АНАЛИЗ РЕЦЕПТУР МОРОЖЕНОГО
Аннотация: Расширение ассортимента функциональных продуктов питания, призванных за счёт функциональных ингредиентов, положительно влиять на здоровье человека при их систематическом употреблении, является одной из приоритетных задач государственной стратегии повышения качества пищевой продукции. Представленное теоретическое исследование является продолжением работ по совершенствованию способов получения функционального мороженого, осуществляемых на кафедре Технологии молока и молочных продуктов Вологодской ГМХА в 2018-2019 г. и посвящено отличительным показателям, и методам их определения для такого мороженого.
Ключевые слова: функциональные пищевые продукты (ФПП), специализированные продукты лечебного питания (СПЛП), мороженое.
Причины использования, цели и задачи введения пищевых добавок/ингредиентов, называемых функциональными, находятся в области профилактической медицины, поэтому рейтинг целесообразности их применения основан, прежде всего, на оценке методами доказательной медицины возможности предупреждать наиболее распространённые в обществе заболевания. К таким заболеваниям относят, прежде всего, заболевания сердечно-сосудистой системы (ЗСС), онкологию, диабет II типа, связанный с растущей склонностью населения к ожирению, диспепсию [1-3]. Лечебное питание — это прежде всего питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах, и одновременно метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов, воздействующих на механизмы развития заболевания. Актуально совершенствование рецептур в аспекте улучшения качества пищевой продукции классов функциональные продукты питания (ФПП) и специализированные продукты лечебного питания (СПЛП) [4] и способов достижения высокой потребительской оценки, исключая использование сомнительных для пользы здоровья нутриентов [5-8].
Цель работы проанализировать рецептуры ФПП и СПЛП - мороженого, гарантированно обеспечивающий лимитирующие нутриенты, недостаток которых наиболее актуален для поддержания здоровья, а избыток веществ, способных оказать неблагоприятное влияние на здоровье также гарантированного исключён.
Задачи: исследование теоретических и практических вопросов использования различных функциональных ингредиентов в составе мороженого и отсутствия контаминатов, а также актуальных вопросов создания функционального и лечебного мороженого, выявление отличий мороженого функционального продукта питания (ФПП) и специализированного продукта лечебного питания (СПЛП).
Мороженое, в подавляющем большинстве, всегда является продуктом с повышенной пищевой ценностью, именно поэтому, наряду с его и родственных ему продуктов, способностью быстро насыщать (придавать ощущение сытости) [9], мороженое едят примерно 90% населения (по данным США). Во многих западноевропейских странах среднедушевое потребление мороженого составляет 7-10 л на человека в год, в Америке – 9,6 л/чел.
В области здорового питания при составлении рецептур мороженого проявляются следующие основные тенденции:
- рецептуры с пониженным содержанием сахара, маложирное и обезжиренное, низкокалорийное мороженое и;
- применение функциональных, лечебных пищевых добавок в составе мороженого;
- возрождение интереса к замороженным йогуртам (кисломолочным видам мороженого);
- безлактозное или безглютеновое мороженое для лиц с непереносимостью одного из этих углеводов.
Следует подчеркнуть, что при разработке рецептуры мороженого с функциональными полезными для здоровья ингредиентами необходимо добиваться не только их сохранения на срок годности продукта, но, и чтобы готовый продукт получался с предпочтительным для потребителя вкусом, ароматом, текстурой, цветом, внешним видом и скором годности, причём по приемлемой цене.
Концепция социальной ответственности предполагает в состав «органической продукции» не вносить ингредиенты, качественно-количественный состав которых не известен точно. Для функционального и лечебного мороженого молоко-сырьё, другое сырьё и ингредиенты должны быть подготовлены [4] или выбраны c точки зрения минимизации тяжёлых металлов и других контаминатов.
Существенный вклад в развитие алиментарных заболеваний вносит недостаточное потребление большинства витаминов, кальция, железа и ряда микронутриентов. Традиции и привычки в питании никак не способствуют профилактике алиментарных заболеваний. К функциональным и лечебным пищевым ингредиентам относят [11]: пищевые волокна; витамины; оли-госахариды; аминокислоты; протеины; пептиды; фосфолипиды; полиненасыщенные жирные кислоты; антиоксиданты; молочнокислые бактерии; минеральные вещества; пробиотики; пребиотики.
Для людей, страдающих диабетом, или обладающих склонностью к нему, глюкоза и сахароза в мороженом заменяется подсластителями с низким гликемическим индексом. Долгие годы в производстве такого мороженого применяли сахарный спирт (полиол) сорбит, однако потребление сорбита необходимо ограничивать из-за его вредных побочных эффектов. К другим подсластителям этого типа относятся ксилит и маннит, а также дисахариды мальтит и лактит.
Общее содержание сухих веществ и вязкость можно увеличить с помощью подсластителей типа полидекстрозы, которая является малосладкой и не влияет на криоскопическую температуру.
Таким образом, комбинация подсластителей – наилучший вариант для обеспечения степени сладости в соответствии с потребительскими предпочтениями, необходимого общего содержания сухих веществ и достижения необходимой криоскопической температуры.
Например, комбинация мальтита, сорбита и высокофруктозного кукурузного сиропа для диабетического ванильного мороженого жирностью 12% показала хорошие потребительские свойства [9].
Аналогичного результата можно добиться, комбинируя супернизкие и абсолютно безвредные количества подсластителей, выбранные из маннита, и/или эритрита, и/или изомальтита, и/или сукралозы [5], а также стевии, лактозы/лактулозы [8].
Мороженое можно определить, как вспененную эмульсию, которая частично заморожена и одновременно может быть гелем в стабильности которого важное значение принадлежит применяемой стабилизационной системе. Функциональным с точки зрения здоровья является использование стабилизаторов природного происхождения: каррагинанов, камеди, пектинов, хитозана, молочных белков [5].
Лактулоза, а также инулин, хитозан и др. ингредиенты важны в составе мороженого как пробиотики [10].
Для профилактики онкологических заболеваний и ССЗ в мороженое вносят сывороточные белки, ω-3 ненасыщенные жирные кислоты, например, в составе масла семян чиа, антиоксиданты: витамины А, С, Е (предупреждают отложения холестерина в стенке сосуда) [2, 3].
Среди красителей, подходящих для мороженого и одновременно оказывающих положительное влияние на здоровье потребителей можно отметить [6]: куркуму, антоцианы, каротин, ликопин и лютеин, фруктовые и овощные, ягодные соки.
Йогуртное мороженое, а также другие виды кислосливочного и кисломолочного мороженого являются самыми эффективными из всех молочных продуктов для включения пробиотических культур, т.к., с одной стороны, жизнеспособность клеток микроорганизмов йогуртных культур при хранении мороженого при – 23 ͦС за 60 недель составляет менее одного порядка, такое же снижение показано для пробиотков Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium spp. через 90 суток [11].
С другой стороны, принцип «квазикапсулирования» для замороженных продуктов может быть реализован наиболее в полной мере [12, 13].
Для обогащения ФПП следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. В условиях России это, прежде всего, витамины С, Е группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ - йод, железо, кальций и, в соответствии со стандартом ФПП должны содержать не менее 15% средней суточной потребности в течение всего срока годности продукта [14].
В продуктах класса СПЛП функциональный ингредиент должен содержаться уже в количестве, достаточным для удовлетворения 30-50% суточной потребности в этих нутриентах для определённой группы населения [9].
Нужно отметить, что для ФПП не требуется проведения клинических испытаний, а для СПЛП клиническая апробация обязательна. Эффективность лечебных продуктов должна быть убедительно подтверждена исследованиями на животных и на репрезентативных группах людей, которые бы демонстрировали не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма ингредиентами и связанные с этими веществами показатели здоровья. Рентабельность производства ФПП может быть выше обычных продуктов, при сохранении потребительских цен [15].
В перспективе функциональное (ФПП) и лечебное (СПЛП) мороженое может составлять большую часть всего ассортимента мороженого по причине актуальности здорового питания и с учетом возможности его обеспечения без существенного увеличения стоимости продукта.
Литература:
1. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года
2. Акенченкова Е.И. Полянская И.С. Нутриционные факторы развития риска и профилактики онкологических заболеваний // Результаты современных научных исследований, 2019. С. 16-19.
3. Акенченкова Е.И. Полянская И.С. Пищевые факторы развития атеросклероза // Результаты современных научных исследований материалы Международной (заочной) научно-практической конференции, 2019. - С. 20-24.
4. Полянская И.С. Топал О.И. Способ получения молока-сырья для производства функциональных продуктов - Патент на изобретение RU 2436412 C1, 20.12.2011. Заявка № 2010123329/13 от 07.06.2010.
5. Габриелян Д.С., Полянская И.С., Топал О.И. Мороженое с функциональными свойствами Патент на изобретение RU 2708334 C1, 05.12.2019. Заявка № 2019101712 от 22.01.2019.
5. Балан А.В., Черняткина С.А. Изучение факторов, способствующих лучшей взбитости мороженого // Наука XXI века: Теория, практика, Перспективы развития.
6. Кокшарова А.Н. Анализ функциональности пищевых красителей // Молодые исследователи Агропромышленного и лесного комплексов – регионам. - Т. 2. - Ч. 2. Технические науки. - С. 69-72.
7. Малыгина М.А. Хитозан как пищевая добавка // Теоретические и практические аспекты современной науки. Материалы Международной (заочной) научно-практической конференции, 2020. - С. 41-45.
8. Нутрициология: углеводы и сахарозаменители // Вопросы науки и образования: теоретические и практические аспекты, 2019. - С. 22-25.
9. Гофф Г.Д., Гартел Р.У. Мороженое. – СПб.: Профессия. – 2016. 540 с.
10. Локтев Д. Б., Зонова Л. Н. Продукты функционального назначения и их роль в питании человека [Электронный ресурс] // Вятский медицинский вестник, 2010. - №2. – Режим доступа: URL: https://cyberleninka.ru/article/n/produkty-funktsionalnogo-naznacheniya-i-ih-rol-v-pitanii-cheloveka
11. Whelan A.P., Vega C., Кеrry J.P., Goff Н.G. Physicohemical аnd sensoru optimition of a low glycemic index ice cream formulation // Int. J Food Sci Teshnol. 2008, - № 43. – Р. 1520-1527.
12. Тиханова О.С., Полянская И.С., Семенихина В.Ф. Кислосливочное мороженое с функциональными свойствами // Молочная промышленность, - 2019. - № 6. - С. 8-9.
13. Polyanskaya I., Valentina P., Stoyanova L., Semenikhina V. Quasicapsulation оf Probiotics // Journal of Hygienic Engineering and Design, 2018. -Т. 24. - С. 31-38.
14. ГОСТ 32929-2014 Мороженое кисломолочное. Технические условия (с Поправкой) [Электронный ресурс]. – Электрон. дан. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200115858.
15. Влазнева Л. Н. Создание продуктов здорового питания с функциональной направленностью на основе плодов и ягод: диссертация... кандидата сельскохозяйственных наук: 05.18.01. - Мичуринск-наукоград РФ, 2011. - 162 с.