В гpуппу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты, морские водоросли и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют головоноrие моллюски (кальмары, каракатицы и осьминоги); двухстворчатые моллюски (устрицы, мидии и морской гребешок); иглокожие (кукумария, трепанги и морские ежи); морские ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты) и речные раки; брюхоногие моллюски (трубач, мактры), а среди морских водорослей морская капуста.
Головоногие моллюски
Кальмары. На предприятия общественного питания кальмары поступают, как правило, в замороженном, консервированном, сушеном и охлажденном виде. Тело кальмара состоит из мантии, гoловы со щупальцами (ноги) и хвостового плавника. Соединительная ткань мантии, pacположенная между мышечными получение высококачественных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овсяная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и гoтовой продукции.
Из мантии кальмаров гoтовят различные виды полуфабрикатов.
Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке. Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпчатую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный репчатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые оryрцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало. Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также друrие многочисленные варианты фаршей.
Из мяса кальмаров готовят полуфабрикаты из натуральной рубленой массы а также котлетной массы Фаршевые изделия из мяса кальмаров имеют высокие вкусовые и питательные свойства, но из-за большой липкости фарша из кальмаров для приготовления рубленых полуфабрикатов используют различные наполнители. Для придания рубленым изделиям оптимальных реологических свойств в рецептуру включают до 50 % вapeного мяса кaльмаров или рыб (треска, минтай), а также компоненты, снижающие липкость: крахмал (в том числе кукурузный модифицированный), жиры, жирную свинину, овощи (белокочанная капуста, морковь, свекла, картофельное пюре), крупу (рис, пшено, манка). Количество вводимых овощей в котлетную массу колеблется в пределах 25... 30 %. Вводят также яичный порошок (5 %) для повышения водосвязывающей способности массы. Мясо кальмаров также широко используется для фаршей с последующим использованием в производстве мучной кулинарии (пельмени, кулебяки, пироги, расстегаи). Кроме того, мясо кальмаров является прекрасным сырьем для производства кнельной массы, суфле, используемых в детском диетическом и лечебнопрофилактическом питании.
Каракатицы поступают замороженные в целом виде; в виде тушек (внутренности, гoлова со щупальцами удалены); разделанными с головой и щупальцами (внутренности, глаза, клюв удалены, брюшная полость зачищена) и обезглавленными. Первичная обработка каракатиц осуществляется почти по той же схеме, что и кальмаров. Разница обусловлена некоторыми особенностями этоrо моллюска. Выход съедобных частей безкожи составляет 73 %. Мясо каракатиц, аналогично мясу кальмаров, используется для выработки широкоro ассортимента полуфабрикатов натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из фарша. мантию разрезают на куски массой 120-125 г, отбивают или пропускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке. При изгoтовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на дветри части шириной 4-5 см и в зависимости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3...0,5 см. Для плова подгoтовленные кусочки режут кубиками. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см. готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их
приготовлении мантию, имеющую форму полоro цилиндра, пропускают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.
В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в широком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий. Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарение во фритюре, основным способом, запекание) и не панированными.
Осьминоги поступают в замороженном и сушеном виде.
Куски мяса осьминогов отличаются по толщине (диаметру) не только у разных особей, но и в пределах конечностей одного и того же осьминога (0,5 -5 см). Для получения готовыx продуктов с одинаковыми показателями необходимо скомплектовать сырое мясо в одинаковые (по размерам кусков) гpуппы. Из мяса осьминоrов готовят мелкокусковые полуфабрикаты для тушения и запекания, изделия из котлетной массы и фарши.
Ракообразные - креветки, крабы, омары, ланryсты и речные раки.
Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть xвocтoвой части (шейка). На предприятия общественного питания поступают креветки в основном сыромороженые или вареномороженые. Замораживают целых креветок или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде. Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18...20 0С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать креветок полностью не рекомендуется, так как при размораживании их головы темнеют, что ухудшает внешний вид продукта. После промывания креветок отваривают. Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания. Из мяса креветок готовят холодные, первые и вторые блюда.
Крабы наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое ноходится в конечностях и брюшке, в сыром виде cepoгo цвета и имеет консистенцию студня; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варенороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), вареномороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500 г. Консистенция вареномороженого крабовою мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной, с деликатесным пикантным вкусом и ароматом используется для приготовления холодных и горячих закусок, пюреобразных супов и вторых блюд.
Омары. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По cтpoeнию они близки к речным ракам, но крупнее их, достиrая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными cыpoморожеными и вареноморожеными.
Лангусты. Похожи на омаров, но не имеют клешней, длинной до 60 см. Лангyсты обычно поступают на предприятия общественноrо питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или вареноморожеными.
Мороженых омаров и лангyстов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18-20 0С в течение 2-3 ч до полногo отделения шеек друг от дрyга и варят. Мясо омаров и лангyстов используют в основном для пригoтовления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.
Речные раки. Мясо раков содержит около 16 % легкоусвояемого белка, 0,5 % липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и вареноморожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.
Двустворчатые моллюски. Из этой гpуппы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют и чаще дрyrих используются в общественном питании мидии, устрицы и морской гpебешок. Ракушки с открытыми створками следует при обработке отбраковывать.
Мидии. Съедобная часть мидии тело, покрытое мясистой пленкой мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10 -15 % от массы целой мидии. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует разделывать сразу же. Мидии поступают в виде консервов, вареноморожеными безсстворок, массой до 1 кг и живыми (в paкушках) мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15... 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах тела мидий должны быть без повреждений, cepoгo или бледнооранжевоrо цвета. Перед приготовлением брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно промывают отваривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или дрyrим предметам, после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок.
С мидий в раковинах счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают в холодной воде в течение нескольких часов и промывают в проточной воде. После этого мидии варят при слабом кипении 15...20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек. Обработка мидий в СВЧ-печах сокращает время обработки на 30%. Вареное мясо отделяют от створок и промывают для удаления песка. Затем в зависимости от назначения варят или при пускают.
Устрицы. У устриц съедобно тело (10... 15 % общей массы), которое лежит в глубокой створке; мелкая же створка является как бы крышечкой.
Устриц, в отличие от дрyrих двустворчатых, используют в пищу или живыми, или подвергают обработке. На предприятия общественноrо питания мидии поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде
натуральных и закусочных консервов. Раковины после такой же предварительной обработки, как и у мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенноrо конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кyлинарноrо назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо paковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно. Устриц широко используют для приготовления различных изделий. Для жаренья подготовленных устриц солят, перчат, панируют в двойной панировке. При приготовлении запеченных устриц их обрабатывают перцем, солью, посыпают луком или сыром, сбрызгивают маслом и раскладывают в формы.
Морские гребешки. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины находится тело (мускул) в желтоваторозовой пленке мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20... 28 % общей массы). Мускул особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светложелтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гpебешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гpебешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или жарят. Из гpебешка готовят панированные полуфабрикаты для последующего обжаривания во фритюре или основным способом. Кроме тoгo, мясо гpебешка используют для варки и припускания, а также для производства котлетной массы. При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов подготовленное мясо нарезают поперек волокон кружочками или брусочком. Подготовленные кусочки для жаренья во фритюре посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.
Для котлетной массы размороженный мускул гpебешка промывают, обсушивают, пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем формуют котлеты, биточки и панируют их.
Брюхоногие моллюски
Трубач. На предприятия поступает мороженым разделанным или неразделанным (в раковинах). Хранят eгo при температуре 1-8 0С до 6 месяцев. Мясо трубача размораживают в воде при соотношении 1:2 при температуре воды 15-20 0С и на воздухе при температуре 18-20 0С.
После этого трубача потрошат, удаляя при этом внутренности и подошву, затем мясо промывают и после стекания воды направляют на производство полуфабрикатов. При поступлении мороженых моллюсков в раковинах их так же размораживают в воде или на воздухе, затем тщательно промывают от песка и ила. Во избежание посинения мяса трубача eгo варят в раковине в течение 30-35 мин. Затем раковины быстро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется. При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, хобот, внутренности). Мясо промывают водой и направляют на производство полуфабрикатов или блюд (полуфабрикаты: тело цeликом для отваривания, мелкокусковые (соломка длиной 5 см, шириной 0,4 см; брусочки для тушения, запекания, обжаривания в кляре), а также котлетную массу в сочетании с рыбой, свининой, овощами (капустой, морковью).
Мактры. Поступивших моллюсков разделывают сырыми, реже в вареном виде. После тщательной мойки их варят в 3% -м солевом растворе; мелкие ракушки варят 10 -12 мин, крупные 15-20 мин. Используют для тушения и запекания.
Иглокожие
Кукумария. Промышленность вырабатывает мороженую разделанную, вареномороженую и сушеную кукумарию. Мороженую кукумарию размораживают в воде. Сушеную восстанавливают при соотношении воды и кукумарии 10: 1. Размороженную кукумарию потрошат, тщательно промывают, затем варят. Готовая кукумария отличается высокими органолептическими свойствами, поэтому ее используют для приrотовления широкого ассортимента блюд.
Tpeпaнги. За внешнее сходство с огyрцом их нередко называют «морскими огyрцами». Тело трепанга образовано мускульной оболочкой, покрытой наростами (шипами, щупальцами), внутри которой размещены все жизненные opганы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга очень ценный продукт. Трепанги поступают на предприятия общественноrо питания в вареномороженом и сушеном виде. Обработку трепангов ведут по схеме:
Трепанг сушеный
Промывание водой, набухание в воде при соотношении вода: трепанг 3:1 в течение 24... 48 ч при температуре 18... 28 оС
Трепанг свежий (Промывание водой);
Варка при соотношении вода: трепанг 2:1 в течение 1,5... 3 ч; Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 14 мм
Размораживание в воде при температуре 15 о0С в течение 4 - 6 ч;
Промывание водой при температуре 15.... 200С; Мелкокусковые полуфабрикаты (кубики. брусочки)
Из трепанга вырабатывают широкий ассортимент полуфабрикатов: трепанг в кляре, трепанг под маринадом, трепанг тушеный, а также полуфабрикаты из котлетной массы и мелкокусковые полуфабрикаты.
При централизованном производстве кулинарной продукции из трепанга eгo можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки 14 мм.
Водоросли
Для приготовления кулинарной продукции используют морскую капусту свежую, мороженую, сушеную или консервированную. Мороженая морская капуста должна храниться при температуре не выше -12 0С до 3,5 мес, а сушеная при температуре 10-15 0С, относительной влажности воздуха 70... 75 % в течение 1,5 года.
Технологическую обработку морской капусты ведут по схеме:
1. Морская капуста (воздушносушеная, мороженая, свежая)
2. Размораживание при температуре 15- 20 0С в течение 0,5 ч
3. Замачивание в холодной воде (соотношение капуста: вода 1:8) в течение 12 ч с периодической сменой воды
4. Промывание хоподной водой для удаления слизи
5. Варка в воде (соотношение капуста: вода 1:2) в течение 10 мин при температуре 40-50 0С
6. Слив отвара
7. Вторичная варка в течение 15... 20 мин при температуре 40... 50 0С
8. Слив отвара
9. Вторичная варка в течение 15... 20 мин при температуре 40... 50 0С
10. Охлаждение
11. Готовый полуфабрикат
Даже после вымачивания и размораживания морской капусты (ламинарии) в ее тканях остается много минеральных веществ, что не позволяет использовать ее в дальнейшем без дополнительной обработки. Поэтому в технологической схеме обработки предусмотрена 3-кратная варка в вакуумных устройствах, обеспечивающая не только улучшение вкуса, запаха и цвета, но и усвояемость морской капусты организмом. Варка капусты обеспечивает снижение минеральных веществ и приобретение органолептически приемлемой консистенции. В отвар переходит значительное количество иода, натрия, магния, железа и дрyгих элементов. Отварная морская капуста является полуфабрикатом для производства широкого ассортимента изделий. Она используется для приготовления салатов, гарниров, соусов, супов.
При приготовлении пюре из морской капусты, используемого в качестве гарниров к рыбным, мясным, крупяным, бобовым блюдам, котлетам, тефтелям, подготовленную морскую капусту пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2,5- 3 мм. Паста и пюре из морской капусты могут использоваться как стабилизаторы консистенции в производстве суфле, пудингов, майонезов, котлетной массы и других кулинарных изделий. При этом количество вводимой пасты не должно превышать 10 %, в противном случае биологическая ценность готовых изделий значительно снижается. Из морской капусты на предприятиях общественного питания готовят икру. Подготовленную морскую капусту дважды пропускают через мясорубку и обжаривают в течение 20... 25 мин на растительном масле. В конце обжаривания добавляют измельченный пассерованный лук и томатный соус. Массу тщательно перемешивают, охлаждают и фасуют.