Калькуляция себестоимости блюда

№ 469/111-1996 «Макароны отварные»

Расчет можно производить в два этапа.

I этап. Рассчитывают цену 1 л чая-заварки (рецептура № 627). Расчет делают на 10 л.

Выход — 1000 г.

II этап. Рассчитывают цену одного стакана чая (рецептура № 628). Расчет делают на 100 стаканов. Цену за 1 л заварки берут из предыдущего расчета. Выход 200 мл (200/15, где 15 г — выход сахара; 200/30, где 30 г — выход варенья, меда и др.).

По другим напиткам. Расчет делают на 100 стаканов или на 1 л, можно делать на 10 л. Выход — 200 мл. Кофе черный отпускают по 100 мл.

Блюда из круп. Расчет можно производить в два этапа.

1этап. Рассчитывают цену 1 кг каши. Для приготовления каш разной консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая) требуется неодинаковое количество крупы, жидкости и соли. В зависимости от условий варки, размера и формы посуды норма жидкости может быть увеличена до 10% для рассыпчатых видов и до 2—3% для прочих каш. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается некоторое количество воды — в пределах 10—30% от веса сухой крупы.

Расчет делают на 10 л. Выход — 1000 г.

II этап. Рассчитывают цену одной порции. Расчет делают на 100 порций. Рекомендуемые нормы отпуска каш могут быть изменены от 100 до 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Мучные изделия. В сборниках рецептур указывается набор сырья (продуктов) при стандартных условиях. Однако если фактические условия (влажность) отличаются от стандартных, то некоторые продукты

(например, мука) могут изменять свои свойства, в том числе вес. Поэтому их отпускают соответственно произошедшим изменениям условий: либо больше, либо меньше количества, указанного в рецептуре.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи и др.) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и др.) расход муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход воды (молока). В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество воды (молока), предусмотренное рецептурой уменьшается.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Количество муки, расходуемое для посыпки (подпыла), указано в рецептурах из расчета 4—6% общего количества муки.

Расчет производится в три этапа.

I этап. Определяется цена 1 кг теста. Расчет делают на 10 кг. Выход— 1000 г.

II этап. Определяется цена 1 кг фарша. Расчет делают на 10 кг. Выход — 1000 г.

IIIэтап. Определяется цена одного изделия.

Расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) указан на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, ватрушек. По кулебякам расход сырья указан на 10 кг. Следует смотреть по рецептуре выход: 36, 75,100 г и др.

Например, для того чтобы определить продажную цену «Ватрушки с творогом» (выход 75 г), необходимо составить три калькуляционные карточки:

• • в первой карточке определяется стоимость 1 кг теста (дрожжевого, слоеного);
• • второй карточке определяется стоимость 1 кг творожного фарша;
• • третьей карточке определяется стоимость ватрушки с творогом — выход 75 г.

Поскольку произвольно вносить изменения в набор сырья, указанный в сборнике рецептур, нельзя, то изменения, которые произошли по причине различия условий (например, влажности), учитывают скидками (накидками) при передаче продуктов в производство.

В таком случае в калькуляционной карточке сначала записывают данные по нормам закладки сырья на основании сборников рецептур, а затем отдельной строкой производят корректировку продажной цены продукта с учетом скидок (надбавок). Например, из-за повышенной влажности воздуха со склада для изготовления 100 порций кондитерского изделия «Хворост» выдано на 4,8 кг пшеничной муки больше, чем рассчитано по нормам, указанным в сборнике рецептур (20,4 кг).

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. При необходимости замены отсутствующего продукта следует пользоваться таблицей 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюда».

При включении яиц в калькуляцию по весу нетто определяется цена 1кг яиц или цена одного яйца. Для определения цены за одно яйцо необходимо составить расчет по определению массы нетто одного яйца. Это обусловлено тем, что в производство поступают яйца массой больше или меньше указанной для кондиционного яйца (масса брутто — 46 г, масса нетто — 40 г). Поэтому на предприятиях по каждой новой партии яиц определяется масса брутто одного яйца в скорлупе путем взвешивания не менее 50 яиц и масса нетто одного яйца при помощи указанных в сборнике коэффициентов пересчета.

Некоторые предприятия общественного питания в состав услуг, оказываемых посетителям, включают такую услугу, как комплексные завтраки, обеды, ужины, а также услуги так называемого «шведского стола».

Особенность услуги «шведского стола» заключается в том, что она является комплексной, т.е. независимо от фактически полученной выручки от реализации услуги, ее себестоимость все равно будет складываться из стоимости всех потребленных продуктов и товаров. Цена рассчитывается на каждое блюдо или изделие кухни, входящее в состав «шведского стола», в отдельной калькуляционной карточке. В калькуляционной карточке в строке «Наименование блюда» надо уточнить «в составе услуг шведского стола»,

Калькуляция делается в следующем порядке:

• 1) определяется ассортимент и количество блюд, изделий, предлагаемых при оказании услуг шведского стола на один день;
• 2) устанавливают нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
• 3) указывают учетные цены;
• 4) исчисляют стоимость сырьевого набора на 100 порций;
• 5) стоимость всех продуктов суммируют и показывают по строке «Общая стоимость набора»;
• 6) к общей стоимости набора прибавляют стоимость товаров: упаковок масла, джема, йогурта, кондитерских изделий, напитков. Например, стоимость одной конфеты рассчитывается делением

стоимости 1 кг конфет на количество штук в одном килограмме.

Аналогично рассчитывается стоимость одного куска хлеба, одного стакана сока и др. Затем рассчитывается общая стоимость всех продуктов и товаров, а также включается стоимость одноразовой посуды. Делается наценка общественного питания. Полученный результат делят на предполагаемое количество посетителей за этот день. В конце рабочего дня проводится инвентаризация остатков продуктов, готовых блюд или товаров, входивших в состав услуг «шведского стола». Излишки неизрасходованных продуктов (чай, сахар, кофе и т.п.), товаров (соки, фрукты, йогурты, пачки масла, джемов и т.д.), блюд (некоторые виды кондитерских изделий и др.) должны быть оприходованы.

Некоторые виды сырья, показанные в рецептурах, не всегда имеются в наличии на складах и в цехах ресторанов, кафе, баров и столовых. В этом случае возможна замена отсутствующего сырья. При этом следует руководствоваться нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, приведенными в табл. 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» сборника рецептур. Нормы взаимозаменяемых продуктов определены с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров — по содержанию жира, для молочных продуктов — по содержанию сухого обезжиренного остатка, жира, влаги и т.д.

Рассчитанная продажная цена блюда сохраняется вплоть до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении стоимости сырья новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки, а при изменении сырьевого набора составляется другая калькуляционная карточка. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре.

Именно по данным калькуляционной карточки в бухгалтерском учете списывается себестоимость реализованных блюд за отчетный период. Так как отклонения от норм в расходовании сырья не допускаются, то списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам, которые берутся из калькуляционных карточек. Это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено в производство.

Следует отметить, что данные калькуляционных карточек можно использовать и для целей налогообложения как обоснование произведенных расходов при выпуске продукции общественного питания. Положительной стороной этого способа ценообразования является списание сырья, израсходованного на производство продукции, строго по нормам расхода на выпуск.

В случаях поступления нестандартного сырья или сырья новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецептур, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок.

Расход сырья, потери при холодной и тепловой обработке продуктов для блюд, не указанных в сборниках рецептур, оформляются актом проработки блюд.

Тем самым обеспечивается должный контроль правильного использования средств работниками производства.

Недостатком данного способа определения продажной цены является, во-первых, большая трудоемкость расчетов. Это связано с тем, что на каждое наименование продукции требуется составлять отдельную калькуляционную карточку. В случае изменения нормы вложения или цены хотя бы на один вид сырья бухгалтеру потребуется сделать новый расчет в новой калькуляционной карточке. Во-вторых, в связи с постоянным изменением цен на сырье бухгалтеру приходится пересчитывать продажные цены на продукцию. Это затрудняет работу поваров, официантов, кассиров по их запоминанию, а также нет возможности издания красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством. Поэтому продажную цену блюд определяют исходя из спроса и предложения. В таких предприятиях общественного питания цены на блюда устойчивы, что облегчает кассирам запоминание цен, позволяет издавать красочные меню. Также облегчается труд работников бухгалтерии, поскольку нет необходимости в ежедневном составлении калькуляции. При установлении продажных цен учитывают уровень покупных цен на сырье, но это не является решающим фактором. Калькуляционные расчеты составляют периодически для определения стоимости сырьевого набора по покупным ценам, придерживаясь порядка в традиционном способе. Расчет необходим для принятия управленческих решений, таких как планирование ассортимента выпускаемых блюд, определение уровня рентабельности блюд, использование более дешевого сырья и др.

Синтез традиционного и рыночного способов расчета продажных цен называют комбинированным. Порядок расчета может быть выражен в трех этапах.

Первый этап. По инструкциям традиционного способа заполняется калькуляционная карточка. Расчет стоимости сырьевого набора ведут по покупным ценам.

Второй этап. По правилам рыночного способа определяется продажная цена.

Третий этап. В калькуляционной карточке сопоставляют результаты этапов 1 и 2, а разность между этими величинами записывают по строке «Наценка».

Применение комбинированного способа целесообразно в предприятиях общественного питания, где блюдо может продаваться по разным ценам, так как имеется несколько мест реализации, и в каждом установлен свой размер торговой наценки общественного питания или действует система скидок. В таких случаях в калькуляционной карточке указываются несколько видов продажных цен и разные размеры наценки.

Но, конечная цена зависит не всегда от выбранной политики ценообразования, а, как правило, от себестоимости продуктов и ингредиентов. В связи с этим остановимся еще на одном важном участке учета, который связан с себестоимостью продукции собственного производства. Для осуществления контроля над работой кухни на Западе применяют фудкост (Foodcost), удобный и современный метод, который позволяет избежать финансовых потерь и прогнозировать коммерческий результат деятельности.

Фудкост — это затраты на продукты, использованные для приготовления блюд, выраженные в процентах по отношению к стоимости блюд в меню. По сути, это себестоимость продуктов, исчисленная в процентах. Рассчитывается она по формуле:

где F — фудкост;

С — себестоимость компонентов блюда;

Ц — цена блюда.

Чтобы узнать фудкост в целом для организации, нужно рассчитать его для каждого блюда в отдельности и вычислить средний показатель. В идеально работающем предприятии общественного питания он должен колебаться между 20 и 30%. Если же он больше, то это значит, что предприятие не приносит достаточно прибыли. Благодаря таким расчетам можно регулировать общую себестоимость всего меню, меняя себестоимость отдельных блюд.

Контрольные вопросы и задания

• 1. Для чего необходимо составление плана-меню?
• 2. Какие нормативные документы показывают нормы вложения

продуктов?

3. Чем вызвана необходимость составления ТТК?

• 4. Каковы особенности калькуляции мучных изделий?
• 5. На кого возложена ответственность за составление калькуляции?