Содержание
Введение ……………………………………………………………………….…. 4
1. Тема: «Торговые помещения ресторана» ……………………………………..5
1.1. Помещения для обслуживания посетителей и подсобные помещения (их характеристика, оснащение, использование) ………………………..5
1.2. Посуда, приборы, столовое белье используемые на предприятии общественного питания (виды, характеристика, назначение)…………..10
2. Тема: «Подготовка торговых помещений к обслуживанию»………………..20
2.1. Сервировка и оформление столов…………………………………………...20
2.2. Личная подготовка персонала к обслуживанию……………………………23
3. Тема: «Меню»…………………………………………………………………...24
3.1. Средства информации, виды, назначение…………………………………...24
3.2. Последовательность расположения блюд в меню………………………….25
4. Тема: «Организация обслуживания потребителей в ресторанах»…………...27
4.1. Основные элементы обслуживания………………………………………….27
4.2. Правила подачи блюд и напитков…………………………………………....29
4.3. Расчет с посетителями………………………………………………………..30
4.4. Правила этикета и нормы поведения………………………….…………..…30
5. Тема: «Обслуживание банкетов и приемов»………………………………….32
5.1. Банкеты и приемы (определения, классификация, назначение)……………32
5.2. Кэйтеринг в ресторанном бизнесе……………………………………………35
6. Тема: «Специальные формы услуг при организации питания в ресторанах, гостиницах и туристических комплексах»……………………………………….37
6.1. Определение и классификация специальных форм услуг общественного питания……………………………………………………………………………..37
6.2. Понятие о современных видах услуг и форм обслуживания потребителей……………………………………………………………………….40
|
|
7. Тема: «Услуги организации обслуживания иностранных туристов»………..42
7.1. Нормативные базы. Виды туризма, классификация обслуживания……….42
7.2. Особенности организации питания и обслуживания туристов отдельных стран…………………………………………………………………………………44
Вопросы для подготовки к экзаменам ……………………………………………46
Словарь основных понятий ……………………………………………………….47
Ответы к тестам по темам …………………………………………………………48
Словарь основных терминов ……………………………………………………...48
Список рекомендуемой литературы ……………………………………………...49
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам, специализациям.
Основные понятия государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:
- развитие общедоступной сети ПОП, ориентированной на различные группы потребителей;
- развитие сети предприятий быстрого обслуживания;
- восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий для студентов, школьников и т.д.;
- расширение сети предприятий ПОП, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей;
- развитие сети предприятий в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и вокзалах.
|
|
Тема «Торговые помещения ресторана»
Помещения для обслуживания посетителей и подсобные помещения (их характеристика, оснащение, использование)
К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресторанах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.
Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.
Вход на предприятия общественного питания должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и элементами национального зодчества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.
Характеристика торговых помещений
Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель — кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров.
|
|
Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный резервный запас.
В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.
Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала
Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания.
Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завер-мцением перспективы интерьера.
Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.
Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место.
Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кладовых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указанием ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.
Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса, очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.
Раздаточная располагается в непосредственной близости горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом).
Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов — 0,03 м, для холодных — 0,01 м на одно место в зале.
В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными помещениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и основное — для отпуска продукции
Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для «ранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшеничного).
Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.
Правильный выбор освещения залов предприятий общественного питания имеет большое значение, как для потребителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь одним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую выразительность декоративным украшениям, он может также «сузить» или «расширить» зал, сделать помещение более уютным, располагающим к отдыху.
общего освещения — создание светового фона, при котором все детали интерьера освещены достаточно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками используют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками — потолочные светильники с люминесцентными лампами.
Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления. Это система освещения отдельных столов, участков зала, барной стойки, эстрады или танцевальной площадки.
Смешанное освещение — это сочетание общего и локального освещения, т.е. зал освещается светильниками общего) назначения, а отдельные участки выделяются дополнительно направленными потоками света, что дает возможность регулировать освещение, создавать различные световые эффекты, снижать расходы на электроэнергию путем отключения светильников общего освещения в периоды небольшой загруженности залов.
Предприятия общественного питания оборудуются системами принудительной вентиляции для удаления из помещений воздуха, содержащего вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, а также для поддержания заданных параметров воздуха (температуры, влажности).
В залах предприятий общественного питания должна быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16-18 °С) при относительной влажности воздуха 60-65%.
На предприятиях с количеством мест до 50 допускается Устройство только вытяжной вентиляции, на остальных необходима приточно-вытяжная вентиляция.
В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры различных модификаций для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и подогрева его в зимнее время. Кондиционеры работают бесшумно, обеспечивают поддержание в залах предприятий заданной температуры и влажности воздуха, очищают его.
Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения — цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы — все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.
Ампир (франц. ampire — империя) — стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), анфилады (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой.
Барокко — основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII вв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.
Классический стиль винтерьере ресторана «Гранд-Империал» отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, I вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера (рис. I).
Рококо — стилевое направление в европейском искусстве первой половины XVIII в., когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов.
Готический стиль возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор.
Модерн — стиль конца XVIII — начала XIX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, постельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала.
Стиль хай-тек (от англ, high technology — высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает использование современных материалов: пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера
Восточный стиль характеризуется четкостью линий, /простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а также чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой.
Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, полу кресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.
Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию.
Столешницы могут быть квадратными размером от 600 до 900 мм, прямоугольными —. /длиной от 900 до 2200 мм и шириной от 600 до 900 мм, круглыми— диаметром от 600 до 1300 мм. Высота столов колеблется от 690 до 750 мм. Столы для столовых, кафе и закусочных облицовывают слоистым пластиком.
Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц, характером использования. По форме столы могут быть квадратными, прямоугольными и круглыми.
Банкетные столы несколько выше обычных ресторанных (760—780 мм). Более сложная сервировка требует большей ширины стола (1200—1500 мм). Банкетные столы могут быть использованы для выездного обслуживания.
Фуршетные столы выше банкетных (1000—1050, 1000—1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200—1500 мм.
Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников.
Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.
Серванты, предназначенные для хранения небольшого /запаса посуды, приборов, столового белья, необходимы официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта покрыта пластиком и используется как сервировочный стол.
Подсобные столы предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки
Передвижные сервировочные тележки на колесах (рис. V—VII) предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам.
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.
Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания:
• безопасность использования;
• прочность и долговечность;
• возможность мытья в посудомоечной машине, а для тарелок — использование в микроволновой печи;
• соответствие общему стилю предприятия;
• широта ассортимента в рамках одной формы и единого дизайна;
• стабильность ассортимента в течение длительного времени;
• цены.
1.2. Посуда, приборы, столовое белье используемые на предприятии общественного питания (виды, характеристика, назначение)