Реестр розничных (продажных) цен на 1 февраля 2018 г.

Понятие калькуляции, порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты собственного производства

Материал, изложенный в этой теме, даст возможность понять сущность калькуляции цен, рассмотреть способы калькулирования, понять особенности калькулирования отдельных блюд, назвать документы, необходимые для калькулирования продукции собственного производства, показать особенности калькулирования услуг «шведского стола».

Цена на блюда является разновидностью розничной цены, но в силу специфики деятельности предприятий общественного питания (реализуются блюда, состоящие из различных ингредиентов) на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. Термин «калькуляция» (лат. calculatio — исчисление) означает исчисление себестоимости единицы продукции, товаров и т.п.

В отличие от промышленности в общественном питании в калькуляции цены учитывается только стоимость сырьевого набора каждого блюда, к которому прибавляется определенная сумма наценки общественного питания. В данном случае под калькуляцией понимается исчисление продажной цены единицы продукции: одной порции, одного килограмма.

 

Калькуляционная карточка — главный первичный документ общественного питания.

Чтобы правильно составить калькуляцию и рассчитать цену продажи блюда (приготовляемого изделия), необходимо знать:

• • состав сырья, из которого данное блюдо приготовляется;
• • нормы вложения сырья для приготовления данного блюда;
• • цены на сырье для данного блюда;
• • размер наценки, применяемый на предприятии к данному виду блюд.

На предприятии общественного питания заведующим производством (шеф-повар) должен составлять ежедневный план-меню на выпуск продукции с учетом спроса покупателей, наличия продуктов на складе и т.д.

План-меню — это производственная программа на день, которую составляет заведующий производством в одном экземпляре (табл. 2.2). План-меню составляется в одном экземпляре накануне дня выпуска продукции и подписывается заведующим производством.

ООО «МарЭль»

Таблица 2.2

План-меню на_2017 г.

№ п.п.	Наименование блюда	№ рецептуры по сборнику рецептур, ттк, стп	Выход одного блюда в г	Количество блюд	Краткая характеристика блюда

Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). В краткой характеристике блюда указывают особенности приготовления данного блюда (например, картофель из сырого, с растительным маслом). Заведующий кондитерским цехом составляет план-заказ.

На основе плана-меню (плана-заказа) и с учетом остатка сырья на производстве (кухне, кондитерском цехе) определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции, и выписывается требование, которое служит основанием для получения сырья из кладовой.

План-меню и требование, подписанные заведующим производством и утвержденные руководителем организации, передаются в бухгалтерию, где устанавливаются розничные (продажные) цены на блюда и изделия кухни. Одновременно составляется меню для посетителей.

Цена блюда зависит от стоимости сырьевого набора и размера наценки общественного питания, а стоимость сырьевого набора — от того, по каким ценам приобретают товары и сырье (закупочным, отпускным, розничным), с НДС или без НДС.

При этом расчет ведется на основе нормативов, установленных сборниками рецептур, ТТК, СТП.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Они содержат данные о расходе сырья для изготовления какого-либо блюда. Кроме того, сборники рецептур устанавливают нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих и приводят общий вес готового блюда, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери продуктов при тепловой обработке.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Существуют различные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, однако руководствоваться надо только действующими в настоящее время нормативными документами. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются документами добровольного применения.

Остановимся на наиболее часто используемых сборниках в практической деятельности:

• 1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. I. М.: Хлебпродинформ, 1996;
• 2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Ч. II. М.: Хлебпродинформ, 1997;

• 3) Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. III. М.:Хлебпродинформ, 2000;
• 4) приложение к III части Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия;
• 5) Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч. IV. М., 2006. (В книгу включены таблицы пищевой и энергетической ценности блюд и изделий I и II частей.);
• 6) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. М.: Хлебпродинформ, 2002;
• 7) Сборник рецептур, технических нормативов на продукцию кондитерского производства. М., 2011;
• 8) Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 2009;
• 9) Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации. Пермь, 2013;
• 10) Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. СПб., 2010;
• 11) Сборник рецептур хлеба и хлебобулочных изделий. СПб., 2010;
• 12) Сборник ТТК для предприятий общественного питания:
• • часть I. Холодные закуски,
• • часть И. Вторые блюда, гарниры, соусы,
• • часть III. Блюда для праздничного стола,
• • часть IV. Блюда из рыбы и морепродуктов,
• • часть V. Сладкие блюда и напитки.

Принцип построения сборников практически одинаков. Указанные в сборнике рецептур нормы даны на кондиционное (стандартное) сырье и продукты, т.е. отвечающие требованиям государственных, отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и продуктов и другой действующей нормативно-технической документации. Рецептуры блюд, включенные в сборники, рассчитаны на сырье основной кондиции.

Рецептуры, помещенные в сборнике рецептур, составлены по трем, двум и одному вариантам (колонкам). Каждая из колонок, в свою очередь, разбиты на «брутто» и «нетто». Выбор варианта рецептур предоставлен предприятию и зависит от категории ПОП, сложившегося спроса, ассортимента, сортности сырья и производственных возможностей кухни.

Первая колонка (первый вариант) предусматривает более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах.

Вторая колонка (второй вариант) включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в закусочных, кафе, столовых.

Третья колонка (третий вариант) используется на предприятиях общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

Наиболее распространен в практической деятельности Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. I. М., 1996.

Данный сборник рецептур блюд состоит из следующих разделов:

• 1) введения, где указано сырье основной кондиции, например, нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина 1-й категории, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) мороженые, вымя охлажденное, птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) полупотрошенная 2-й категории; рыба крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; яйцо 1-й категории весом 40 г, для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января ит. д.;
• 2) раздела 1. Холодные блюда;
• 3) раздела 2. Супы;
• 4) раздела 3. Блюда из картофеля, овощей и грибов (горячие вторые блюда);
• 5) раздела 4. Блюда из куры;
• 6) раздела 5. Блюда из бобовых;
• 7) раздела 6. Блюда из макаронных изделий;
• 8) раздела 7. Блюда из яиц;
• 9) раздела 8. Блюда из творога;
• 10) раздела 9. Блюда из рыбы, морепродуктов;
• 11) раздела 10. Блюда из мяса и мясных продуктов;
• 12) раздела 11. Блюда из с/х птицы, пернатой дичи;

• 13) раздела 12. Гарниры;
• 14) раздела 13. Соусы;
• 15) раздела 14. Сладкие блюда;
• 16) раздела 15. Напитки;
• 17) раздела 16. Мучные изделия;
• 18) приложений.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий состоит из двух частей: рецептур и приложений.

В рецептурах нормы вложения большей части продуктов даны в граммах. Исключения составляют яйца, на которые нормы вложения даны в штуках и граммах (меланж). Ряд продуктов (мясо, птица, рыба, овощи и др.) на предприятиях питания подвергаются механической кулинарной обработке. Поэтому для них в рецептурах даны нормы:

• • по массе брутто, т.е. масса необработанных продуктов (мясо с костями и сухожилиями, неочищенный картофель и овощи ит.п.);
• • массе нетто, т.е. масса обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, очищенные овощи и т.п.).

По мясным и рыбным блюдам отдельно указывается масса полуфабриката, которая показывает общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на приготовление блюд. Например, панированная печень, мясо, рыба, фарш для изготовления котлет и биточков.

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, отдельной строкой указываются масса отварного мяса, масса отварного очищенного картофеля, масса жареной говядины и т.п.

Некоторые продукты (растительное и сливочное масло, маргарин, майонез покупной, сахар, мука и т.п.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и нетто у них совпадают.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиции или путем контрольных проработок. Так, при получении мяса отдельными частями, для которых установлен разный процент отходов, необходим пересчет.

Например, при средних отходах туши говядины I категории 26%, для приготовления 75 г вареного мяса потребуется нетто 121 г и брутто 164 г. При поступлении на производство задней ноги туши, имеющей только 23% отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше - 157 г (121 х ЮО / 100 - 23).

Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезонов года, установлен разный процент отходов. Для моркови, картофеля и свеклы до 1 января установлены отходы 25, 20 и 15% соответственно, а с 1 января — 30,25 и 20%, т.е. отходов на 5% больше. При размораживании рыбы отходы увеличиваются на 6%.

При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (28 таблиц). Если предприятие общественного питания изготавливает свои фирменные блюда или в приготовлении блюд использует нетрадиционные технологии, то разрабатываются специальные стандарты, а на их основании — технико-технологические карты (ТТК).

Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах техникотехнологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии в целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Рецептуры фирменных блюд должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

Срок действия ТТК определяет само предприятие.

В технологических картах указываются наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Техникотехнологические карты (ТТК) включают следующие разделы.

• 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
• 2. Перечень сырья для изготовления блюда.
• 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
• 4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
• 5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
• 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения.
• 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
• 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

В том случае, если предприятием общепита выпускаются изделия по нетрадиционным технологиям или осваиваются новые торговотехнические процессы, оно должно в обязательном порядке разрабатывать стандарты предприятия (СТП).

Расчет розничной (продажной) цены конкретного блюда производится на специальном бланке — калькуляционной карточке (форма № ОП-1).

Калькуляция всегда составляется на одно конкретное блюдо, в одном экземпляре. Для небольших предприятий расчет цены продажи производится для одной порции блюда. Но на крупных предприятиях общественного питания для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на 100 порций данного блюда или 1 кг продукции.

На некоторые холодные закуски, горячие вторые блюда из яиц, творога, рыбы, мяса и дичи, десерты и другие блюда нормы вложения продуктов установлены на выход одной порции. На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши и другие изделия нормы вложения продуктов в сборнике рецептур приведены на 1000 г выхода готового блюда.

Если в сборнике рецептур выход готового блюда дается на одну порцию, то расчет делается на 100 порций. Если же выход блюда дается на один килограмм, то расчет составляется на 10 кг продукции (для определения цены за 1 кг соуса, фарша, супа, каши и т.п.). Увеличения производятся для точности расчетов.

В калькуляционной карточке должны быть указаны следующие реквизиты:

• • наименование предприятия;
• • порядковый номер карточки;
• • наименование блюда;
• • номер рецептуры, нормы варианта (колонки), название и (или) год издания сборника, из которого взята рецептура. Например: 274/11-96, что означает: 274 — номер рецептуры, II —второй вариант (колонка), где будут взяты нормы вложения продуктов, 96 — год издания сборника рецептур;
• • дата составления;
• • состав сырьевого набора блюда;
• • количество продуктов каждого вида в килограммах (на 100 порций или 10 кг соуса, фарша, гарнира);
• • цена одного килограмма продукта;
• • стоимость сырья каждого вида;
• • общая стоимость сырьевого набора сырья на 100 порций или 10 кг с наценкой.

К полной стоимости сырьевого набора прибавляются сумма наценки общественного питания, рассчитываемая по формуле (2.3):

 

где Н — сумма наценки предприятия общественного питания, руб.; Ун — уровень наценки, %;

Сс — стоимость сырьевого набора по ценам приобретения, руб.

Правильность исчисления в калькуляционной карточке продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия.

Рассчитанная продажная цена блюда сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда, или стоимости сырья, или сезона. При изменении стоимости сырья или сезона новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки, а при изменении сырьевого набора составляется другая калькуляционная карточка. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре.

Для правильного составления калькуляции и расчета цены продажи блюда (приготовляемого изделия), помимо состава и норм вложения сырья, необходимо знать цены на данное сырье (прайс- лист). Данный этап предполагает составление прейскуранта (реестра) продажных (розничных), который должен содержать информацию о наименованиях товаров и ценах на них, а также информацию о ставке НДС, проценте и сумме наценки общественного питания. Этот документ утверждает руководитель организации. Форма реестра цен утверждена письмом Минэкономики России от 20.12.1995 № 7-1026. Письмо носит рекомендательный характер. Пример заполнения такого реестра приведен ниже (табл. 2.3).

Таблица 2.3

Реестр розничных (продажных) цен на 1 февраля 2018 г.

Наименование организации: ООО «МарЭль»

Утверждаю_01.02.2018_

Директор ООО «МарЭль»_К.Я. Колегов

	Наименование товара	Единица измерения	Цена поставщика (без НДС), руб.	Ставка НДС	Торговая наценка, %	Торговая наценка, руб.	Продажная розничная цена,руб.

Всего: наименований товара

Директор ООО «МарЭль»_(подпись)_К.Я. Колегов

Существуют два метода формирования продажной цены на сырье:

• • первый способ: в калькуляционной карточке сырье указывается по цене приобретения, а затем к общей стоимости сырья, необходимого для приготовления блюда, добавляется единая наценка общественного питания;
• • второй способ: в стоимость сырьевого набора сырье входит уже по продажной цене, т.е. заранее исчисленной наценкой, размер которой по различным видам сырья может быть разным.

Остановимся на особенностях составления калькуляции на блюда.

Холодные блюда. Расчет делают на 10 кг. Норму из сборника рецептур переводят в килограммы и умножают на десять. Указывают цену с НДС. Норму умножают на цену и ставят в графу «сумма». Подсчитывают общую стоимость набора, прибавляют наценку общественного питания и делят на 100. Выход блюда: 100 г. Соль и специи включаются по табл. 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий». Если в состав холодных закусок входят овощи необходимо сделать пересчет норм с учетом сезона — по табл. 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Первые блюда. Расчет делают в два этапа.

I этап. Определяют цену массы супа. Расчет делают на 10 кг. Определяют цену 1 кг (1 л) супа. Норму из сборника рецептур переводят в килограммы и умножают на десять. Указывают цену с НДС. Норму умножают на цену и ставят в графу «сумма». Подсчитывают общую стоимость набора и делят на десять. Выход 1000 г.

II этап. Определяют цену одной порции супа. Расчет делают на 100 порций. Из расчета I этапа записывают в калькуляционную карточку цену 1кг (л) массы супа. Норму из сборника рецептур переводят в килограммы и умножают на 100. Включают в расчет норму закладки мяса, куры, рыбы и др. по табл. 1 «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г); соли, специй, сметаны — по табл. 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».

Если в состав первого блюда входят овощи необходимо сделать пересчет норм вложения с учетом сезона — по табл. 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Цены на указанные продукты указываются согласно реестру розничных (продажных) цен. Расчеты представлены в табл. 2.4.

Общую стоимость набора делим на 100 и получаем цену одной порции супа выходом 500 г. Выход записывается так: 500/50/10, где 500 г — масса одной порции, 50 г — норма отпуска куры на порцию, 10 г — норма отпуска сметаны на порцию.

Таблица 2.4