Для расчета оборудования тестоприготовительного отделения предварительно необходимо произвести расчет сырья и производственной рецептуры приготовления полуфабрикатов (опары, закваски, заварки и т. д.). Утвержденная нормативная рецептура обычно рассчитывается на 100 кг муки и приводится в специальных сборниках.
Тестомесильная машина ФТК-1ООО предназначена для интенсивно го замеса и в отличие от машины Р3-ХТО представляет собой одновальную конструкцию.
Машина имеет цилиндрическую камеру З сравнительно малого диаметра (200 мм), снабженную водоохлаждаемой рубашкой 4. В первой смесительной части камеры рабочим органом является шнек 2 во второй — цилиндрические пальцы 5и 8. При таком исполнении и объем ном заполнении камеры деформационное воздействие на полуфабрикат от вала к стенке усиливается, внутренние слои (у вала) перемещаются по оси значительно быстрее, чем средние, а наружные — медленнее.
Камера легко раскрывается на две половины для очистки, поворачиваясь на шарнире 9. На главном валу 1 закреплены смесительный шнек 2 и насадка с пальцами 5. Месильная камера заканчивается коническим патрубком 6, переходящим в пластифицирующую трубу 7.
Таким образом, процесс пластификации завершается сжатием для окончательной фиксации структуры теста, максимального растворения
диоксида углерода, который на выходе из пластификатора даст большее число зародышей мелких пор.
Машина отличается компактностью и высокой надежностью.
Тестомесильные машины непрерывного действия при определенных условиях могут деформировать колебания при подаче компонентов и сне жать тем самым влияние погрешности дозирования на реологические и технологические свойства тестовых полуфабрикатов
Под производственной рецептурой понимаются перечень и соотношение видов сырья, полуфабрикатов, рассчитанных по фазам технологического процесса приготовления теста на единицу производственной емкости (дежи) для его замеса при порционном способе или с учетом расхода в минуту при непрерывном способе представленным на рис. 4.
|
 | ||
 | ||
|
Рис. 4. Схема рецептуры теста из пшеничной муки
Рецептура приготовления теста на 100 кг муки:
Мука: 100 кг
Соль: 8 кг
Сахар: 5 кг
Дрожжи: 7 кг
Вода: 60 кг
Жир: 12 кг
Общий расход муки (кг/мин)
,
где П – производительность печи (кг/ч)
– выход хлеба (кг).
Для выпекания теста используем печь:П-104, которая имеет 18 люльки размером 1920*350 мм. Габаритные размеры 3920*2560*2895 мм, производительность печи от 19,2 до 21 т/сут. Она рассчитана на подключение к сети трехфазного переменного тока напряжением 380/220 В. Общая установленная мощность составляет 182,8 кВт. Для выпекания будем использовать форму ФАШ-3, которая имеет размеры: по верху – 250*140 мм, по низу – 210*100 мм.
Найдем производительность печи:
N – число рабочих люлек в печи
n – количество заготовок на люльке
g – масса одного изделия (кг)
- продолжительность выпечки (мин)