Яйцепродуктов делятся на:
1. Яйца натуральные
2. Яичные мороженные продукты
3. Сухие яйцепродукты
В зависимости от сроков хранения и качества яйца пищевые классифицируют на диетически е и столовые. Диетические яйца по массе, а столовые (свежие) и холодниковые по массе и качеству на I и II категории.
Диетическими – называют яйца, поступившие к потреблению не позднее 7 сут. после снятия не считая дня снятия, которые не хранились при минусовых температурах, массой не менее 44г.
Свежие (столовые) – называют яйца, хранившиеся при t=-1÷-20C до 30 суток после снятия, массой меньше 44 г но больше 43г.
Холодниковыми – называют яйца хранившиеся при t=-1÷-20C больше месяца.
Для длительного хранения яичных продуктов применяют несколько способов их обработки:
-замораживание
-сушка
-добавление стабилизаторов
Во всех случаях исходным продуктом служит яичный меланж или белок или желток раздельно.
Различают следующие виды яичных мороженных продуктов:
- меланж яичный мороженый (освобожденная от скорлупы смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованная, перемешанная, гомогенизированная и замороженная)
-желток яичный мороженный (освобожденный от скорлупы и белка желток, профильтрованный, перемешанный и замороженный)
- белок яичный мороженный (освобожденный от скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный).
Птицеперерабатывающая промышленность выпускает следующие сухие яйцепродукты:
-яичный порошок (смесь белка и желтка);
-сухой яичный желток
-сухой яичный белок
-сухие омлеты (смесь меланжа и пастеризованным цельным или обезжиренным молоком)
-ферментированные обессахаренные яичные сухие продукты
|
|
Технологическая схема первичной обработки яиц
(для промышленности переработки).
Первичная обработка яиц.
Классическим способом обработки яиц является их подготовка для употребления в свежем виде. При подготовке яиц выполняют следующие технологические операции: сортировку, упаковку и хранение.
Сортировка.
При сортировке яиц к I категории относят яйца большей массы, ко II категории – яйца меньшей массы. По качеству яйца сортируют во время просвечивания и при визуальном осмотре скорлупы. На яйцесортировальной машине типа ЯС-18К яйца автоматически просвечиваются, взвешиваются и маркируются. Сортировать яйца можно на 6 групп, при разнице в массе различных групп – 5г. После сортировки яйца укладывают в специальные картонные прокладки. Яйцесортировальная машина фирмы Benhil позволяет одновременно с сортировкой учитывать количество яиц с помощью механического счетчика. При сортировке яиц в машине учитывается вид скорлупы, ее цельность и прочность, величина воздушной камеры, видимость желтка, его расположение, состояние белка и величина и зародышевого диска.
Упаковка.
После сортировки яйца поступают на автоматические и полуавтоматические линии упаковки. Для упаковки яиц применяются картонные коробки на 360 шт. с гофрированными или литыми глубокими прокладками. Упаковка яиц должны соответствовать следующим требованиям: защищать продукт от внешних механических воздействий, различных повреждений, загрязнений, предотвращать контакт с любыми пахнущими веществами и отвечать эстетическим требованиям к современной упаковке. Тара для упаковки яиц должны быть прочной, сухой, без плесени и посторонних запахов.
|
|
Хранение.
Хранят яйца преимущественно в холодильниках. Возможно так же хранение яиц в известковом растворе, в углекислом газе и в искусственных оболочках.
В зависимости от срока хранения, чистоты, цельности, качества, размера и массы яйца подразделяют на диетические и столовые. Выделяют яйца мелкие и загрязнённые. Пищевые яйца, имеющие различного рода дефекты, подразделяются на неполноценные (пищевые отходы) и яйца, не пригодные в пищу (технические отходы).
Яйца массой меньше 43г относятся к «мелким» яйца куриные пищевые с загрязнённой скорлупой не допускаются для реализации в розничной торговой сети. Яйца с загрязненной скорлупой моют теплой водой (холодная вода засасывается через поры в скорлупе внутрь яйца, обуславливая тем самым его бактериальное обеспечение). С добавлением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения. Даже при соблюдении всех санитарных требований мойка яиц резко снижает их качество и стойкость при хранении. Через открытые мойкой поры скорлупы в содержимое яиц проникает множество микроорганизмов, которые быстро снижают природные иммунные свойства белка, так что яйца становятся практически не приспособленными к хранению, поэтому яйца, предназначенные для длительного хранения, в холодильниках. Не должны быть мытыми.
На холодильное хранение принимают доброкачественные яйца без повреждений. Холодильные камеры, транспортные средства и инвентарь камер перед закладыванием яиц тщательно дезинфицируют, проверяют, белят.
|
|
Яйца, которые поступают в холодильник, предварительно охлаждают в специальной камере до температуры хранения. Охлаждать яйцо необходимо как можно быстрее, но не следует их сразу помещать в условия низкой температуры. Сначала температуру устанавливают на 2-30С ниже температуры яиц, потом постепенно понижают приблизительно на 10С в течение 1..2часов. относительная влажность 75-80%. Процесс охлаждения яиц в зависимости от первоначальной температуры продолжается 2…3 дня.
Охлаждение заканчивают, когда температура яиц достигает 2-30С, затем их располагают в камере хранения. Ящики с ящиками составляют в штабеля по 10 шт. в каждом. Картонные коробки располагают сверху на деревянных ящиках. Нижние ящики для улучшения циркуляции воздуха устанавливают на деревянные прокладки. Между ящиками в горизонтальном направлении укладывают рейки, а между штабелями и около стен оставляют проходы. Расстояние от штабеля до потолка должно быть 40…50см.
Деревянные ящики с яйцами, расположенные в горизонтальном положении, в процессе переворачивают в зависимости от температуры хранения. При t=2÷2,50C это делают через 60-75 суток, при t=1÷-1,50C через 30-60 суток. Если яйца упакованы в ящиках, тупым концом вверх, то переворачивать их не надо.
Для поддержания одинаковой температуры в разных частях камеры необходима искусственная циркуляция воздуха – вентиляция.
При хранении не допускается длительные и глубокие комбинации температуры и влажности, так как это способствует проникновению пол скорлупу яиц микрофлоры и осаждению конденсационной влаги на таре и упаковке.
Температуру и влажность воздуха в холодильных камерах изменяют 2 раза в сутки одновременно в нескольких местах: между штабелями и у стен. Во время хранения не менее одного раза в два месяца проводят контрольный обзор методом овоскопирования. Для этого отбирают 3-4% ящиков от каждой партии. Яйца, выходящие из холодильника, необходимо сохранить от резких перепадов температуры. Яйца согревают до тех пор, пока температура яиц не станет ниже температуры воздуха на 2..30С.
Для хранения яиц применяют известкование, искусственные оболочки (парафино-канифольные препараты и минеральные масла(ДПЯ)) (корзины с яйцами погружают на 5-7с в горячую смесь или масло, затем обсушивают.)
На предприятиях общественного питания яйца хранят в чистых, прохладных помещениях: в теплый период года (с 1 мая по 1 сентября) – 3 дня, в холодный – 6 дней.
Под влиянием физических, биохимических и физико-химических свойств (процессов) изменяются химический состав и физико-химические свойства яиц.