ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ
Тема: Проведение органолептической оценки качества чая.
Норма времени: 2 часа
Цели и задачи:
· обобщение и систематизация материала по теме «Чай и чайные напитки»
Литература:
1. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров. - М.: «Дашков и Ко», - 2014 г.
2. Голубкина, Н.С. Никифорова «розничная торговля продовольственными
Товарами (товароведение и технология)- учебник-М.: Издательский центр «Академия», 2014-544 с.
3. П.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»- учебник – М.: Издательский центр «Академия», 2015-336 с
4. Никифорова Н.С. Иллюстрационное учебное пособие «Товароведение продовольственных товаров», М.: издательский центр «Академия», 2012 г.
Содержание работы
Задание № 1. Идентификация ассортимента и товарных сортов чая.
Изучите показатели качества чёрного и зелёного байхового чая и заполните таблицу 1.1.
Таблица 1.1.
Изучение сортов чая
| Сорт чая | Аромат и вкус | Настой | Цвет разваренного листа | Внешний вид чая | % кофеина | %танина |
Задание № 2. Органолептическая оценка качества чая.
Изучите правила заварки чая по опорному конспекту. Заварите образцы чая и проведите оценку качества, используя ГОСТ 1938 — 90 «Чай черный байховый фасованный», ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный».
Качество чая определяют специалисты (титестеры) по внешнему виду (уборке) и настою. Для этого примерно одинаковое количество исследуемых чаёв высыпают на чистые листы бумаги и изучают их внешний вид по однородности массы, цвету, скрученности листа, присутствию золотистого типса стеблей и пыли. Хорошая уборка байхового чая характеризуется однородными по размеру и состоянию, хорошо скрученными чаинками, которые для чёрного чая – чёрного цвета, для зелёного – зелёного, это свидетельствует о правильной переработке и сортировке чая. Наличие золотистого типса – признак высокого качества чая, благодаря использованию в производстве нежного материала, который в момент сбора имел серебристые волокна. Присутствие в чае стеблей, особенно красных, характерно для грубых чаёв, приготовленных из сырья позднего сбора. При определении цвета настоя, обращают внимание на интенсивность и характер окрасок (красная, коричневая, буроватая, зеленоватая и др). Лучшие чаи имеют медно-красный цвет настоя. Предпочтение отдают более интенсивно окрашенным образцам. Интенсивность настоя выражают словами: очень крепкая, крепкая, выше среднего, средняя, ниже средней, слабоватая или слабая. В оценке качества чая цвет настоя не является основным признаком. Тем не менее, каждому сорту чая соответствует определённый минимум интенсивности окраски, ниже которого понижается сортность продукции. Чёрная окраска чая или мутноватый настой- признак дефектности чая. При оценке вкуса из чашки набирают в рот глоток настоя и, не глотая, ополаскивают им рот. По вяжущему действию настоя на слизистую оболочку рта и дёсен, судят о его вкусе и терпкости. При этом обращают внимание на вяжущие свойства и полноту вкуса, которая характерна для хорошо экстрактивных чаёв. Ощущение терпкости должно удачно сочетаться с другими вкусовыми ощущениями. При отсутствии терпкости во вкусе, что характерно, например, для переферментированных чаёв, вкус чая называют плоским, пустым. Мелкий и гранулированный чаи отличаются большей терпкостью и полнотой вкуса. При оценке ароматических свойств продукта, приподнимают крышку, подносят чайник к носу и, сильно втягивая воздух, определяют силу и характер аромата (розанистый, медовый, цитрусовый, миндальный, смесь запахов земляники и чёрной смородины др.), который наиболее выражен у листовых чаёв. При этом может быть травянистый запах, запах зелени, сырости, кислоты, затхлости, придымленности, прижаристости и другие несвойственные доброкачественному чаю запахи. Определяя цвет, разваренный лист опрокидывают из чайника на крышку и отжимают двумя пальцами. Самый лучший цвет разваренного листа соответствует цвету новой медной монеты. Дефектами окраски листа являются следующие оттенки: коричневый, зелёный, тусклый. Тёмный цвет разваренного листа и окраска настоя свидетельствуют о правильности технологических процессов. Результаты наблюдений запишите в таблицу 1.2.
Таблица 1.2.
Оценка качества образцов чая
| Образец | Уборка | Настой | Вкус и аромат | Разваренный лист | Заключение |
Задача 1.
Каково должно быть заключение лаборатории о качестве индийского чёрного байхового чая по следующим результатам испытаний: аромат и вкус – неясный, цвет настоя – яркий, прозрачный, интенсивный «выше-средний»; цвет разваренного листа – однородный, светло-коричневый оттенок; внешний вид – ровный, чаинки скручены. Массовая доля влаги 6,7%, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ – 38%; массовая доля мелочи – 3,0%; массовая доля металло-магнитной примеси – 0,0004%. Какому сорту соответствует чай? Может ли лаборатория выдать сертификат качества или протокол испытаний на данную партию чая? Кто правомочен выдать сертификат на основании проведённых испытаний?
Вопросы для самоконтроля
1. Как получается чай?
2. Какие виды чая вы знаете?
3. В чем отличие черного чая от зеленого?
4. Что значит «ферментация»?
5. Что такое красный чай?
6. Как классифицируют чай по величине чаинок и обработке?
7. Какие показатели определяют сорт чай?
8. Укажите градацию качества чая?
9. Что такое чайные напитки?
10. Как ароматизируют чай?
Каждый обучающийся выполняет работу индивидуально; отчет составляется в виде краткого конспекта.