ОАО «СЛУЦКИЙ СЫРОДЕЛЬНЫЙ КОМБИНАТ»
Специальность 1-49 01 01 Технология хранения и переработки животного сырья
Специализация 1-49 01 01 02 Технология молока и молочных продуктов
Руководитель практики Н. Ф. Коротченко
от университета
Руководитель практики Т. С. Сырьянова
от предприятия
Выполнила Д. Г. Сероокая
студентка группы ТЖМ-082
Могилев 2011
Содержание
1 Общие сведения о предприятии
1.1 История предприятия
1.2 Структура предприятия
1.3 Ассортимент продуктов
1.4 Сырьевая зона
1.5 Доставка молочного сырья
2 Организация основного производства
2.1 Приемка и хранение сырья
2.2 Аппаратный участок
2.3 Производство цельномолочных продуктов
2.4 Производство сыворотки молочной пастеризованной
2.5 Производство ряженки
2.6 Производство слоистых сыров
2.7 Производство йогурта молочного с фруктами
2.8 Производство молока сухого обезжиренного
3 Хранение и реализация готовой продукции
4 Организация контроля качества продуктов
5 Санитарная обработка на предприятии
6 Общеинженерное обеспечение производства
6.1 Холодоснабжение предприятия
6.2 Теплоснабжение
6.3 Газоснабжение
6.4 Электроснабжение
6.5 Вентиляция
6.6 Водоснабжение
6.7 Канализация
7 Охрана труда
7.1 Требования охраны труда, предъявляемые к генеральному плану предприятия
7.2 Вентиляция и отопление производственных помещений с точки зрения охраны труда
7.3 Источники шума и вибрации на предприятии и меры борьбы с ними
7.4 Электробезопасность производства
7.5 Техника безопасности при осуществлении технологических процессов
7.6 Противопожарные мероприятия на предприятии
Список литературы
1 Общие сведения о предприятии
1.1 История предприятия
ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» является одним из крупнейших молочных предприятий в Минской области. Молочная промышленность в городе началась со строительства в 1932 году маслосырзавода. Мощность завода составляла 2000 тонн в год. В 1941 мощность составила 2500 тонн в год. В 1943 году 25 мая подпольной группой завод был сожжен. В июле 1944 года начались работы по восстановлению и уже в сентябре была выпущена первая продукция. В 1948 году мощность составила 8000 тонн в год. В 1954 году начал свою работу цех по производству мороженого. В 1956-кефирный цех. В 1961-котельная завода. В 1965- цех по производству молочного сахара. В 1966- компрессорная и сметанотворожный цех. К 70-м годам появилась необходимость в строительстве нового завода, т. к. объемы поступающего сырья были очень велики. Строительство нового завода началось в апреле 1978 года. Монтаж оборудования начался в 1980 году. Действующий маслозавод был преобразован в производственный участок сыродельного комбината. В июле 1986 года на областном смотре-конкурсе качества сыров и масла завод занял второе место. В 1995 году, Слуцкий сыродельный комбинат был переименован в ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат». В 2005 году комбинат получил сертификат системы менежмента качества СТБ ИСО 9001-2001. Во втором полугодии 2006 года проведена модернизация сыродельного цеха. Установлена новая линия марки DAMROW по производству твердых сычужных сыров производительностью 300 тонн в сутки по молоку. В период 2007-2008 гг. в состав ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» вошли Узденский городской молочный завод, Стародорожский маслозавод, Пуховичский городской молочный завод, СПК «Знаменьский». Они были преобразованы в Узденский, Стародорожский, Пуховичский производственный участки и Сельскохозяйственный филиал Слуцкого сыродельного комбината соответственно.
| ТММП. ТП 1. 000. 122 ОП | ||||||||||
| Изм | Лист | № докум. | Подп. | Дата | ||||||
| Разраб. | Сероокая Д.Г. | Отчет по первой технологической практике | Лит. | Лист | Листов | |||||
| Пров. | Сырьянова Т. С. | У | ||||||||
| МГУП гр. ТЖМ-082 | ||||||||||
| Н конт | Коротченко Н.Ф. | |||||||||
| Утв | Шингарева Т.И | |||||||||
1.2 Структура предприятия
В структуру комбината входят цеха основного производства:
- сыродельный мощностью 11 т/смену;
- маслодельный мощностью 9 т/смену;
- цельномолочной продукции мощностью 25 т/смену;
- мороженого мощностью 3,5 т/смену;
- майонеза мощностью 3 т/смену;
- плавленых сыров мощностью 2,5 т/смену;
- сухих молочных продуктов мощностью 7 т/смену.
Участки и службы вспомогательного производства:
-аммиачно-компрессорные;
- ремонтно-механические и ремонтно-строительные мастерские;
- транспортное хозяйство;
- производственно-бытовое обслуживание и санитарная обработка.
Непромышленное хозяйство:
-общежитие;
- фирменная торговля;
- медицинский кабинет.
1.3 Ассортимент продуктов
Ассортимент продуктов представлен в таблице 1
Таблица 1 -Ассортимент продуктов
| Наименование продукта | Номер нормативного документа | Вид расфасовки | Масса (объём) расфасовки, кг, (л) | |||
| Масло крестьянское вес. 72.5 % | ГОСТ 37-91 | брикет | кг | |||
| Масло крестьянское фас. 72.5 % | ГОСТ 37-91 | брикет | 0,2 | |||
| Масло крестьянское фас. 72.5 % | ГОСТ 37-91 | брикет | 0,1 | |||
| Масло любительское сладкосливочное 82.5% | ГОСТ 37-91 ГОСТ Р 52253-2004 | брикет | 0,1 | |||
| Масло «Солнышко» фас 72,5% | ТУРБ 00752164.023-95 | брикет | 0,2 | |||
| Масло «Хуторское» фас | ТУРБ 00752154.001-97 | брикет | 0,2 | |||
| Масло шоколадное «Оригинальное» 60,7% | ТУРБ 00752164035-96 | брикет | 0,2 | |||
| Продолжение таблицы 1 | ||||||
| Масло шоколадное «Оригинальное» 60,7% | ТУРБ 00752164035-96 | брикет | 0,1 | |||
| Масло «Домашнее» фас 67% | ТУРБ 100722175010-2001 | брикет | 0,2 | |||
| Масло «Отменное» фас 72,5% | ТУРБ 1919638001-2002 | брикет | 0,180 | |||
| Масло «Домашнее Пикантное» фас | ТУ РБ 100722175.010-2001 | брикет | 0,180 | |||
| Масло Спред Стародорожский фас 72,5% | брикет | 0,2 | ||||
| Сыры сычужные твердые | ||||||
| Сыр «Маасдам-Премьер» вес 45% | ТУРБ 600119098.001-2003 | п/пленка | кг | |||
| Сыр «Пошехонский» | СТБ 1373-2003 | п/пленка | кг | |||
| Сыр «Русский» весовой 45% | ТУРБ | п/пленка | кг | |||
| Сыр «Слуцкий» весовой | ТУРБ 00028493 388-94 | п/пленка | кг | |||
| Сыр «Российский» весовой 50% | ТУ9225-006-48970085-98 | п/пленка | кг | |||
| Сыр «Костромской» весовой 45% | ГОСТ 7616-85 | п/пленка | кг | |||
| Сыр «Монастырский» | ТУРБ 600119098.002- | п/пленка | кг | |||
| весовой 45% | ||||||
| Сыр «Голландский» весовой 45% | ТУВУ 101497290.009-2005 | п/пленка | кг | |||
| Сыр «Тильзитский» весовой 45% | ТУВУ 101497290.006-2005 | п/пленка | кг | |||
| Сыр «Сливочный» весовой 50% | ТУВУ 101497290.007-2005 | п/пленка | кг | |||
| Сыры сычужные полутвердые | ||||||
| Рулет сырный «Пикантный»45% | ТУРБ 300029118.002-2000 | п/пленка | кг | |||
| Рулет сырный «Пряный» 45% | ТУРБ 600119098.002-2003 | п/пленка | кг | |||
| Сыр «Раница» вес 45% | ТУ РБ 300029118.002-2000 | п/пленка | кг | |||
| Сыр «Сулугуни» 45% | ТУ РБ 300029118.002-2000 | п/пленка | кг | |||
| Продолжение таблицы 1 | ||||||
| Сыр «Любомирский» слоистый 45% | ТУ РБ 600119098.002-2003 | п/пленка | кг | |||
| Сыр «Мацарелла» слоистый 45% | п/пленка | кг | ||||
| Сыр «Фетаки» 45% | ТУ ВУ 101497290.012-2006 | п/пленка | кг | |||
| Сыры плавленые | ||||||
| Сыр плавленый к/к «Слуцкий Особый» 40% | СТБ 736-98 | кг | ||||
| Сыр плавленый к/к «Славянский» 40% | СТБ 736-98 | кг | ||||
| Сыр плавленый некопч. «Славянский» 40% | кг | |||||
| Сырок сливочный Гурман | 0,1 | |||||
| Цельномолочная продукция | ||||||
| Сыр «Адыгейский» 45% | СТБ 1323-2002 | п/пленка | ||||
| Сыр «Гродненский» 10% вес. | ТУРБ 500040357.002-2001 | п/пленка | ||||
| Сыр «Гродненский» 10% | ТУРБ 500040357.002-2001 | п/конт | 0,5 | |||
| Сыр клинковый 30% соленый | СТБ 1323-2002 | п/пленка | ||||
| Сыр клинковый 30% несоленый | СТБ 1323-2002 | п/пленка | ||||
| Сыр «Свитанок» 30% | ТУ 10 БССР 02-193-91 | п/пленка | ||||
| Продукт творож. | ТУ РБ | |||||
| Любительский 6% вес | 190268633.008-2001 | перг | ||||
| Продукт творож. Любительский 6%фас | ТУ РБ 190268633.008-2001 | перг | 0,250 | |||
| Сметана «Традиционная» 25% | ТУРБ 100098867129-2001 | п/пак. | 0,5 | |||
| Сметана «Традиционная» 25% | ТУРБ 100098867129-2001 | п/пак. | 0,250 | |||
| Сметана слив-раст. «Добрая»20% фас | ТУРБ 190196380006-2002 | п/пак. | 0,5 | |||
| Сметана слив-раст. «Добрая»20% фас | ТУРБ 190196380006-2002 | п/пак. | 0,250 | |||
| Сметана слив-раст. «Добрая»20% фас | ТУРБ 190196380006-2002 | стак | 0,450 | |||
| Сметана слив-раст. «Добрая»20% фас | ТУРБ 190196380006-2002 | п/пак. | 0,5 | |||
| Продолжение таблицы 1 | ||||||
| Сметана слив-раст. «Добрая»20% фас | ТУРБ 190196380006-2002 | п/пак. | 0,250 | |||
| Сметана слив-раст. «Добрая»20% фас | ТУРБ 190196380006-2002 | стак. | 0,450 | |||
| Масса крестьянская с ванилином 8% фас | ТУРБ 00028493.462-98 | пергамент | 0,250 | |||
| Масса крестьянская с изюмом 8% фас | ТУРБ 00028493.462-98 | пергамент | 0,250 | |||
| Бифидокефир «Троицкий» 3,2% | ТУРБ 37495462005-99 | пюр-пак | 0,5 л | |||
| Биокефир с лактулозой 3,2% | ТУРБ 190268633.025-2002ТУВУ | многослойпый пак | 0,5 | |||
| Йогурт «Крепышок№ 2,5% | СТБ 1552-2005 | п/пак | 0,4 л | |||
| Йогурт «Грант фрукт» 2% | Пюр-пак | 0,5 л | ||||
| Кефир 3,2% | СТБ 970-2007 | п/пакет | 1,0 л | |||
| Кефир 3,2% | СТБ 970-2007 | п/пакет | 0,5 л | |||
| Кефир йодированный 3,2% | п/пакет | 1,0 л | ||||
| Молоко 3,2% | ТУРБ 10026264004-2002 | п/пакет | 1,0 л | |||
| Молоко Вкусное 3,2% | ТУРБ 100722175006-2001 | Пюр-пак | 1,0 л | |||
| Молоко Вкусное 3,2% | ТУРБ 100722175006- | Пюр-пак | 0,5 л | |||
| Молоко 3,2% Классическое с вит. | ТУРБ 100722175.022-2002 | п/пл | 1,0 л | |||
| Молоко йодированнее 3,2% | ТУРБ 100262624.004-2002 | п/пакет | 1,0 л | |||
| Ряженка «Бифимакс» 4% | 190522795.011-2005 | Пюр-пак | 0,5 л | |||
| Сыворотка молочная питьевая | ТУРБ 02906526.003-93 | п/пакет | 1,0 л | |||
| Биопростокваша «Особая» 3,2% | ТУРБ 190268633.025-2002 | Пюр-пак | 0,5 л | |||
| «Коктель солнечных фруктов» | ТУРБ 100722175,005-2001 | Пюр-пак | 1,0 л | |||
| Напиток кисломол. «Аэрин» 2,5% | п/пакет | 0,5 | ||||
| Майонез | ||||||
| Провансаль «Оливье экстра» 48% | ГОСТ 30004.1-93 | |||||
| Продолжение таблицы 1 | ||||||
| Провансаль «Троицкий» 46% | ГОСТ 30004.1-93 | п/пак | 0,2 | |||
| Провансаль «Слуцкая гаспадыня» 46% | ГОСТ 30004.1-93 | п/пак | 0,2 | |||
| Провансаль «Смак» 45% | ГОСТ 30004.1-93 | п/пак | 0,2 | |||
| Провансаль «Слуцкий» 45% | ГОСТ 30004.1-93 | п/пак | 0,2 | |||
| Провансаль «Сливки-олива» 45% | ГОСТ 30004.1-93 | п/пак | 0,2 | |||
| Мороженое | ||||||
| Сливочное брикет | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Сливочное вафельный стакан | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Сливочное в в/стак с арахисом | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Сливочное в стак с изюмом | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Сливочное «Морозко» | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Сливочное «Морозко» брикет шоколад | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Сливочное «Морозко» шоколадное в шок глаз | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Сливочное Лакомка в стак с какао | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Пломбир Лакомка в стак. | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Пломбир Лакомка брикет | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| «Ленинградское» в шок. Глазури | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| «Ленинградское» в шок. арах. глазури | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Пломбир весовой | СТБ 1467-2004 | кг | ||||
| Пломбир аромат, весовой | СТБ 1467-2004 | кг | ||||
| Пломбир | СТБ 1467-2004 | п/контейнерах | 0,4 | |||
| Пломбир ваф. стакан | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Пломбир в стак арахис | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Пломбир стак изюм | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Пломбир «Созвездие» весовой | СТБ 1467-2004 | пергамент | кг | |||
| Пломбир «Созвездие» | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Продолжение таблицы 1 | ||||||
| Пломбир «Созвездие» брикет | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Пломбир «Созвездие» в шок.арах.глаз. | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Пломбир «Созвездие» в слив.крем.глаз | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Слив. «БЛЮЗ» с ароматом шоколад-рома брикет | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Слив. «БЛЮЗ» шок-ром в шок. глазури брик. | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Слив. «ПАРФЕ» крем-лимер. брикет | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| Слив. «ПАРФЕ» крем-ликер. в белой газ. | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| «Фруктовый лед» брикет | СТБ 1467-2004 | пергамент | 0,1 | |||
| «АЙС-КОЛА» брикет | СТБ 1467-2004 | 0,1 | ||||
| Пломбир фасовка форма «Футбольный мяч» | СТБ 1467-2004 | 1 кг | ||||
1.4 Сырьевая зона
«Агрофирма Лучники», «Летковщина», «Беличи», «Романово», «Подлесье - 2003», «Витко - Агро», «Агро- Замостье», «Великая Слива», «Повстынь», «Наша Нива», «Великий покров», «Сороги - Агро», «Рассвет - Леньки», «Агро - Мелешки», «Гресск», ОАО «Слуцкий Агросервис», ОАО «Кривая Гряда», РСУП «С-з Слуцк», СДУП «С-з Рачковичи», РУСП «ЭБТанежицы», «Слуцкая Нива», «Козловичи»,Сельские советы (население)
1.5 Доставка молочного сырья
Доставка молока на предприятие осуществляется транспортом предприятия, транспортом молочно-товарных ферм, а также заказным и частным транспортом.
2 Организация основного производства
2.1 Приемка и хранение сырья
Качество всех молочных продуктов в значительной степени зависит от качества исходного сырья. В связи с этим приемка и сортировка поступившего молока является одной из ответственных технологических операций. На Слуцком молочном комбинате имеется участок по приемке молока. Участок включает в себя 8 постов и 4 линии приемки. Пост приемки состоит из двух секций. На первой осуществляется слив молока, на второй – мойка цистерн.
Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В первую очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб, а также на правильность наполнения тары и наличие резиновых прокладок. Загрязненную во время транспортирования тару обмывают снаружи водой и только после этого ее вскрывают. После вскрытия тщательно перемешивают с помощью мутовки или прута, измеряют температуру молока берут пробу для оценки качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
Кроме температуры, в молоке также определяется кислотность, массовую долю жира и механическую загрязненность.
В таварно - транспортной накладной указывается время (ч, мин) окончания дойки (для молока закупаемого без охлаждения до температуры 10°С включительно в течение 2 ч после окончания дойки); дату (день, месяц) и время (ч, мин) отгрузки; массу нетто, (кг): количество единиц транспортной тары (для молока во флягах); данные результатов испытаний по показателям, контролируемым каждой партии: органолептические, плотность или точка замерзания, кислотность, степень чистоты, массовая доля жира; а также но периодически контролируемым показателям (в случае их определения поставщиком молока); массовая доля сухого обезжиренною вещества - для сорта «экстра», массовая доля белка, общее количество микроорганизмов или количество микроорганизмов при 30°С для «экстра» сорта, количество соматических клеток; сорт; подтверждение соответствия содержания радионуклидов допустимым уровням; температуру при отгрузке; обозначение настоящего стандарта; подтверждение соответствия качества и безопасности молока требованиям настоящего стандарта. Удостоверение качества о безопасности должно быть подписано ответственным за отгрузку молока лицом, уполномоченным руководителем Хозяйства-поставщика и заверено печатью или штампом этого хозяйства
Периодичность контроля качества молока устанавливают в соответствии с таблицей 2.
Результаты испытаний, проводимых реже, чем в каждой партии, распространяются на молоко, принятое в период (соответственно час, день, декада, месяц) между данным и следующим завершенным испытанием.
Ингибирующие вещества контролируют одновременно с определением, в молоке общего количества микроорганизмов один раз в декаду или чаще при подозрении на их присутствие в молоке.
Нейтрализующие вещества контролируют при подозрении на фальсификацию молока, имеющего несвойственный коровьему молоку вкус, запах, цвет или посторонний привкус, кислотность ниже 16°Т неустойчивость белковой фракции при исследованиях органолептических показателей (выпадение хлопьев белка).
После определения качества поступившего молока его принимают по массе, каждый сорт в отдельности. Для этого молоко отбирается через патрубки с помощью насоса и далее поступает по трубам в емкости для взвешивания, соединенные с циферблатом регистратором – тензорезервуары. После установления массы поступившего молока оформляются соответствующие документы, и производится мойка цистерн. На ССК имеется отделение централизованной мойки, где освобожденный от молока цистерны несколько раз моют и пропаривают. Рядом располагается приемная лаборатория и место для оформления документов.
Молоко после приемки обязательно подвергается очистке на фильтрах различных конструкций или сепараторах-молокоочистителях.
Наиболее простым способом очистки является фильтрация молока. Для этого принимают пластинчатые фильтры. Молоко насосом подается в фильтр и под давлением проходит через плотную фильтрующую ткань, оставляя на ней частицы примесей.
Поступившее на комбинат молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии. Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих процессы развития в нем микроорганизмов. Молоко охлаждается до температуры 
. При такой температуре развитие микроорганизмов в нем почти полностью приостанавливается.
Оборудование для охлаждения молока является пластинчатые охладительные установки. Они предназначены для быстрого и тонкослойного охлаждения молока до температуры .
Из охладителя молоко поступает в емкости для временного хранения – резервуары (танки), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течении всех рабочих смен. Молоко в таких емкостях хранится в течении длительного срока без изменения температуры.
Из резервуаров молоко поступает в производственные цехи. После опорожнения резервуара его моют при помощи специального разбрызгивающего устройства, установленного в верхней части резервуара. После хранения в зависимости от назначения молоко поступает на механическую и тепловую обработку.
Таким образом, приемный участок включает в себя следующее оборудование:
- резервуары (емкостное оборудование, иногда их называют танки);
- насосы центробежные;
- тензорезервуары;
- пластинчатые охладители;
- счетно-измерительные устройства (счетчики).
Молоко по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и количеству соматических клеток подразделяются на «экстра», высший, первый и второй сорт в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 2.
Таблица 2- Технохимический контроль поступившего молока
| Наименование показателя | Норма молока по сортам | ||||||||||
| Экстра | Высший | 1-й | 2-й | ||||||||
| Органолептические показатели | |||||||||||
| Вкус и запах | Свойственный для свежего молока, без постороннего привкуса и запаха | Допускается в осенне-зимний период слабо выраженный кормовой прив-кус и запах | |||||||||
| Консистенция | Однородная жидкость без осадков и сгустков, хлопьев белка | ||||||||||
| Цвет | Белый или белый слегка желтоватый с кремовым оттенком | ||||||||||
| Физико-химические показатели | |||||||||||
| Титруемая кислотность, ºТ | 16-18 | 16-20 | |||||||||
| Степень чистоты, группа | 1 группа | 1-2 группа | |||||||||
| Плотность*, кг/м3 | |||||||||||
| Точка замерзания | ≤ - 0,520 | ||||||||||
| Технологические показатели | |||||||||||
| Термоустойчивость (по алкогольной пробе), группа | 1-2 группа | Не оговаривается, 3-4 группа | |||||||||
| Микробиологические показатели | |||||||||||
| Общее количество микроорганизмов, КОЕ в 1 см3 | Не определено | до 300000 | до 500000 | до 4 млн. | |||||||
| Количество микроорганизмов при 30ºС в 1 мл. | До 100000 | - | - | - | |||||||
| Продолжение таблицы 2 | |||||||||||
| Наименование показателя | Норма молока по сортам | ||||||||||
| Экстра | Высший | 1-й | 2-й | ||||||||
| Количество самотических клеток в 1 см3 | не более 3∙105 | не более 5∙105 | не более 7,5∙105 | не более 1∙106 | |||||||
Периодичность контроля качества молока устанавливают в соответствии с таблицей 3.
Таблица 3 – Периодичность контроля качества молока
| Наименование показателя | Периодичность контроля |
| Органолептические показатели | В каждой партии В каждой партии |
| Титруемая кислотность, ºТ | |
| Температура, ºС | |
| Степень чистоты, группа | |
Плотность,  (при неопределении показателя “точка замерзания”)
| |
| Наименование показателя | |
| Массовая доля жира, % | |
| Пероксидаза (для термообработанного молока из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств) | |
| Массовая доля белка, % | Не реже одного раза в декаду |
| Термоустойчивость по алкогольной пробе, группа | В каждой партии молока для изготовления продуктов детского питания |
| Общее количество микроорганизмов, | Не реже одного раза в декаду |
| |
Количество соматических клеток в 1 
| Не реже одного раза в декаду или в каждой партии молока для изготовления продуктов детского питания |
2.2 Аппаратный участок
Аппаратный участок – сердце предприятия, так как здесь происходят основные изменения сырья и входит он в цепь производства цельномолочных и других видов молочной продукции. На аппаратном участке осуществляются следующие виды обработки сырья:
- нормализация;
-механическая обработка молока (очистка, сепарирование, гомогенизация);
- тепловая обработка молока (пастеризация, топление, охлаждение).
На аппаратном участке также осуществляются технологические процессы, такие как сквашивание и созревание.
На предприятии для производства всех молочных продуктов используется нормализация молока путем смешивания в резервуаре. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока или сливок. На аппаратном участке готовятся нормализованные смеси для производства практически всех молочных продуктов. При поступлении сырья (молока) на завод, после приёмки осуществляют очистку молока. Цель очистки – получение высококачественных и стойких продуктов в реализации, удаление механических примесей и естественных, которые не только загрязняют молоко, но и создают условия для развития микроорганизмов, а так же защищают микроорганизмы от действия температур при пастеризации. Очистку молока осуществляют с помощью сепараторов молоко - очистителей. Перед очисткой молоко подогревается до температуры 35-45 °С.
Далее молоко подвергается сепарированию – разделение на две фракции различной плотности под действием центробежной силы:
- высокожирную (сливки);
- низкожирную (обезжиренное молоко).
Жирность обезжиренного молока не должна превышать 0,05%. Основным оборудованием для отделения фракций молока являются сепараторы сливко- отделители.
Затем молоко и сливки направляют на гомогенизацию. Гомогенизация – интенсивная механическая обработка молока (сливок) с целью дробления жировых шариков на более мелкие путём воздействия внешних усилий. В результате гомогенизации получается более однородная масса, что улучшает качество продукта, а также этот продукт наиболее полно и легко усваивается организмом человека. Для гомогенизации молока применяют гомогенизаторы. На предприятии гомогенизация происходит под давлением.
Одним из важнейших термических процессов, происходящих в аппаратном участке, является пастеризация. Пастеризация – обработка молока или нормализованной смеси ниже точки кипения. Цель пастеризации: уничтожение патогенной микрофлоры при максимальном сохранении пищевой и биологической ценности молока.
На аппаратном участке имеются два типа пастеризационных установок: пластинчатые и трубчатые.
Пастеризационно-охладительные установки пластинчатого типа предназначены для тепловой обработки молока при выработке пастеризованного молока и молока, используемого для производства кисломолочных продуктов, а также для пастеризации сливок и смеси мороженого в непрерывном потоке, смеси для производства творожных изделий.
В состав пастеризационно-охладительной установки пластинчатого типа входят пластинчатый теплообменный аппарат, уравнительный бак с поплавковым регулятором уровня молока в баке, центробежный насос, сепаратор-молокоочиститель, выдерживатель, установка для подготовки теплоносителя, пульт управления с приборами контроля и регулирования процесса.
В зависимости от технологического назначения пастеризационно-охладительные установки имеют отличительные черты в конструктивном исполнении. Например, установки, предназначенные для тепловой обработки молока, при производстве кисломолочных продуктов имеют более развитую поверхность секции пастеризации, в которой температура поднимается до 90-95 °С. Выдерживание молока проводится в течение 5-6 минут, что придает белковой системе молока определенные свойства, обеспечивающие хорошую консистенцию кисломолочных продуктов.
Установки трубчатого типа предназначены для быстрой пастеризации молока в потоке. Эти установки используют для пастеризации молока при производстве топленого молока, ряженки. На аппаратном участке имеется одна трубчатая установка для топленого молока и ряженки производительностью 5 т/ч.
Эффективность пастеризации определяется степенью уничтожения микроорганизмов в процессе тепловой обработки. Эффективность пастеризации зависит от температуры, времени выдержки, качества сырья. В процессе пастеризации контролируется температура процесса, а так же его эффективность по пробе на фосфатазу и пероксидазу. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80оС с выдержкой 20-30 секунд, поэтому это свойство фермента используется для контроля пастеризации молока при высоких температурах. Щелочная фосфотаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63оС с выдержкой 30 минут, это свойство фермента используют для контроля пастеризации молока при низких температурах.
На аппаратном участке имеется две охладительных установки, одна из которых находится в резерве, а другая используется для охлаждения сливок.
Оборудование представлено в таблице 4:
Таблица 4 - Оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка, завод-изготови тель | Емкость, производительность л, кг/ч | Габаритные размеры, мм | Занимаемая площадь м2 | Количество единиц | Общая площадь, м2 | |||
| длина | ширина | высота | |||||||
| Приемно-аппаратный участок | |||||||||
| Линия приемки | SMZ-2P | 1,17 | 2,34 | ||||||
| Охладитель | ООУ-10 | 1,12 | 4,48 | ||||||
| Охладитель | ООУ-25 | 1,6 | 1,6 | ||||||
| Резервуар | В2-ОМГ-10 | 0,499 | 4,49 | ||||||
| ПОУ | ОКЛ-10 | 2,87 | 8,61 | ||||||
| ПОУ | ОКЛ-5 | 1,61 | |||||||
| ПОУ | А1-КЛ3 | 1,435 | 1,435 | ||||||
| Охладитель для сливок | ОП-1000М | 0,28 | 0,28 | ||||||
| Подогреватель трубчатый | ПТУ-10 | 1,875 | 3,75 | ||||||
| Сепаратор | ОСН-ЛС | 0,51 | 1,013 | ||||||
| Сепаратор-молокоочиститель | А1-ОЦМ-10 | 0,72 | 1,45 | ||||||
| Гомогенизатор | А1-ОГМ | 1,657 | 1,657 | ||||||
| Резервуар | В2-ОХР-50 | 16,32 | 81,6 | ||||||
| Танк универсальный | Г2-От2А | 1,75 | 3,55 | ||||||
| Пластин. охладитель для сливок | ООТ-МУ-4 | 3,1 | 3,1 | ||||||
| Резервуар для сливок | Я1-ОСВ-6,3 | 5,34 | 32,02 | ||||||
| Резервуар | MAV | 8,88 | 44,4 | ||||||
| Резервуар | UTAK | 4,65 | 4,65 | ||||||
| Резервуар | MAV | 6,25 | 6,25 | ||||||
| Сепаратор-сливкоотделитель | Г3-ОСП-3м | 0,612 | 0,612 | ||||||
| Сепаратор-нормализатор | ОСЦП-2 | 0,64 | 1,27 | ||||||
| Продолжение таблицы 4 | |||||||||
| ПОУ | Р2РР5-20 | 2,66 | 5,32 | ||||||
| Бактофуга | R-Е200В | 2,74 | 5,48 | ||||||
| Заквасочник | ОЗУ-600 | 2,1 | 8,4 | ||||||
| Резервуар | Я1- СВ-2,5 | 3,3 | 3,3 | ||||||
| Заквасочник | ОЗУ-300 | 2,648 | 5,296 | ||||||
| Ванна творожная | ТО-2,5 | 4,25 | 12,75 | ||||||
| Пресс-тележка | ВК-1 | 2,3 | 6,93 | ||||||
| Установка для прессования и охл. творога | УПТ | 4,5 | |||||||
| Пресс- тележка | ВК-2,5 | 4,25 | 4,25 | ||||||
| Фаршмешалка для творога | Р3-ОГБ | 1,58 | 1,58 | ||||||
| Охладитель творога | Т5-ОТЕ | 1,91 | 1,91 | ||||||
| Пресс пневматический | Е8-ОПТ | 1,87 | 1,87 |