Практическое занятие №3 (4 часа)
Тема занятия: Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.
Цель занятия: приобрести практический опыт при проведении тренинга по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения. Результат выполнения практического занятия – овладение профессиональными и общими компетенциями
Содержание занятия:
1. Изучение алгоритма задания.
2. Выполнение задания.
Провести тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.
Теоретический материал.
Различают два основных типа оборудования для вакуумной упаковки - для домашнего применения и для промышленного использования. И в том и в другом случае используется пленка для обеспечения упаковки и аппарат для создания разрежения.
Промышленная линия для вакуумной упаковки лотков
Вакуумная упаковка
Первоначально предполагалось использовать аппарат для вакуумирования и пакеты для хранения одежды и прочих текстильных изделий. Прибор позволял выполнять упаковку не только в промышленных условиях, но и в домашних условиях. Производители предлагают два вида комплектов для использования.
Полупрофессиональное оборудование для вакуумной упаковки продуктов
Также предполагается хранение продуктов питания в вакуумной упаковке. Хотя машинка для создания разрежения представляет из себя как минимум полупрофессиональный тип оборудования, для хранения продуктов выпускаются настольные аппараты, в которых используется пленка и полиэтиленовые пакеты. Для вакуумного упаковывания еды также применяются небольшие пакеты или специальные пластиковые контейнеры, оборудованные клапаном, с применением небольших электрических вакуумных насосов.
Другой аппарат для вакуумной упаковки продуктов питания представляет из себя комплект специальных полиэтиленовых крышек с клапанами, одевающихся на стандартную банку, и поршневой ручной вакуумный насос. Срок хранения продуктов питания, ограничен. Следует иметь ввиду, что аппарат для упаковки продуктов в безвоздушной среде не предназначен для выполнения консервирования. Хранение пищевых продуктов необходимо выполнять в холодильнике. В большей степени машинка для вакуумирования еды больше подходит, чтобы увеличить срок хранения в свежем состоянии или для выполнения маринования.
Вакуумная упаковка продуктов питания
Прибор для вакуумной упаковки питания часто используется на крупных пищевых предприятиях, а также предприятиях общественного питания. Целью применения данного типа оборудования является увеличение сроков хранения без выполнения дополнительной тепловой обработки. Производственная машинка для вакуумирования позволяет увеличить срок хранения продуктов в 1,5-2 раза при соблюдении температурных условий хранения. Конечный срок хранения пищевых товаров определяется степенью разрежения или применением инертных газов. Для промышленной упаковки используется и пленка и пакеты. Пленка применяется при упаковке еды на подложке или в лотках. Пакеты используются для хранения штучных товаров. Профессиональная и полупрофессиональная машина для упаковки не только удаляет воздух, но также и запаивает упаковку, чем обеспечивается герметичность. Различные виды оборудования выполняют упаковку как в ручном, так и в полуавтоматическом, так и полностью автоматическом режиме. Промышленные виды оборудования позволяют выполнять упаковку в два этапа. На первом этапе происходит вакуумирование, на втором - заполнение упаковки инертными газами.
После изучения теоретического материала провести тренинг по использованию данных видов оборудования.