Идентификация, фальсификация и оценка качества майонеза

Введение

Россияне самые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране.

Разнообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества, это и определяет актуальность и значимость данной работы.

Целью исследования является изучение товароведной характеристики и оценки качества майонеза.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Изучить общие сведения майонеза;

2. Изучить ассортимент майонеза;

3. Рассмотреть факторы, формирующие качество майонеза;

4. Рассмотреть виды фальсификации майонеза;

5. Рассмотреть требования, предъявляемые к качеству майонеза

6. Провести анализ рынка майонеза Калининградской области;

7. Провести оценку качества отдельных образцов

 

Идентификация, фальсификация и оценка качества майонеза

 

1.1 Из истории появления майонеза

Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, -- жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.

Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского "moyeu", которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них:

Слово "майонез" -- географического происхождения и связано с названием города Маон -- столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали "майонезом", в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья -- там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и еще одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен.

1.2 Классификация и ассортимент майонеза

В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы: высококало­рийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные - 40-55%, низкокалорийные — менее 40%.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочита­ют заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего использу­ют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немец­кому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержа­щую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классифика­ция соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочный и для детского питания и диетического питания.

К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и жилирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез - массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителя; имульгированные соусы- с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, который относят к группе высококалорийного столового майонеза. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей.

К группе среднекалорийного майонеза относятся, столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Низкокалорийные майонезы – Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающий выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца.

К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной. Жилирующая добавка – кукурузный фосфатный крахмал марки Б. Консервантом служит сорбиновая кислота.

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Сладкие майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.

Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.

Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие остро – кислым вкусом и сметанообразной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом.

Из Нидерландов поступают майонезы и соусы для салатов.

Из Швеции поступают жидкие приправы к овощам и салатам, майонез диетический, бутербродный, с лососем, с хреном

 

1.3 Факторы, формирующие качество майонеза

Сырье.

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингреди­ентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пи­щевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать боль­шой ассортимент этих продуктов.

Жировые основы.В качестве жировой основы для майонезных про­дуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнеч­ное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все раститель­ные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от произ­водителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологи­ческому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации.

Эмульгаторы.При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майо­незов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые по­верхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным со­ставом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих ве­ществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецепту­ры колеблется от 2 до 6%.

Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замора­живанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Рос­сийской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные).

Яичные продукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др. Законода­тельство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка.

 

Таблица 1 Рекомендуемая массовая доля яичных продуктов, %

Яичный продукт	Сухие вещества желтка	Яичный продукт в майонезе
Яичный порошок	34,0	4,0
Желтковый порошок	95,0	1,42
Соленый настеризовавный жидкий	46,0	2,20
Жидкое целое яйцо	18,5	7,30
Замороженный желток	42,0	3,20

Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для достижения лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Одна­ко это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, по­этому зарубежные производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки. К качеству свежих и замороженных яйцепро­дуктов предъявляются жесткие требования:

- бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие па­тогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококков и др.);

- массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам;

- массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке он практически отсутствует).

Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производ­стве майонеза, являются сухие молочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), концентрат сы­вороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором.

Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), сывороточных белков (12-17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физио­логии питания являются более полноценными, поэтому сывороточ­ный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

Казеин применяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копреципитаты — продукты соосаждения казеина и сывороточных белков.

При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в ос­новном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легко-усваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки вы­пускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концент­рата (70-75%) и белкового изолята (90-95%).

Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах май­онезов в настоящее время изучается возможность замены его пище­выми ПАВ, в числе которых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), 60%-ные мягкие моноглицериды (Е471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472Б и Е472с). Среди низко­молекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды.

Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерации выпускается один вид фосфолипидной про­дукции — фосфатидный концентрат из растительных масел. Недавно разработан также препарат «Липофолк» (с содержанием фосфолипи­дов около 30%), представляющий собой смесь липидных компонен­тов, извлеченных из фолликулов яичников кур.

Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококало­рийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульга­тора. А что бы придать менее устойчивым средне и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохра­нить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят ста­билизаторы. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т. е. должны быть по своей природе гидрофильными.

В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют в основном гидроколлоиды. В России применяется кукурузный фос­фатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат на­трия. За рубежом для стабилизации большинства майонезов исполь­зуется ксантан, который является биополисахаридом. Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Загустители. В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, кото­рые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, карто­феля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

Нативные крахмалы хорошо диспергируют в воде, но не растворя­ются. При нагревании до температуры 55-85 °С они набухают, обра­зуя клейстер — крахмальную пасту. Поэтому в майонезных эмульсиях в качестве структурообразователей такие крахмалы используют после тепловой обработки. Образующиеся из нативных крахмалов клейсте-ры недостаточно устойчивы, склонны к синерезису, подвержены вли­янию изменяющихся рН и температуры. Для уменьшения неблагопри­ятных воздействий крахмалы часто смешивают со стабилизаторами, которые защищают их от внешних факторов, например повышенной температуры или низких рН.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране ис­пользуют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75 - 80 С. После охлаждения образует гель различной консистенции в зависи­мости от концентрации.

В Германии при производстве соусов используют «кули» — загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке карто­фельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбоксиметиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

В майонезных эмульсиях применяют также модифицированные крахмалы. Процесс модификации крахмалов заключается в структу­рировании крахмала и получении его производных с различными свойствами.

Пищевые добавки. Пищевые добавки — натуральные или искус­ственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определен­ных свойств.

Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулиру­ющие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.

Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обла­дает и консервирующим действием.

Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порош­кообразной форме. Возможно также использование эфирных масел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями, — олеорезинов.

Порошкообразные пряности представляют собой различные высу­шенные части пряных растений, отличающиеся выраженными арома­тическими и вкусовыми свойствами.

Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецеп­турах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т. д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.

Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в май­онезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0-4,7, они препят­ствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подраз­деляют на собственно консерванты и вещества, обладающие консер­вирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые — изменяют усло­вия их роста и размножения (рН среды и др.)- При производстве май­онезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот.

Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие орга­низму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

Некоторые из этих компонентов входят в рецептуры майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно исполь­зуются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др.

Фальсификация майонеза.

Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсифи­кации.

Ассортиментная фальсификация майонеза может про­исходить за счет подмены одного вида майонеза другим.

Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высоко­жирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и уг­леводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуще­ствляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консерван­тов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецеп­туре воду в количестве 24—50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содер­жание воды до.35—60%.

Выявить такие фальсификации можно только в лабо­раторных условиях(6; 418).

Качественная фальсификация майонеза может проис­ходить и за счет замены более качественных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными — соевым, арахисовым, хлопковым-и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может упот­ребляться растительное масло, выработанное и хранивше­еся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафи­нированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители(4; 431).

Основная составляющая стоимости майонеза — это сто­имость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен до­рого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него доба­вили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальси­фицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пи­щевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим обра­зом(4; 431).

Полезные сведения о фальсификации состава майоне­за можно почерпнуть из информации о сроке его хране­ния. В российском майонезе, по действующим у нас норма­тивам,, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, ис­пользоваться не должны. Оптимальная температура хране­ния любого майонеза — от 2 до 6°С. В этом режиме низко­жирный российский майонез хранится две недели, высоко­жирный российский — два месяца, высокожирный импорт­ный без консервантов — пять месяцев, а майонезы с кон­сервантами, антиокислителями, антибиотиками — пол­года и более(4; 431).

Количественная фальсификация майонеза (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений пара­метров упаковки (массы) майонеза, превышающих предель­но допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с майонезом массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию доста­точно просто, измерив предварительно массу нетто упа­ковки с майонезом поверенными измерительными мерами веса(4; 431).

Информационная фальсификация майонеза — это об­ман потребителя с помощью неточной или искаженной ин­формации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о майонезе доволь­но часто искажаются или указываются неточно следую­щие данные:

· Наименование товара;

· Фирма – производитель товара;

· Количество товара;

· Вводимые пищевые добавки- антиокислители, консерванты.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др. (6; 419).