Принимаем количество заготовок на люльке n=26. Продолжительность выпечки 
=18 мин (табл. 5.1 с.120)
кг/мин
Найдем выход хлеба.
- общая масса сырья без воды (кг)
- средневзвешенная влажность, %
- влажность теста, %
- технологические потери при брожении (%)
- технологические потери при усушке (%)
- технологические потери при упечки (%)
Найдем средневзвешенную влажность.
- масса сырья
- влажность сырья
Найдем влажность теста.
- масса сырья (кг)
- масса муки (кг)
- водопоглотительная способность муки для данной рецептуры теста (%)
Следовательно, выход хлеба будет равен.
кг
Тогда общий расход муки будет равен.
кг/мин
Расход соли, дрожжей и дополнительного сырья (кг/мин).
А) Соли
кг/мин
Б) Дрожжей
кг/мин
В) Сахара
кг/мин
Г) Масло
кг/мин
Д) Обрат
кг/мин
Ж) Маргарин
кг/мин
Расход муки на замес теста.
Так как способ приготовления теста из пшеничной муки 1 сорта является безопарным, то
кг/мин
Количество раствора соли, сахара, жировых продуктов для замеса теста (кг/мин).
А) для соли
кг/мин
где 
кг (с.103)
Б) для сахара
кг/мин
где 
кг
В) для масла
кг/мин
Г) Обрат
кг/мин
Д) Маргарин
кг/мин
Количество воды для замеса теста (кг/мин).
где 
, так как безопарный способ приготовления
кг
кг/мин
Расчет технологического оборудования
1— паровые коллекторы; 2 — втулочно-роликовая цепь; 3— направляющие звездочки; 4— электронагреватели; 5 — изоляция; 6, 11 — направляющие; 7 — термопары; 8 — натяжной вал; 9, 13- звездочки; 10 — каркасная панель; 12 — вытеснительные коробки; 14 — приводной вал; 15—люльки
|
|
Устройство и работа. Печь П-104 является люлечно-подиковой, тупиковой, каркасно-панельного типа с цепным двухниточным конвейером
Для пшеничного теста опару и тесто можно готовить в одной деже.
Обогрев печи осуществляется от нагревателей типа НВСЖ-2,177/2,5. Суммарная мощность нагревателей 180 кВт. Нагреватели типовые трубчатые со спиралью из нихромовой проволоки, заключенной в стальную трубу, заполненную магнезитом. Мощность каждого нагревателя 2,5 кВт. Всего в печи имеется 72 нагревателя, которые разбиты на четыре группы — по зонам пекарной камеры в соответствии с тепловыми нагрузками. Тепловой режим печи контролируется четырьмя термопарами и может регулироваться как автоматически, так и вручную. Количество предусмотренных отверстий в боковых панелях на восемь отверстий больше расчетного количества для размещения в них дополнительных нагревателей с суммарной мощностью до 15 кВт и термопар в период наладки и доводки печи. Боковые стенки печи и верхнее перекрытие представляют собой пустотелые металлические панели толщиной 250 мм, заполненные минеральной ватой.
Обогрев печи и регулирование температуры. В соответствии с тепловым расчетом печи пекарная камера условно разбита на четыре зоны, в каждой из которых производится самостоятельное регулирование и контроль температуры.
Часовой расход муки (кг/ч)
кг/ч
2) Часовая потребность в дежах:
q – норма загрузки геометрического объёма дежи,
q =35 кг/л;
V – объём дежи,
V =290 л
Ритм сменяемости дежей (мин).
|
|
мин
Количество муки, загружаемое в дежу для замеса (кг)
кг
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рассмотрена аппаратурная схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки 1-го сорта, безопарным способом. При расчете производственной рецептуры приготовления теста было получено, что выход теста составил 162,8 кг. Для безопарного способа приготовления теста характерно увеличение объема в 1,5-2 раза.
Рассчитав технологическое оборудование, получено, что часовая потребность в дежах составляет 2 дежи при ритме сменяемости 30 мин. Так как расчеты производятся для мелкосерийного производства, то производительность печи берется 19,2 тонны в сутки.
Приложение
ЛИТЕРАТУРА
1. Пучкова Л. И., Гришин А. С. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР: Учебник. – М.: Колос, 1993. – 224 с.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2003. – 416 с., ил.
3. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для начального профессионального образования. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2001. – 432 с.