Хранение и транспортировка.

Майонез должен храниться у изготовителя и потребителя в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение на прямом солнечном свету.

Ящики майонеза при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной - на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонез хранят в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке – не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабеля в вертикальном положении – не более 8 ящиков(9; 6).

Низкие температуры (минус 15, минус 20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболо­чек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя — майонез расслаивается.

Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество про­дукта — герметичность упаковки, температура хранения 5—7°С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.(3; 215)

Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза «Прован­саль» при температуре 0 до 10°С - 6 суток, свыше 10 до 18 °С - 3 суток.

Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза(2; 148).

Майонез транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 18°С.

Транспортировка должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

При температуре окружающего воздуха не ниже 0°С допускается транспортировка майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами(9; 6).

Оценка качества.

1. Органолептические показатели.

Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус.

Майонез перед определением доводят до температуры 20±2°С.

Определение консистенции. Проводят не ранее чем через 12 часов после изготовления майонеза. Открывают потребительскую тару и сдвигают шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплыть в течение 25±5 секунд(10; 2).

Определение внешнего вида и цвета. Пробу майонеза массой 30г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на белый лист бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включении (10;2).

Определение запаха и вкуса. Майонез должен пред­ставлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, и указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.(7; 418).

Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть одно­родной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками — с наличием внесенных добавок.

Вкус и запах — чистые, слегка острые, кисловатые, без горе­чи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних при­вкусов и запахов.

Цвет - от светло-кремового до желто-кремового, либо харак­терный для вводимых добавок, однородный по всей массе(2; 146).

В минимаркете «Доля», который находится в Калининграде, на ул. Интернациональная 46, представлен небольшой ассортимент майонеза в таблице 2

Маркетинговые исследования Калининградской области

«Анализ рынка майонеза в России включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка и оценки перспектив его развития:

·Экономическая ситуация в России

·Производство и цены производителей

·Продажи и цены майонеза

·Баланс спроса, предложения, складских запасов

·Численность потребителей и потребление

·Экспорт и импорт

·Рейтинги предприятий по объему производства и выручке от продаж продукции

2. Физико- химические показатели.

Из физико-химических показателей нормируют мас­совую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стой­кость эмульсии, значение рН эффективную вязкость.

Определение массовой доли влаги ускоренным способом. В чистый стакан взвешивают 2,9 – 3,1 майонеза, записывают результат в граммах до второго десятичного знака(10; 4).

Стакан ставят на предварительно нагретую электроплитку. Содержимое непременно помешивают стеклянной палочкой, не допуская разбрызгивания и пригорания майонеза. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания стенок стакана после прекращения потрескивания и по изменению цвета майонеза до светло- коричневого. Затем дополнительно стакан высушивают в сушильном шкафу 30 минут при температуре 103±3°С.

Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 минут и взвешивают.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2%(10; 4).

Определение массовой доли жира ускоренным методом. Из навески, оставшейся после определения массовой доли влаги экстрагируют жир. Для этого в стакан по стенкам приливают 50 см3 эфира, содержимое стакана хорошо перемешивают и оставляют в покое до полного отстаивания.

Отстоявшийся прозрачный раствор осторожно сливают через воронку с фильтром в колбу, оставляя небольшое количество эфира над остатком.

Остаток промывают три - четыре раза вливая эфирный слой через фильтр после отстаивания. Для каждой промывки берут около 30 см3 эфира. При наличии следов жира на фильтре после промывают до полного обезжиривания. Затем фильтр переносят в стакан с обезжиренным остатком и сушат в сушильном шкафу при температуре 103±3°С в течение 30 минут, охлаждают на столе и взвешивают, записывая результат до второго десятичного знака(10; 4).

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0, 5% (10; 4).

Определение кислотности. В колбу наливают 50см3 дистилированной воды и взвешивают 1,9- 2,1 майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака. Перемешивают содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титруют раствором гидрооксии калия или натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо- розовой окраски, не исчезающей 1 минуту.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0, 05%(10; 6).

3. Микробиологические показатели.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,01 г; патогенные микро­организмы, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 г; дрожжи - не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени - не более 10 КОЕ.

Заключение.

В данной курсовой с точки зрения товароведной характеристики был рассмотрен майонез. Этот продукт пользуется большим спросом у потребителей. В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов, а россияне предпочита­ют заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего использу­ют майонезы с более высоким содержанием жира.

В первом разделе была рассмотрена классификация и ассортимент майонеза. Этот продукт предлагается потребителям в очень широком ассортименте. Производители выпускают большое разнообразие майонезов, различающихся по содержанию жира, назначению, в зависимости от консистенции, по калорийности, так же выпускают майонезные кремы, диетические майонезы, майонезные сырные и салатные приправы и соусы.

Во втором разделе был изучен химический состав продукта и пищевая ценность, которые определяют содержание растительного масла(30- 66%). Майонез представляет собой эмульсию, которая легко усваивается организмом и помогает пищеварению.

Основные факторы, формирующие качество майонеза - это сырье, которое включает не только растительные масла и воды, а тек же эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, вкусовые, функциональные и другие пи­щевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать боль­шой ассортимент этих продуктов.

Качество майонеза сохраняет упаковка и правильные условия хранения, которые указанны а ГОСТе 30004.1 – 93.

Как и в случае с любым продуктом, пользующимся спросом, майонез часто фальсифицируют различными способами. Наиболее распространенные: ассортиментная фальсификация, качественная, количественная и информационная.

Для оценки качества майонеза проводят экспертизу, которая включает органолептическую, физико - химическую экспертизы и измерение микро – биологических показателей, которые нормируются ГОСТом 30004.2 – 93.

Список используемой литературы.

1. Боровко А. С. Товароведение пищевых продуктов./ А. С. Боровко – М.: Экономика, 1989 г.

2. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов./под ред. Касторных М. С. – М.: изд. Центр «Академия», 2003 г.

3. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров/ Л. С. Микулович. – Мн.: БГЭУ, 1998 г.

4. Николаев С. Н. Идентефикация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. М.: Дашков и К°, 2002 г.

5. Поздняковский В. М. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность. Учебно – справочное пособие./ под ред. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. Унив. Из-во, 2007.

6. Чепурная И. П. Идентефикация и и фальсификация продовольственных товаров./ И. П. Чепурная – М.: Дашков и К°, 2002 г.

7. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник М.: Инфра – М, 2006 г.

8. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2004.

9. ГОСТ 30004.1 – 93 – Майонез. Общие технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2003 г.

10. ГОСТ 30004.2 – 93 – Майонез. Правила приемки и метод испытаний. – М.: Издательство стандартов, 2003 г.