Химический и физический состав белка и желтка.

Производство яйцепродуктов.

Яйцо относят к наиболее питательным и ценным по вкусовым качеством продуктам, потребление яиц на человека в год составляет 250-280 шт. в зависимости от возраста рекомендуется ежедневно употреблять: детям до 3-х лет -1/2 яйца, от 4-х лет до 6-ти -3/4 яйца и от 7 и старше – одно яйцо. Людям пожилого возраста рационально включать в меню 2-3 яйца в неделю.

Яйцо -это высокоценный пищевой продукт. Усвояемость организмом человека достигает 96%. Основными компонентами содержимого яйца, имеющими особое значение в питании, являются белки, жиры витамины.

Белки яиц полностью усваиваются организмом человека. Но белок в сыром виде плохо переваривается в связи с наличием в нем антитрипсического фермента. Сырой яичный белок характеризуется слабой атакуемостью ферментами пищеварительного тракта – пепсином и трепсином. Кроме того, содержащийся в нем авидин инактивирует биотин, что может привести к дефициту этого витамина. После термической обработки разрушается антитрипсический фермент. Свернувшийся белок яйца хорошо переваривается. Нагревание до 80⁰C приводит к расщеплению авидин-биотинового комплекса и яйцо обогащается биотином. Некоторые протеины яйца (ливетин, овальбумин) дополняют друг друга, поэтому их биологическая ценность и усвояемость высокие.

Усвояемость жиров яйца достигает 90%. Высокая эмульгированность и дисперсность желтка из-за наличия в нем лицетино-протеинового комплекса, обуславливают хорошую перевариваемость и усвояемость его в сыром и термически обработанном виде.

Липиды яиц имеют оптимальный состав по количеству и соотношению жирных кислот, богаты фосфолипидами, обладающими липотропными свойствами. Основное значение липидов яиц определяется высоким содержанием в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, поступление которых с другими продуктами ограниченно.

Потребление яиц обеспечивает организм минеральными веществами (F,Fe). яйца являются хорошим источником жирорастворимых витаминов А и Д, рибофлавина, В₁₂, ниацина. С яйцом человек получает до 50% суточной нормы холина.

Гусиные и утиные яйца в свежем виде не употребляют, так как они могут быть источниками инфекционных заболеваний. Их используют только в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Продажа утиных и гусиных яиц запрещена.

Характеристика яиц.

Пищевая ценность яиц:

Яйцо представляет собой сложный биологический комплекс, совершенный по строению и составу. Встречаются овальные, сферические и продолговатые яйца. Форма яиц птицы может быть определена по формуле, которая называется «индекс формы» (его подсчитывают путем деления поперечного диаметра яйца на продольный диаметр и умножением полученного результата на 100).

Геометрические размеры яйца

Яйцо состоит из скорлупы (12% от массы), белка (56%) и желтка (32%)

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних влияний. Состоящая из углекислого кальция, углекислого натрия и небольшого количества органических веществ, скорлупа пронизана мельчайшими порами (100-150 пор на 1см², на тупом конце яйца их больше), через которые проникают воздух и микроорганизмы.

Цвет скорлупы яиц кур – от белого до темно коричневого, интенсивность цвета яиц всех пород кур может изменяться в течение года (более темные они в начале зимы). Яйца отличаются внешним видом скорлупы. У одних она блестит, у других матовая (у свежего); в одном случае – гладкая, в другом – шершавая (у нестойких в хранении).

Яйцо состоит из надскорлупной пленки, скорлупы, подскорлупной, желточной и белочной оболочек, белка, желтка.

Строение яйца

Яйцо покрыто засохшей слизью – называемой надскорлупной оболочкой (пленкой).

Под скорлупой имеется подскорлупная оболочка, затем располагается белочная оболочка, в которую заключен белок. Проницаемая для газов, водяных паров и растворов солей подскорлупная и белочная оболочки не пропускают коллоидные растворы и микроорганизмы. Между подскорлупной и белочной оболочкой на тупом конце яйца находится воздушная камера, размер которой увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка.

Белок яйца – это тягучая, прозрачная масса, состоящая из наружного и внутреннего слоя (40% массы белка) и среднего плотного слоя (60%массы белка), отношение массы плотного белка к массе всего белка называется индексом белка. У свежеснесенных яиц он достигает 0,7-0,8; при хранении снижается до 0,2-0,3.

Желток имеет сферическую форму, покрыт нежной эластичной пленкой, (легче белка, поэтому располагается в центре). На поверхности его находится белое непрозрачное пятно – жизненный центр - бластодиск, который в результате оплодотворения превращается в бластодерму – живой организм, способный развиваться, различают яйцо оплодотворенное и неоплодотворенное. Цвет желтка варьируется от светло-желтого до темно-оранжевого и зависит от содержания в нем каротиновых пигментов. В центре желтка находится ядрышко из светлого вещества – латебра, вокруг которой расположены поочередно слои светлого и более темного желтка.

Вдоль длинной оси яйца с обеих сторон тянутся спиральные образования из тонких муциноподобных волокон (градилки). При проворачивании яйца градилки скручиваются, удерживая желток в определенном положении (бластодиск должен находиться сверху). Отношение высоты выделенного желтка к его диаметру называется индексом желтка. У свежеснесенных яиц он равен 0,4-0,5; при хранении уменьшается, а при 0,25 оболочка желтка нарушается. Соотношение в курином яйце скорлупы, белка и желтка зависит от породы и возраста птицы, времени снесения (свежести) и величины яйца.

Сезонные колебания существенно влияют на размер желтка и содержания скорлупы. Зимой желтка содержится меньше, а скорлупы больше. Влияние кормления кур, прежде всего, сказывается на содержании скорлупы. Яйца молодок имеют меньшую массу, в них меньше желтка, но больше белка и скорлупы.

Химический состав.

Химический состав зависит от вида птицы, ее возраста, породы и условий кормления, времени снесения яиц, срока и условий их хранения.

Яйцо – это большая половая клетка, которая содержит в оптимальном состоянии все вещества, необходимые для развития зародыша – воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Средний хим. состав содержимого яиц одного вида примерно одинаковый, хотя колебания химического состава отдельных яиц довольно значительны.

Условия содержания и кормления птиц особенно не влияют на количество воды, белков и жира, но заметно влияют на содержание и состав витаминов, минеральных веществ, жирнокислотный состав и состав белковых соединений.

Химический и физический состав белка и желтка.

Белки ходят в состав всех частей яйца. В белке яйца содержаться все незаменимые аминокислоты, аминокислотный состав не меняется при изменении условий содержания и кормления кур.

Липиды яйца сосредоточены преимущественно в желтке; в белке и оболочках яйца их почти нет. В состав желтка входят простые(60%) и сложные липиды или жироподобные соединения, в основном фосфолипиды. Более 60% жирных кислот, входят в состав липидов яйца, являются ненасыщенными, что определяет низкую температуру плавления жира. Состав липидов яиц, особенно жирнокислотный зависит от кормления.

Содержание углеводов в яйцах невелико их присутствие влияет на технологические свойства яичных продуктов, резко уменьшается способность длительного хранения яичного порошка и особенно сухого белка.

В яйцах содержится много витаминов особенно жирорастворимых. Содержание витаминов подвержено колебаниям куры, получающие зимний корм, несут яйца с более интенсивно окрашенным желтком и большим содержанием витаминов.

В яйцах содержатся все минеральные вещества и микроэлементы, необходимые для развития живого организма. В одном курином яйце содержится около 7 мг микроэлементов. Минеральный состав яйца зависит от условий содержания птицы, ее возраста и присутствия минеральных веществ в корме.