Функциональные свойства сухих яичных продуктов, высушенных с соблюдением технологий, после восстановлении до исходного состояния сравнимы с функциональными свойствами свежих яиц.
Технологическая схема производства яичного порошка отличается от схемы производства мороженных яичных продуктов тем, что после стадии пастеризации следует сушка с дальнейшим охлаждением порошка, расфасовка его и отправка на хранение.
Для изготовления яичного порошка используют свежие яйца или яйца из холодильника, а также замороженный меланж. При использовании для сушки мороженных яичных продуктов их предварительно размораживают при t = 24°С. Банки с яичной массой после размораживания вытирают и открывают. После вскрытия банок проводят органолептическую оценку яичной массы. Каждая партия яичной массы (мороженной), которая поступает на сушку, после размораживания проверяется по физико-химическим и бактериологическим показателям. Яичную массу из открытых банок быстро сливают в бак через фильтр и подают в сушильную башню.
Сушка. Качество производимых сухих яйцепродуктов зависит от режима сушки (температуры, влажности и скорости движения воздуха). Важным показателем процесса является температура, которая влияет на интенсивность сушки. Выбор ее определяет и величина относительной влажности воздуха на входе в сушку, которая должна быть более высокая, чем температура, при которой происходит денатурация белков (около 52°С). Температура и продолжительность сушки выбирают таким с таким расчетом, чтобы денатурация белков была сведена к минимуму. Для сушки яичной массы применяют распылительные сушки с помощью центробежной силы вращающегося диска. Порошки получают продуванием горячего воздуха (t= 135°С) через распыленную до туманообразного состояния яичную массу. Процесс обезвоживания длиться доли секунды, температура в зоне сушки 44÷49°С.
В яичном порошке почти полностью отсутствуют условия для развития микрофлоры. Часть бактерий гибнет в процессе сушки, причем уничтожаются наиболее опасные. Микроорганизмы, которые остались после сушки, в процессе хранения не только развиваются, но и гибнут в связи с тем, что из-за малой влажности порошка (4…8%) создают неблагоприятные условия для их существования.
Упаковка сухих яичных порошков. Брикеты яичного порошка (весом по 100 и 200г) упаковывают в два слоя бумаги: первый – пергамент, целлофан; второй- этикетка из писчей бумаги. При изготовлении брикета необходимо применять давления, чтобы выдавить воздух, но исключалось выпресовывание жира из порошка. В брикетах остается 7-11% воздуха, в тоже время фасованный насыпью яичный порошок содержит 45-60% воздуха.
Не брикетированный порошок (изготовленный насыпью) упаковывают в бочки до 25 кг; в банки из жести до 10кг, в картонные коробки по 250г.
Хранение яичного порошка. Рекомендуется хранить в прохладном затемненном месте без колебаний температуры и влажности воздуха 50-60%. При t=200C, влажности 60-70% срок хранения - 2 года. При t=200C, влажности 75% срок хранения – 6 месяцев.
Основные показатели качества яиц
Качество яиц оценивают по состоянию и камерам воздушной камеры, желтка, белка и внешнему виду скорлупы. Диетические и столовые яйца I и II категорий должны иметь чистую, целостную и прочную скорлупу. Для столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Размер воздушной камеры определяют по показателю «высота большой оси». Воздушная камера в диетических и столовых яйцах I категории должна быть подвижной, II категории и холодильниковых I категории – малоподвижной, холодильниковыхIIкатегории – легкоподвижной. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Суммарное количество пестицидов не должно превышать максимально – допустимого уровня.
Желток в диетических яйцах (маркированное Д) должно быть малоподвижным, в столовых яйцах (маркировка С) I категории допускается небольшое отклонение от центрального положения, а в столовых яйцах IIкатегории он может легко смещаться от центрального положения. В яйцах более длительного хранения, из-за меньше плотности белка, контуру желтка выделяются наиболее четко, кроме того, сам желток выглядит менее прочным. Белок при овоскопировании должен хорошо просвечиваться B, D и C. Свежих яйцах I категории он должен быть плотным; в столовых холодильниковых (маркировка Х) – не достаточно плотным; в столовых IIкатегории – слабым водянистым.