Артишоки сортируют, обрезают у них стебель и верхние концы
чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Все срезы во избежа-
ние потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной
кислотой. Хранят подготовленные артишоки в воде, подкисленной
лимонной кислотой. Чтобы артишоки во время варки не распада-
лись, их перевязывают шпагатом.
Спаржу перебирают, очищают от кожицы, промывают и связывают в пучки. Очи-
щенную спаржу хранить нельзя, так как она темнеет и приобрета-
ет грубую консистенцию.
Ревень перебирают, обрезают нижнюю часть, снимают верхнюю
пленку, промывают и нарезают
13. Кулинарное использование полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов.
| Форма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка | Длина 3,0–4,0, поперечное сечение 0,2х0,2 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу |
| Брусочки | Длина 3,0–4,0, поперечное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 | Жарка, варка | В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами |
| Кубики: крупные средние мелкие | С ребром 0,5х2,5 2,0–2,5 1,0–1,5 0,5–0,7 | Варка | Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам |
| Кружочки | Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2–0,3 | Запекание, жарка | Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Ломтики | Толщина 0,2–0,5 | Жарка с небольшим количеством жира | Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Дольки | Длина по размеру клубней, но не более 4,0 | Варка, тушение | Для рассольника, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей |
| Бочонки, груши | Высота 4,0–5,0, диаметр 3,5–4,0 | Варка | В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной, припущенной рыбы |
| Шарики: крупные средние | Диаметр 3,0–4,0 диаметр 1,5–2,5 | Варка и жарка | В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным блюдам из мяса, холодным блюдам |
| Стружка | Ширина 2,0–3,0, толщина 0,2–0,3 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к жареным блюдам |
|
|
| Форма нарезки | Наименование корнеплодов | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка | Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак свекла редька | Длина 3,5–5,0; поперечное сечение 0,2х0,2 то же ¾ | Пассерование тушение | Для заправочных супов и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадом Для борщей, свекольника Для салатов |
| Брусочки | Морковь, петрушка, сельдерей | Длина 3,0–4,0; поперечное 0,4х0,4 | Варка | Для бульонов с овощами |
| Кубики | Морковь, петрушка сельдерей брюква | С ребром 0,3–0,7 с ребром 1,2–1,5 | Пассерование припускание варка, припускание, жарка | Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд |
| Кружочки | Морковь, петрушка, сельдерей | Диаметр 2,0– 2,5 толщина 0,1–0,3 | Пассерование припускание | Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд, для холодных закусок |
| Ломтики | Морковь, свекла свекла брюква репа | Толщина 0,2–0,3 то же толщина 0,8–1,0 толщина 0,2–0,3 | Пассерование тушение жарка припускание | Для борща флотского Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд |
| Редис | Толщина 0,1–0,3 | Для салатов |
|
|
| Форма нарезки | Наименование корнеплодов | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Дольки | Морковь, петрушка, сельдерей морковь брюква, репа | Длина не более 3,5 длина не более 3,5 длина не более 4,0 | Пассерование припускание пассерование, тушение | Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд |
| Гребешки, звездочки, шестеренки | Морковь, петрушка, сельдерей | Толщина 0,2–0,3 | Пассерование | Для маринадов, для холодных закусок |
| Шарики, орешки | Морковь, репа, свекла | Специальные выемки различных размеров | Варка | Для холодных закусок |
14. Условия и сроки хранения полуфабрикатов.
| Срок хранения, ч | Температура хранения, °С | Относи- | ||
| Полуфабрикаты | Всего | В том числе на предприятии-изготовителе | тельная влажность воздуха, % | |
| Морковь, лук, свекла очи- | 2... 4 | |||
| щенные, капуста зачищенная | ||||
| Морковь, свекла очищенные | 4... 8 | |||
| отварные | ||||
| Морковь, свекла очищенные отварные, нарезанные куби- | 4... 8 | |||
| ками | ||||
| Картофель очищенный супь-фитированный | 15... 16 | |||
| Картофель очищенный суль-фитированный | 2... 7 | |||
| Картофель жареный | 5... 8 | |||
| Картофель жареный заморо- | 3 месяца | До 2 месяцев | -18 | |
| женный | ||||
| Голубцы и фаршированные | 6 часов | — | 6... 8 | |
| овощи | ||||
| Пассерованные репчатый | 6 суток | До 2 суток | 2... 4 | |
| лук и морковь | ||||
| Сухое картофельное пюре | 12 месяцев | До 10 месяцев | 5... 8 | |
| Быстрозамороженные полуфабрикаты | 6—12 месяцев | -18 | ||
| Быстрозамороженные полуфабрикаты | 12—18 месяцев | -25 | ||
| Полуфабрикаты высокой | 12—96 часов | — | 4... 8 | |
| степени готовности в функ- | ||||
| циональных емкостях |
|
|