Резюме
Открывается дверь кафе "Магнолия" - и вы с суетливых улиц Казани попадаете в размеренную, чуть ленивую атмосферу наших времен. В витрине красуются любимые пирожные: круассаны, творожные кольца, рогалики. К горьковатому аромату свежесваренного кофе примешивается сладкий запах сиропов. Всем этим изобилием заведует девушка в белоснежном переднике. Отведать десерт можно в шикарной обстановке, расположившись на кованом диванчике за столом с круглой стеклянной столешницей.
Предприятие рассчитывается на широкий круг потребителей. Это могут быть как студенты, школьники, так и работники различных организаций. В нашем кафе можно организовать проведение банкетов, торжеств и детских утренников на высшем уровне. Просторный зал в обычные дни вмещает 55 человек, а по случаю торжества готов принять и все 100. Арендуемая площадь 75 кв. м.
Посреди зала поблескивает танцплощадка. В кафе скучать не придется: саксофон, джазовый дуэт, детские утренники по воскресеньям. Два раза в месяц выступают звезды.
Для любителей покушать в кафе "Магнолия" - раздолье. Предупредив повара заранее, сможете побаловать своих гостей гусем с яблоками или цельной запеченной осетриной. А еще скоро будут проводиться фестивали кухонь народов мира.
"Магнолия" создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, а так же всегда свежих и аппетитных изделий.
Кафе располагается по адресу ул. Ташаяк, 2а.
Описание услуг
Предприятие рассчитывается на широкий круг потребителей. Это могут быть как студенты, школьники, так и деловые люди.
Посетители могут воспользоваться любым видом транспорта (автобус, троллейбус). Остановки общественного транспорта расположены недалеко от кафе. На территорий ТРК предусмотрена парковка для личного транспорта посетителей. В выходные и праздничные дни предусмотрены скидки на заказы до 10%. Также кафе можно арендовать для проведения банкетов, торжеств, свадеб и т.д.
В кафе осуществляется услуга заказа через интернет и заставка на дом, постоянным клиентам скидки, возможность оплаты картами.
В кафе всегда звучит легкая ненавязчивая музыка. Так же можно заказать музыку по настроению.
В меню входят блюда русской, татарской кухонь; небольшой ассортимент пицц, коктейлей (безалкогольных), чай, кофе.
Изучение рынка
Предприятия конкурентов рассчитаны также на широкий контингент населения. Их клиентами являются люди, у которых заработная плата составляет 5000-20000 рублей. Предоставляется широкое меню японской кухни, итальянской кухни, суши, роллы и т.п. Для клиентов важно:
· Доступные цены
· Качество продукции
· Качественное обслуживание
· Уютная обстановка
· Расположение
ул. Ташаяк, 2Б, Казань, Респ. Татарстан 420111
Остановка: Дворец Спорта <https://maps.google.ru/maps?client=opera&oe=UTF-8&um=1&ie=UTF-8&q=%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D0%BD%D1%8C+%D1%83%D0%BB.%D0%A2%D0%B0%D1%88%D0%B0%D1%8F%D0%BA,+2%D0%B0.&fb=1&gl=ru&iwloc=lyrftr:transit,0x415ead2312536bdd:0x1b4b967fa9a08004&sa=X&ei=Wu6OVLOwKYHnywPO9ICgBg&ved=0CB8QsAUwAA>
Анализ конкурентов
| Конкурентные преимущества | Ресторан "Доминго " | Бар "Сибирская корона" | Кафе "Восток" | Кафе "Магнолия" |
| Местоположение | Расположен в центре, пяти минутах ходьбы до остановки общественного транспорта | Расположен в центре, возле остановки общественного транспорта, возле бизнес-центра | Расположен в центре, в двадцати минутах ходьбы до бизнес центра | Расположен в шаговой доступности до остановки общественного транспорта, возле бизнес центра |
| Цена | высокая | средняя по сегменту | высокая | высокая |
| Качество | высокое | среднее | среднее | высокое |
| Ассортимент услуг | Европейская кухня; | Закуски к пиву; | Русская, восточная кухня | Русская, европейская кухня, |
| Квалификация персонала | высокое | среднее | среднее | высокое |
| Имидж | отличный | стабильный | отличный | отличный |
| Наличие бизнес-ланча | есть | отсутствует | есть | есть |
| парковка | есть | есть | есть | есть |
| Проведение банкетов | есть | нет | есть | есть |
| Места для курящих | есть на нулевом этаже | есть | нет | нет |
Структура управления
Должностные инструкции
Шеф-повар - осуществляет контроль за процессом приготовления блюд, отвечает за качество, своевременность и оформление приготовленных блюд, а также принимает участие в разработке меню для торжественных мероприятий и т.д.
Администратор - осуществляет контроль за работой обслуживающего персонала, за столовым инвентарём, занимается размещением гостей, и т.д.;
Повар 6-го разряда - отвечает за качество, своевременность и оформление приготавливаемого блюда, обязан знать технологию приготовления не только основных блюд, но и уметь приготовить любое блюдо по желанию клиента;
Повар 5-го разряда - отвечает за качество, своевременность и оформление приготавливаемого блюда, обязан знать технологию приготовления основных блюд, в том числе и банкетных;
Посудомойка - отвечает за чистоту столовой и кухонной посуды;
Рабочий по кухне - осуществляет погрузку и разгрузку товаров, следит за своевременностью уборки мусора и производственных отходов;
Уборщица - следит за чистотой, как производственных помещений, так и обеденного зала, а также мест общего пользования;
Меню
Предлагаемый объем реализации блюд
| № п/п | Наименование блюд | Количество порции |
| Холодные закуски | ||
| Салат столичный | ||
| Салат коктейль с ветчиной и сыром | ||
| Салат коктейль рыбный | ||
| Первые блюда | ||
| Суп-пюре из свежих грибов | ||
| Щи зеленые | ||
| Харчо | ||
| Вторые блюда | ||
| Зразы донские | ||
| Котлеты натуральные паровые | ||
| Плов | ||
| Гарниры | ||
| Пюре картофельное | ||
| Макарон отварной | ||
| Картофель тушенный с грибами | ||
| Напитки | ||
| Чай с лимоном | ||
| Какао с молоком | ||
| Кофе черный натуральный | ||
| Десерты | ||
| Мороженое с клубничным джемом | ||
| Пирожное миндальное | ||
| Клубнично - сливочный десерт | ||
| Итого |
Расчет сырья на предполагаемый обьем блюд
Холодные закуски. Салат столичный 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма за сырье за месяц (руб) |
| Курица свежая | 79/0,079 | 7,9 | 63,2 | ||
| Картофель | 35/0,035 | 1,05 | |||
| Огурцы свежие | 30/0,03 | 1,5 | |||
| Салат | 10/0,01 | ||||
| Яйцо | 1/4 шт | 4р/шт | |||
| Майонез | 40/0,04 | ||||
| 15,45 |
Салат коктейль с ветчиной и сыром 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Сыр | 20/0,02 | ||||
| Ветчина | |||||
| Огурцы свежие | 20/0,02 | ||||
| Яйцо | 1/4 шт | 4 р/шт | |||
| Майонез | 15/0,015 | 0,75 | |||
| 14,75 |
Салат коктейль рыбный 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Судак (филе) | 40/0,04 | ||||
| Грибы шампиньоны | 20/0,02 | ||||
| Огурцы маринованные | 25/0,025 | 1,75 | |||
| Лимон | 7/0,007 | 1,05 | |||
| Перец сладкий маринованный | 5/0,005 | 0,5 | |||
| Майонез | 30/0,03 | 1,5 | |||
| Зелень петрушки | 2/0,002 | 0,5 | |||
| 18,3 |
Первые блюда. Суп-пюре из свежих грибов 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Грибы шампиньоны | 150/0,15 | 22,5 | |||
| Мука пшеничная | 5/0,005 | 0,15 | |||
| Лук репчатый | 20/0,02 | 0,6 | |||
| Масло сливочное | 20/0,02 | ||||
| Зелень петрушки | 5/0,005 | 1,25 | |||
| 28,5 |
Щи зеленые 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Картофель | 100/0,1 | ||||
| Щавель | 66/0,066 | 16,5 | 52,8 | ||
| Шпинат | 135/0,135 | 33,75 | |||
| Лук репчатый | 24/0,024 | 0,72 | 1,536 | 46,08 | |
| Мука пшеничная | 10/0,01 | 0,3 | |||
| Сметана | 10/0,01 | ||||
| Яйцо | 1/4шт | 4р/шт | |||
| Жир кулинарный | 12/0,012 | 1,8 | 9,6 | ||
| 58,07 | 45926,08 |
Харчо 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Баранина | 108/0,108 | 32,4 | 129,6 | ||
| Рисовая крупа | 30/0,03 | 1,2 | |||
| Жир кулинарный | 10/0,01 | 1,5 | |||
| Лук репчатый | 30/0,03 | 0,9 | |||
| Чеснок | 3/0,003 | 0,75 | 3,6 | ||
| Томатное пюре | 15/0,015 | 1,8 | 14,4 | ||
| Зелень | 15/0,015 | 3,75 | 14,4 | ||
| Ткемали | 15/0,015 | 3,75 | 14,4 | ||
| Перец стручковый | 0,1/0,0001 | 0,03 | 0,12 | ||
| 32,5 |
Вторые блюда. Зразы донские 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Рыба хек | 120/0,120 | ||||
| Яйцо | 1/2 шт | 4 р/шт | |||
| Лук репчатый | 20/0,02 | 0,6 | |||
| Масло сливочное | 20/0,02 | 1,2 | |||
| Масло растительное | 20/0,02 | 1,2 | |||
| Сухари панировочные | 10/0,01 | 0,7 | |||
| 32,5 |
Котлеты натуральные паровые 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Свинина | 244/0,244 | 44,8 | 195,2 | ||
| Грибы шампиньоны | 47/0,47 | 7,05 | 37,6 | ||
| 51,85 |
бизнес план меню кафе
Плов 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Говядина | 200/0,2 | ||||
| Рисовая крупа | 65/0,065 | 2,6 | 97,5 | ||
| Маргарин | 20/0,02 | 2,4 | |||
| Лук репчатый | 24/0,024 | 0,72 | |||
| Морковь | 19/0,019 | 0,57 | 28,5 | ||
| Томатное пюре | 15/0,015 | 1,8 | 22,5 | ||
| 58,09 |
Гарниры. Пюре картофельное 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Картофель | 170/0,170 | 5,1 | |||
| Масло сливочное | 7/0,007 | 1,4 | 10,5 | ||
| Молоко | 30/0,03 | 0,9 | |||
| 7,4 |
Макарон отварной 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Макаронные изделия | 70/0,07 | 2,1 | |||
| 2,1 |
Картофель тушенный с грибами 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Картофель | 150/0,150 | 4,5 | |||
| Грибы шампиньоны | 154/0,154 | 23,1 | |||
| Масло сливочное | 10/0,01 | ||||
| Сметана | 60/0,06 | ||||
| Мука пшеничная | 2/0,002 | 0,06 | |||
| 35,66 |
Напитки. Чай с лимоном 500 поций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Чай в/с | 2/0,002 | 0,8 | 3,2 | ||
| Сахар | 22/0,022 | 0,88 | 35,2 | ||
| Лимон | 9/0,009 | 1,35 | 14,4 | ||
| 3,03 |
Какао с молоком 500порции
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Какао-порошок | 7/0,007 | 2,45 | 4,2 | ||
| Молоко | 180/0,180 | 5,4 | |||
| Сахарный песок | 30/0,03 | 1,2 | |||
| 9,05 |
Кофе черный натуральный 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Кофе | 8/0,008 | 9,6 | |||
| Сахар | 25/0,025 | ||||
| Лимон | 9/0,009 | 1,35 | 10,8 | ||
| 18,35 |
Десерты. Мороженое с клубничным джемом 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Мороженое | 80/0,08 | 13,6 | |||
| Джем | 20/0,02 | ||||
| 18,6 |
Пирожное миндальное 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Яйца | 2 шт. | 4р. /шт. | |||
| Сахарная пудра | 80/0,08 | ||||
| Миндаль | 125/0,125 | ||||
| Ванильный сахар | 1/0,001 | 0,8 | |||
Клубнично - сливочный десерт 500 порций
| Наименование сырья | Количество гр/кг на 1 порцию | Цена за 1 кг | Стоимость сырья 1 порции (руб) | Количество сырья за месяц (кг) | Общая сумма сырье за месяц (руб) |
| Клубника свежемороженая | 100/0,1 | ||||
| Сливки 35% | 100/0,1 | ||||
| Сахар | 25/0,025 | ||||
| Желатин | 12/0,012 | 7,2 | |||
Расчет сырья и стоимости по предприятию "Магнолия"
Таблица № 1
| № п/п | Наименование продуктов | Вес нетто (кг) | Вес брутто (кг) | Цена за 1 кг. (руб.) | Общая стоимость сырья за 1 мес. (руб.) | Общая стоимость сырья за год (руб.) |
| Курица свежая | 52.5 | 63.2 | ||||
| Картофель | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Салат | 6.64 | |||||
| Яйцо | 2650шт | 2650шт | 4 р/шт. | |||
| Майонез | ||||||
| Сыр | ||||||
| Ветчина | ||||||
| Судак (филе) | ||||||
| Грибы шампиньоны | ||||||
| Огурцы маринованные | ||||||
| Перец сладкий маринованный | ||||||
| Лимон | ||||||
| Зелень петрушки | ||||||
| Ткемали | ||||||
| Перец стручковый | 0.15 | 0.15 | ||||
| Рыба хек | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Щавель | ||||||
| Шпинат | ||||||
| Сметана | ||||||
| Жир кулинарный | ||||||
| Чеснок | 3.6 | |||||
| Томатное пюре | 40.5 | 40.5 | ||||
| Масло растительное | ||||||
| Сухари панировочные | ||||||
| № п/п | Наименование продуктов | Вес нетто (кг) | Вес брутто (кг) | Цена за 1 кг. (руб.) | Общая стоимость сырья за 1 мес. (руб.) | Общая стоимость сырья за год (руб.) |
| Свинина | 195.2 | |||||
| Говядина | ||||||
| Баранина | 17.6 | 129.6 | ||||
| Рисовая крупа | ||||||
| Маргарин | ||||||
| Морковь | 23.7 | 28.5 | ||||
| Молоко | ||||||
| Макаронные изделия | ||||||
| Чай в/с | 3.2 | 3.2 | ||||
| Сахар-песок | 98.2 | 98.2 | ||||
| Какао-порошок | 4.2 | 4.2 | ||||
| Кофе | 9.6 | 9.6 | ||||
| Мороженое | ||||||
| Джем | ||||||
| Сахарная пудра | ||||||
| Миндаль | ||||||
| Ванильный сахар | 0.8 | 0.8 | ||||
| Клубника свежемороженая | ||||||
| Сливки 35% | ||||||
| Желатин | 7.2 | 7.2 | ||||
| Итого: |
Оборудование
Таблица № 2
Расчет оборудования
| Наименование оборудования | Цена за единицу (тыс. руб.) | Количество | Стоимость (тыс. руб.) |
| 1. Морозильный прилавок | |||
| 2. Холодильник производственный | |||
| 3. Пароконвектомат | |||
| 4. Жарочный шкаф | |||
| 5. Стол производственный | |||
| 6. Слайзер | |||
| 7. Электромясорубка | |||
| 8. Кофеварка | |||
| 9. Картофелечистка | |||
| 10. Миксер | |||
| 11. Барная стойка | |||
| 12. Компьютер | |||
| 13. Набор столовых приборов (нож, вилка, ложка суп., ложка чайная, ложка десертная) | 0,4 | ||
| 14. Набор посуды (тарелка суп., тарелка подстанов. (2 шт.), тарелка пирожковая, тарелка десертная) | 0,5 | 22.5 | |
| 15. Набор чайный на 6 персон | 0,6 | 3.6 | |
| 16. Набор кофейный на 6 персон | 0,7 | 4.2 | |
| 17. Набор посуды (фужер, рюмка, стакан) | 0,6 | ||
| 18. Набор (салфетка (2 шт.) скатерть) | 0,4 | ||
| 19. Кастрюли в ассортименте | |||
| 20. Сковородки | |||
| 21. Столы | |||
| 22. Стулья | |||
| 23. Барные стулья | |||
| 24. Телефон | |||
| 25. Офисная мебель | |||
| 26. Кресло | |||
| Итого | 1446,3 |
Амортизация
Таблица № 3
Расчёт амортизации
| Наименование | Стоимость (тыс. руб.) | Срок полезного использования | Сумма амортизации за год (тыс. руб.) |
| Морозильный прилавок | |||
| Холодильник производственный | 20,1 | ||
| Пароконвектомат | 35,8 | ||
| Жарочный шкаф | 37,2 | ||
| Слайзер | |||
| Картофелечистка | |||
| Электромясорубка | 12,8 | ||
| Кофеварка | |||
| Миксер | |||
| Барная стойка | |||
| Компьютер | |||
| Итого | 224,2 |
Штатное расписание
Таблица № 4
| Должность | Количество сотрудников | Зарплата 1 чел. (тыс. руб.) | Время работы |
| Генеральный директор | 12 часов | ||
| Коммерческий директор | 12 часов | ||
| Главный бухгалтер | 12 часов | ||
| Шеф-повар | 12 часов | ||
| Администратор | посменно | ||
| Повар 6-го разряда | 12 часов | ||
| Повар 5-го разряда | посменно | ||
| Посудомойка | посменно | ||
| Рабочий по кухне | посменно | ||
| Уборщица | посменно | ||
| Официант | посменно | ||
| Бармен | посменно |