС белкового комплекса исследуемых
культур (таблица) свидетельствуют, что наиболее вы-
годно по этому показателю отличаются чечевица, го-
рох и фасоль. Такие культуры, как подсолнечник, рапс
и лен имеют невысокие значения АС.
Основными лимитирующими АК в исследуемых
семенах являются метионин, цистеин и лизин. Причем
для большинства масличных – кунжута, подсолнечни-
ка, льна – и для пшеницы первой лимитирующей ами-
нокислотой является лизин, для рапса и бобовых – ну-
та, гороха, фасоли, чечевицы – метионин и цистеин.
Значения показателей ИНАК, КРАС, БЦ и R c, также
приведенные в таблице, свидетельствуют о следую-
щем. Чем выше ИНАК, тем больше по массе НАКв ис-
следуемом образце. Если индекс больше 1, то в иссле-
дуемом белке сумма НАК выше, чем в эталоне. Так, в
семенах кунжута и нута сумма НАК выше, чем в эта-
лонном белке. Основнаямасса НАКв семенах кунжута
приходится на триптофан, фенилаланин и тирозин; в
семенах нута – на изолейцин и лизин.
Наибольшее значение КРАС имеют белки семян
подсолнечника, льна и рапса. Это свидетельствует об
их относительно низкой БЦ.
Наиболее сбалансированы НАК по отношению к
физиологически необходимой норме (эталону) в бел-
ковом комплексе кунжута и чечевицы. Менее всего
сбалансированность аминокислотного состава харак-
терна для семян льна.
В результате исследований можно сделать вывод,
что наиболее сбалансированными, обладающими вы-
сокой биологической ценностью, являются белки се-
мян кунжута и чечевицы, которым несколько уступает
белковый комплекс пшеницы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А.
Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. 4-е изд. – СПб.: ГИОРД,
2007. – 640 с.
2. Химия пищи. В 2 кн. Кн. 1. Белки: структура, функции,
роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. –
М.: Колос, 2000. – 384 с.
3. Шульвинская И.В., Доля О.А., Широкорядова О.В.
Композиционные белковые добавки из семян масличных и бахчевых
растений // Изв. вузов. Пищевая технология. – 2007. – № 5–6. –
С. 40–42.
4. Аникеева Н.В. Перспективы применения белковых про -
дуктов из семян нута // Изв. вузов. Пищевая технология. – 2007. –
№ 5–6. – С. 33–35.
5. Пащенко Л.П. Продукты из биоактивированного зерна
в технологии хлеба // Хранение и переработка сельхозсырья. –
2006. – № 7. – С. 41–46.
6. Магомедов Г.О., Рудась П.Г., Шевакова Т.А. Экстру -
дированные продукты повышенной пищевой ценности из нута //
Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 9. – С. 32–36.
7. Пащенко Л.П., Остробородова С.Н., Пащенко В.Л.
Новые технологические аспекты производства сдобных сухарей //
Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 12. – С. 48–53.
Поступила 15.10.09 г. __