Ход урока
Организационный момент.
Повторение и сообщение познавательных сведений.
Разминка.
Разгадывание кроссворда. (Слайд 3)
По горизонтали:
1. Кисломолочный продукт, необходимый для укрепления костной системы человека.
2. Напиток из смеси различных продуктов.
3. Самый ценный продукт питания для новорожденных.
4. Как называется творожный пирог, приготовленный в духовке?
5. В народе говорят, что этим продуктом кашу не испортишь.
По вертикали:
1. С каким молочнокислым продуктом блинчики будут еще вкуснее?
2. Что нужно пить на ночь, чтобы лучше работал кишечник?
3. Как называется продукт, когда прокисает молоко?
4. Какой важный макроэлемент содержится в твороге?
Познавательные сведения. (Слайд 4)
Слово учителя): Сегодня мы познакомимся с уникальным продуктом питания, созданным самой природой – молоком. Его называют «эликсиром жизни», т.к. в молоке содержатся все пищевые вещества, необходимые растущему организму.
В течение многих тысячелетий оно используется человеком с первых дней жизни до глубокой старости.
Коровье молоко представляет собой водный раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ. В состав молока входят все необходимые пищевые вещества и витамины: жиры – 4%, белки – 3,5 %, углеводы – 4,7%.
Ценность молока заключается еще в том, что пищевые вещества, входящие в его состав, очень легко усваиваются организмом. Поэтому молоко незаменимо в диетическом и детском питании.
Без молока дети плохо растут, часто болеют и быстро утомляются, особенно школьники. Ежедневно дети должны выпивать не менее двух стаканов молока.
(Слайд 5)
Сообщение 1-го ученика: Наряду с молоком в питании применяются и другие молочные продукты: сливки, сметана, сливочное масло, кефир, простокваша, ряженка, варенец, сыры, творожные изделия и др.
Я хочу познакомить вас с замечательным продуктом, который необходим детям для нормального роста и развития. Он способствует укреплению костной системы, мускулатуры, ногтей, волос.
Творог – ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержание солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании. Горячие блюда из творога готовят из полужирного творога. К ним относятся сырники, запеканки, вареники, пудинги, блинчики с творогом. Перед приготовлением блюд творог протирают или пропускают через мясорубку. В старину творог называли сыром. Так его называют сейчас в некоторых районах страны. Отсюда ведет свое происхождение название распространенного блюда из творога – «сырники».
Мы использовали творог для приготовления блюда в домашнем задании.
(Слайд 6)
Сообщение 2-го ученика: Молоко – продукт скоропортящийся, оно не хранится долго. Чтобы обезвредить его от микробов и предохранить от скисания, в домашних условиях его кипятят, а на молокозаводах – пастеризуют (нагревают до температуры 80 – 85º). Хранить молоко надо в холодильнике не более положенного срока. Нельзя хранить молоко в открытой посуде и вблизи других продуктов, издающих запах (рыба, лук и т.д.), так как молоко легко впитывает эти запахи. Я познакомлю вас со сроками хранения молока и молочных продуктов.
| Продукты | Срок хранения (при температуре от +4 до +8º С) |
| Молоко сырое | 20 час. |
| Кисломолочные продукты | 24 час. |
| Творог | 36 час. |
| Сметана | 72 час. |
| Сыр | от 5 до 15 сут. |
| Масло сливочное | 5 сут. |
| Масло топленое | 15 сут. |
(Слайд 7)
Слово учителя: Молоко получают от животных: коров, коз, лошадей, верблюдов, буйволиц, овец.
(Слайд 8)
Различные народы готовят свои национальные кисломолочные продукты.
| Народности | Название продукта | Какое молоко используется |
| Русские | Простокваша, варенец, сметана | Коровье |
| Украинцы | Ряженка | Коровье |
| Казахи, киргизы, узбеки | Курт, чал | Коровье, овечье, козье |
| Кавказские горцы | Айран, йогурт | Коровье |
| Грузины | Мацони | Коровье, буйволиное, овечье, козье |
| Армяне | Мацун | Коровье, буйволиное, овечье, козье |
| Азербайджанцы | Катык | Коровье, буйволиное, овечье, козье |
| Осетины | Кефир | Коровье |
| Алтайцы, буряты | Курунга | Коровье, кобылье |
| Башкиры, калмыки | Кумыс, шубат | Кобылье, коровье, верблюжье |
(Слайд 9)
Сообщение 3 ученика: Молоко и молочные продукты широко используют в кулинарии.
Блюда из молока и молочных продуктов.
| Виды блюд | Названия блюд |
| Супы | С крупами, с макаронными изделиями, с овощами, с клецками или галушками |
| Каши | Манная, рисовая, пшеничная, овсяная |
| Творожные блюда | Сырники, запеканки, пудинги, крупеники, творог с молоком, творог со сметаной |
| Соусы и заправки | Молочный, сметанный, сметанный с томатом, сметанная заправка |
| Сладкие блюда и напитки | Молочный кисель, молочное желе, молочные кремы, мороженое, коктейль |
| Изделия из теста | Вареники, блинчики, оладьи, пироги, ватрушки |
(Слайд 10)
Слово учителя: В промышленности из молока получают множество молочных и кисломолочных продуктов. Вы с ними уже познакомились. Современные молокозаводы оснащены передовой техникой: машинами-автоматами, агрегатами для пастеризации, охлаждения и розлива молока. На этих предприятиях работают мастера цельномолочного и сметано-творожного производства, сыро- и маслоделы аппаратчики по производству сгущенного молока.
Нужно бережно относиться к молочным продуктам. На их производство и снабжение ими населения затрачивается огромный труд многих работников агропромышленного комплекса – пастухов, доярок, механизаторов, а также работников производства и сферы обслуживания – рабочих молокозаводов, автотранспорта, продавцов и др. Если у вас осталось кислое молоко, используйте его для приготовления блинчиков, оладьев, творога. Очень полезно пить простоквашу.
Но обязательно нужно следить за качеством молочных продуктов. Несвежие продукты имеют специфический неприятный запах. Их поверхность покрывается мехообразной пленкой, становится скользкой, меняется цвет, появляется горьковатый вкус.
Задание 1.
Учащимся раздаются упаковки из-под молока и молочных продуктов. Необходимо найти на них всю информацию о продукте: название продукта, кем изготовлен, когда, срок годности, процент жирности и т.д.
Сообщение учителя: Тема сегодняшнего урока – «молочный коктейль», поэтому нам необходимо разобраться с этим понятием.
Коктейль – напиток из смеси всевозможных соков, фруктов, ягод, сливок, яиц, меда и др.
Обычно коктейли бывают яркими, разноцветными. «Коктейль» в переводе с английского языка означает «петушиный хвост».
Коктейли тщательно смешивают в специальном металлическом сосуде (шекере). В домашних условиях можно использовать обычную стеклянную двухлитровую банку. В нее закладывают нужные компоненты, банку плотно закрывают крышкой и сильно встряхивают в течение 2-3 минут, придерживая крышку. Некоторые коктейли не нуждаются в смешивании, их готовят непосредственно в бокалах или в фужерах. Очень быстро и легко приготовить коктейль в миксере. Коктейль можно подавать на десерт.
Десерт (от французского слова – делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим термином во всем мире принято называть завершающие блюда обеда. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 года.
Текущий инструктаж.
А) Сегодня мы с вами приготовим молочный коктейль.
Его рецептура на 1 порцию:
· 100 г молока,
· 40 г мороженого,
· 1-2 чайных ложки сиропа.
Все взбить в блендере до пышной пены.
Коктейль можно подавать не только как десерт, но и как самостоятельное блюдо на полдник или завтрак с печеньем, пирогом. Мы приготовили к коктейлю «Королевскую ватрушку». Это было домашнее задание.
Рецептура «Королевской ватрушки»:
Начинка:
· творог – 400 г,
· яйца – 4 шт.,
· сахар – 1 стакан,
· изюм – 100 г,
· ваниль – 1 пачка.
Тесто:
· мука – 2 стакана,
· сахар – 0,5 стакана,
· маргарин – 250 г,
· соль – 0,5 ч.л.,
· сода – 0,5 ч.л.,
· орехи – 1 стакан.
Технология приготовления:
1. В миске растереть творог, яйца, сахар, добавить изюм и ваниль.
2. На разделочной доске мелко порубить, не замешивая, маргарин в муке, добавить сахар, соль, соду.
3. Форму для выпекания смазать маслом, посыпать сухарями.
4. Высыпать на противень 2/3 сухого теста.
5. Вылить равномерно начинку.
6. Высыпать сверху оставшееся сухое тесто.
7. Присыпать пирог рублеными орехами.
8. Выпекать в духовке при температуре 250 – 300 градусов.
Б) Повторение правил ТБ.
В) Санитарно-гигиенические требования.
Практическая работа.
1. Приготовление молочного коктейля (задание 2-е).
2. Дегустация.
3. Уборка.
Заключительная часть.
(Слайд 11)
Вопросы для закрепления материала:
1. Какие молочные продукты вы знаете?
2. Какую ценность имеет молоко в детском питании?
3. Что можно приготовить из молока и молочных продуктов?
4. Каково значение творога в питании человека?
5. Что вы знаете о десерте?
Выводы.
Подведение итогов.
Домашнее задание.
Подготовить и красочно оформить доклад на тему: «Виды блюд из молочных продуктов».
Кроссворд по теме «Молочные товары»
Вопросы к кроссворду по теме «Молочные товары»
По вертикали:
1. Творожный продукт покрытый глазурью.
2. Молоко с сахаром с массовой долей белка в сухих обезжи-
ренных веществах не менее чем 34 процента.
3. Молоко с массовой долей сухих веществ не менее 25 про-
центов, массовой долей жира не менее 7 процентов.
4. Процесс разделения молока на фракции.
5. Процесс применяемый при производстве сублимированных
продуктов.
6. Кисломолочный продукт из кобыльего молока.
7. Продукт переработки молока, произведенный из продуктов
переработки молока.
8. Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 процентов
9. Продукт с добавлением витаминов, минеральных веществ,
пребиотиков.
10. Молочный продукт, произведенный из сухого молока.
11..Процесс одновременного взбивания и замораживания сме-
си для мороженого.
12. Продукт смешанного молочнокислого и спиртового броже-
ния с использованием кефирного грибка.
13. Белковый кисломолочный продукт, полученный сквашива-
нием молока с применением сычужного фермента.
14. Основная фракция белков молока.
По горизонтали:
15. Молоко с массовой долей жира не менее 0,5 процента.
16. Побочный продукт переработки молока, полученный при
производстве масла.
17. Кисломолочный продукт, произведенный с использованием
смеси термофильных молочнокислых стрептококков и болгар-
ской палочки.
18. Кисломолочный продукт, произведенный с использованием
термофильных молочнокислых стрептококков и лактококков.
19. Процесс регулирования содержания и соотношения состав-
ных частей молока.
20. Кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания
топленого молока.
21. Тепловая обработка молока для инактивации ферментов и
придания молоку определенного вкуса и запаха.
22. Сладкий молочный продукт, потребляемый в заморожен-
ном виде.
23. Продукт из коровьего молока на эмульсионной жировой
основе.
24. Процесс термической обработки молока до 60-68ºС.
25. Продукт нормальной физиологической секреции молочных
желез сельскохозяйственных животных.
26. Кисломолочный продукт, произведенный с использованием
ацидофильной молочнокислой палочки.
27. Кисломолочный продукт молочнокислого и спиртового
брожения с использованием заквасочных микроорганизмов с
добавлением воды и соли.
28. Побочный продукт переработки молока, полученный при
производстве масла.
29. Продукт, полученный путем сквашивания сливок.
30. Процесс образования молочного сгустка под действием
микроорганизмов.
31. Очистка молока от механических примесей.
32. Процесс коагуляции белка.
33. Молоко, подвергнутое термической обработке при темпера-
туре 85-99ºС для достижения специфических органолептиче-
ских свойств.
34. Процесс освобождения молока от примесей и микроорга-
низмов.
35. Разновидность творога.
36. Кисломолочный продукт, подвергнутый термической обра-
ботке с использованием термофильных молочнокислых стреп-
тококков до достижения характерных органолептических
свойств.
37. Продукт подверженный гидролизу.
38. Эмульсия жира и молочной плазмы с массовой долей жира
не менее 9%.
Кроссворд по теме «Сыры»
Вопросы к кроссворду по теме «Сыры»
По вертикали:
1. Дефект сырного теста, сопровождающийся образованием
крупных трещин.
2. Плавленые сыры с плотной структурой теста, легко режу-
щиеся на ломтики.
3. Сыр плавленый, вырабатываемый из творога с добавлением
сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей.
4. Сыры плавленые, подготовленные на основе зрелых нату-
ральных сыров: Дружба, Январь и др.
5. Процесс внесения в молоко закваски культур молочнокислых
бактерий.
6. Показатель правильного брожения и хорошего качества сыра.
7. Способ производства сыров без использования молоко–
свертывающих ферментов.
8. Высококачественные сыры, получаемые при ферментатив-
ном или кислотном свертывании молока путем выделения сыр-
ной массы с последующей ее обработкой и созреванием.
9. Сыры, при изготовлении которых белок свертывается под
действием молочной кислоты.
10. Процесс придания сыру соответствующей формы.
11. Внутренняя часть сырной головки.
12. Процесс, в результате которого при производстве голланд-
ских сыров образуется пласт в сыворотке сырного зерна.
13. Сыры, созревающие и хранящиеся в концентрированном
рассоле поваренной соли.
14. Консистенция плавленых сыров.
15. Твердый сыр, форма низкого цилиндра, со слегка выпуклой
боковой поверхностью, массой 40-90кг, прессуемый с темпера-
турой второго нагревания более 50ºС.
16. Является показателем окончания свертывания молока.
17. Сырная масса.
18. Порок рисунка сыра.
По горизонтали:
19. Вкус сыра.
20. Один из компонентов сырья, применяемых при производст-
ве плавленых сыров.
21. Способ маркирования твердых сычужных сыров.
22. Совокупность микробиологических, биологических и физи-
ко-химических изменений составных частей сырной массы, в
результате которых формируется товарные свойства сыра.
23. Форма головки сыра.
24. Дефект вкуса сыра.
25. Пустоты, образующиеся в сырной массе во время созревания.
26. Свертывание молока с участием ферментов молочнокислых
стрептококков.
27. Поверхность сырной головки.
28. Общее название разных форм и размеров сыра.
29. Сыр «Дорогобужский» созревает с участием микрофлоры
сырной…
30. Процесс, сопровождающийся переворачиванием для облег-
чения удаления сыворотки.
31. Сыр, созревающий с участием плесени и сырной слизи.
32. Процесс просаливания сыра.
33. Процесс повышения содержания сухого остатка, вследствие
чего зерно затвердевает.
34. Порок сыра, вызываемый жизнедеятельностью бактерий
группы кишечной палочки или дрожжей.
35. Тип свертывания молока, применяемый при производстве
сыров.
36. Дефект посолки сыра.
37. Молочный сахар.
38. Процесс изменения сырной массы под воздействием молоч-
ной кислоты до достижения ею волокнистослоистой структуры.
39. Брожение, сопровождающееся накоплением пропионовой и
уксусной кислоты и углекислого газа.
40. Другое название сыродельной ванны.
Ответы на кроссворд по теме «Молочные товары» По вертикали: 1. Сырок2. Сгущенное3. Концентрированное4. Сепарирование5. Сублимация6. Кумыс7. Рекомбинированный8. Пломбир9. Обогащенный10. Восстановленный11. Фризерование12. Кефир13. Творог14. Казеин По горизонтали: 15. Обезжиренное16. Сыворотка17. Йогурт18. Простокваша19. Нормализация20. Ряженка21. Пастеризация22. Мороженое23. Масло24. Термизация25. Молоко26. Ацидофилин27. Айран28. Пахта29. Сметана30. Сквашивание31. Фильтрование 72 32. Свертывание33. Топленое34. Очистка35. Зерненый36. Варенец37. Гидролизат38. Сливки 73 Ответы на кроссворд по теме «Сыры» По вертикали: 1. Самокол2. Ломтевые3. Сладкий4. Пастообразные5. Заквашивание6. Рисунок7. Термокислотный8. Мягкие9. Кисломолочные10. Формование11. Тесто12. Самоосаждение13. Рассольные14. Мажущаяся15. Швейцарский16. Сгусток17. Зерно18. Слепой По горизонтали: 19. Сладкосливочный20. Сыворотка21. Выпрессовывание22. Созревание23. Цилиндр24. Ферментативное25. Глазки26. Творожистый27. Корочка28. Головка29. Слизи30. Самопрессование31. Камамбер 74 32. Посолка33. Обсушка34. Вспучивание35. Сычужный36. Недосол37. Лактоза38. Чеддеризация39. Пропионовокислое40. Варка41. Колбасный
Задания для текущего контроля знаний студентов
Первая контрольная работа
Вариант 1
1 Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов.
Ассортимент.
2 Экспертиза качества молока и сливок.
Вариант 2
1 Экспертиза качества масла сливочного.
2 Сыры. Общее представление. Классификация сыров по способу
свертывания молока, обработки и созревания сгустка.
Вариант 3
1 Спреды. Классификация. Химический состав и пищевая ценность.
Факторы, формирующие потребительские свойства спреда: сырье,
процессы производства.
2 Состав и свойства молока. Химический состав и пищевая ценность
молока.
Вариант 4
1 Характеристика важнейших веществ молока, их свойства, значение в
питании, их изменения при хранении и при переработке.
2 Экспертиза качества молока «Российского».
Вариант 5
1 Факторы, формирующие потребительские свойства молока: сырье,
производство, виды упаковочных материалов.
2 Экспертиза качества кисломолочных продуктов.
Вариант 6
1 Молочные консервы. Химический состав и пищевая ценность.
2 Экспертиза качества морожено
Тестовые задания для контроля знаний студентов
Указания по применению вопросов программированного
самоконтроля
В организации эффективной самостоятельной работы студентов
методическую помощь призваны оказать задания (вопросы и ответы),
предназначенные для безмашинного программированного самоконтроля
студентов, которые изложены ниже.
Вопросы самоконтроля позволяют студентам выявить
принципиальные положения, определяющие сущность изучаемого курса
товароведения. К каждому вопросу имеется один или несколько правильных
ответов. Во многих заданиях правильность ответов на вопросы
программированного самоконтроля дается в виде суммы правильных
ответов. (Складываются номера правильных ответов). Выборочный метод
ввода ответов при самоконтроле предполагает, что ответам на
программированные вопросы предшествует самостоятельная работа с
учебником.
Студент, правильно ответивший на все вопросы программированного
самоконтроля, в полной мере овладеет изучаемым курсом.
Если на вопросы самоконтроля даны неверные ответы, студент
должен еще раз изучить соответствующую тему в учебнике. Все вопросы
самоконтроля составлены применительно к учебникам [1,2,3].
После изучения каждой темы курса «Товароведение и экспертиза
молочных и жировых товаров», необходимо ответить на вопросы
программированного самоконтроля.
ТЕМА 1«ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО И СЛИВКИ»
Вопросы для самоконтроля
1 Какие вещества молока обусловливают пищевую ценность.
Ответы: 1) вода, 2) белки, 3) жиры, 4) углеводы, 5) витамины, 6)
минеральные вещества, 7) иммунные тела, 8) ферменты.
2 В чем заключаются особенности жирнокислотного состава молочного
жира, по сравнению с жирами другого происхождения?
Ответы: 1) преобладание ненасыщенных жирных кислот, 2) преобладание
насыщенных жирных кислот, З) многообразие жирных кислот, 4) наличие
низкомолекулярных летучих жирных кислот, 5) высокое содержание
полиненасыщенных незаменимых жирных кислот (ПНЖК), 6) низкое
содержание ПНЖК.
3 Каковы особенности состава и свойств белков молока: а) альбумина, б)
казеина, в) глобулина.Ответы: 1) наличие фосфора, 2) отсутствие фосфора, 3) растворим в воде, 4)
не растворим в воде, 5) растворим в слабых кислотах и щелочах, 6)
осаждается под действием сычужного фермента, 7) не осаждается под
действием сычужного фермента, 8) наличие иммунных тел, 9)
термостабильность.
4 В чем особенности состава и свойств лактозы в сравнении с сахарозой?
Ответы: 1) дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы, 2) дисахарид,
состоящий из глюкозы и галактозы, 3) восстанавливающий сахар, 4)
невосстанавливающий сахар, 5) менее растворима в воде, 6) более
растворима в воде, 7) менее сладкая; 8) более сладкая
5 В чем особенности минерального состава молока?
Ответы: 1) преобладание солей кальция и фосфора, 2) многообразие макро-и
микроэлементов, 3) преобладание солей кальция и натрия.
6 Перечислите витамины молока, относящиеся к: а) водорастворимым, б)
жирорастворимым.
Ответы: 1) рибофлавин, 2) ретинол, 3) кобаламин, 4) аскорбиновая кислота,
5) никотиновая кислота, 6) кальциферол, 7) пантогеновая кислота, 8)
токоферол, 9) тиамин, 10) биотин.
7 Укажите вещества, обусловливающие желтый цвет молока.
Ответы: 1) хлорофилл, 2) каротин, 3) ксантофилл, 4) рибофлавин, 5)
токоферол.
8 Укажите отличительные особенности состава и свойств молока: а)
овечьего, б) буйволиного, в) кобыльего, в сравнении с коровьим.
Ответы: 1) повышенное содержание сухих веществ - белков и жиров, 2)
повышенное содержание жира и белка, 3) повышенное содержание лактозы,
4) высокое содержание витамина С, 5) высокое содержание альбумина, 6)
высокое содержание витамина А, 7) тугоплавкость молочного жира.
9 Какие вещества молока обусловливают его кислотность?
Ответы: 1) казеин, 2) альбумин, 3) глобулин, 4) соли фосфорной и лимонной
кислоты, 5) углекислота, 6) лактоза, 7) жир.
10 Как изменяются при пастеризации молока: а) казеин, б) альбумин, в)
глобулин, г) жир, д) лактоза.
Ответы: 1) не изменяется, 2) частично денатурируется.
11 Каково основное назначение: а) пастеризации, б) стерилизации молока?
Ответы: 1) уничтожение вегетативной и патогенной микрофлоры, 2)
уничтожение спор микроорганизмов.
12 Укажите особенности состава и свойства молока: а) белкового, б)
стерилизованного, в) ионитного, г) молока «Виталакт ДМ» в сравнении с
пастеризованным 3,2%-ной жирности.
Ответы: 1) пониженное содержание жира, 2) повышенное содержание
СОМО, 3) пониженное содержание кальция и натрия, 4) повышенное
содержание витамина А, 5) добавки дезодорированного подсолнечного
масла, 6) гуманизированные добавки из сыворотки, 7) кислотность не менее
19°Т, 8) кислотность не менее 25°Т, 9) кислотность не менее 20°Т, 10) кислотность не менее 23°Т, 11) срок реализации не менее 36 ч. с момента
изготовления, 12) срок реализации не менее 10 суток.
13 Перечислите показатели качества, нормируемые ГОСТом на молоко
коровье пастеризованное, характеризующие: а) химический состав, б)
свежесть, в) санитарно-гигиеническое состояние.
Ответы: 1) массовая доля жира, 2) плотность, 3) температура, 4) степень
чистоты, 5) наличие фосфатазы, 6) содержание тамина С, 7) кислотность, 8)
общее количество микроорганизм 9) наличие бактерий кишечной палочки и
патогенных.
ТЕМА2 «КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»
Вопросы для самоконтроля
1 Какие процессы лежат в основе производства кисломолочных продуктов; а)
простого брожения, б) смешанного брожения.
Ответы: 1) молочнокислое брожение, 2) спиртовое брожение 3)
маслянокислое брожение, 4) окисление жира, 5) коагуляция казеина, 6)
гидролиз жира, 7) гидролиз сахара.
2 Какие вещества кисломолочных продуктов обусловливают: а) пищевую
ценность; б) повышенную усвояемость?
3 Укажите отличительные признаки кисломолочных продуктов от
натурального молока.
Ответы: 1) молочная кислота, 2) жир, 3) витамины и минеральные вещества;
4) белки; 5) отсутствие лактозы, 6) наличие коагулированного белка, 7)
повышенное содержание растворимых азотистых соединений, 8) наличие
антибиотических веществ, 9) срок хранения, 10) наличие вновь образованных
веществ, 11) ферменты, 12) молочнокислые бактерии.
4 Какие кисломолочные продукты относят: а) к продуктам простого
брожения, б) смешанного брожения.
Ответы: 1) обыкновенная простокваша, 2) снежок, 3) ацидофильная
простокваша, 4) кефир, 5) южная простокваша, 7) ряженка, 8) кумыс, 9)
ацидофилин, 10) йогурт, 11) мечниковская простокваша, 12) ацидофильное
молоко.
5 Чем отличаются от обыкновенной простокваши: а) ацидофильные
продукты, б) продукты смешанного брожения, в) ряженка, г) варенец, д)
йогурт, е) снежок, ж) сметана.
Ответы: 1) повышенное содержание сухих обезжиренных веществ, 2)
использование сливок, 3) использование стерилизованного молока или
молока; подвергнутого высокотемпературной обработке, 4) применение
плодово-ягодных наполнителей, 5) наличие в закваске ацидофильной
палочки, 6) молочнокислое брожение, 7) спиртовое брожение,8) наличие в
закваске ароматобразующих бактерий.
6 Назовите: а) общие признаки; б) отличительные признаки кумыса от
кефира.Ответы: 1) молочнокислое и спиртовое брожение; 2) более активное
спиртовое брожение; 3) более высокое содержание спирта; 4) более высокое
содержание углекислоты; 5) отсутствие плотного сгустка; 6) более высокое
содержание витаминов С, В и антибиотических веществ.
7 Укажите отличительные признаки творога в сравнение со сметаной.
8 Назовите наиболее ценную составную часть творога и белковых паст.
Ответы: 1) повышенное содержание жира; 2) повышенное содержание
белка; 3) повышенное содержание минеральных веществ; 4) более высокая
кислотность; 5) сырье; 6) процессы производства; 7) молочнокислое
брожение
9 Какие основные показатели качества нормируются НТД на следующие
виды кисломолочных продуктов: а) простокваши; б) кефир; в) кумыс; г)
сметана; д) творог.
Ответы: 1) вкус и запах; 2) консистенция; 3) цвет; 4) внешний вид; 5)
массовая доля жира; 6) массовая доля спирта; 7) массовая доля СОМО; 8)
кислотность; 9) массовая доля влаги; 10) титр кишечной палочки.
10 Каковы условия и сроки хранения: а) молока пастеризованного, б) молока
стерилизованного, в) диетических кисломолочных напитков; г) сметаны, д)
творога, е) мороженого, ж) творога в замороженном состоянии, з) сухого
цельного молока в герметической таре, и) сухого цельного молока в
негерметической таре, к) сгущенного молока с сахаром в герметической таре,
л) сгущенного стерилизованного молока.
Ответы: 1) не выше 20° С, 2) не выше 8°С, 3) не выше 120°С, 4) не выше
18°С, 5) не выше 1°С, 6) от 0. до 10°С, 7) 10 суток, 8) 12 месяцев, 9) 8
месяцев, 10) 3 месяца, 11) 36 часов, 12) 5 суток, 13) 10 суток, 14) 72 часа, 15)
48 часов.
ТЕМА 3 «МОРОЖЕНОЕ»
Вопросы для самоконтроля
1 Какое основное сырье используют для производства мороженого: а) на
молочной основе (молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное) и б)
ароматического?
2 Какие компоненты, используемые при производстве мороженого,
выполняют роль стабилизаторов?
Ответы: 1) молоко, 2) сливки, 3) сливочное масло, 4) сгущенные молочные
продукты, 6) сахар, 7) органические кислоты, 8) пищевые эссенции, 9)
вкусовые и ароматические добавки, 10) желатин, 11) агар, 12) пектин, 13)
альгинат натрия, 14) крахмал, 15) метилцеллюлоза, 36) плодово-ягодные
смеси, 17) крася щие вещества.
3 Укажите: а) органолептические, б) физико-химические в)
микробиологические показатели качества мороженого, нормируемые НТД.
Ответы: 1) вкус и запах, 2) консистенция, 3) цвет, 4) внешний вид, 5)
массовая доля влаги, 6) массовая доля жира, 7) массовая доля сахара, 8) массовая доля сухих веществ, 9) кислотность в ОТ, 10) кислотное число в
мгКОН, 11) общее количество микро-организмов, 12) наличие бактерий
кишечной, палочки.
ТЕМА 4 «МАСЛО КОРОВЬЕ»
Вопросы для самоконтроля
1 Какие компоненты сливочного масла обуславливают: а) энергетическую
ценность, б) биологическую ценность.
Ответы: 1) жиры, 2) белки, 3) лактоза, 4) минеральные вещества, 5)
фосфолипиды, 6) незаменимые жирные кислоты, 7) витамины.
2 Каковы особенности состава следующих видов масел в сравнении с
традиционными: а) крестьянское, б) Бутербродное, в) Диетическое, г)
Чайное, д) Шоколадное.
Ответы: 1) с повышенным содержанием молочной плазмы, 2) с частичной
заменой молочного жира растительным маслом, 3) с молочно-белковыми
наполнителями, 4) с вкусовыми наполнителями.
3 Какой принцип положен в основу деления сливочного масла на товарные
сорта?
Ответы: 1) сырьевой, 2) различия в органолептических показателях, 3)
различия в физико-химических показателях.
4 Какие виды сливочного масла делят на сорта?
Ответы: 1) Вологодское, 2) Любительское, 3) Крестьянское, 4)
Бутербродное, 5) Шоколадное, 6) Диетическое, 7) Сладкосливочное, 8)
Кислосливочное
5 Укажите сроки хранения при температуре -18°С следующих видов
сливочного масла: а) сладко-сливочное соленое, б) сладко-сливочное
несоленое, в) Вологодское, г) Любительское, д) Крестьянское.
Ответы: 1) 5 месяцев, 2) 12 месяцев, 3) 1,5 месяца, 4) 7 месяцев, 5) 6
месяцев, 6) 3 месяца.
6 Назовите дефекты сливочного масла, прогрессирующие при хранении.
7 Назовите дефекты наиболее часто наблюдаемые при приемке сливочного
масла.
Ответы: 1) невыраженный вкус, 2) кормовые привкусы, 3) посторонние
привкусы и запахи, 4) нечистый вкус и запах, 5) горький вкус, 6) затхлый,
сырный, гнилостные привкусы, 7) плесневелый привкус, 8) штафф, 9)
салистый вкус, 10) олеистый вкус, 11) прогоркание, 12) крошливая
консистенция, 13) нетермоустойчивая консистенция, 14) неплотная набивка
масла и небрежная: заделка пергамента, 15) неравномерная посолка.
8 Какие основные показатели качества нормируются НТД на сливочное
масло?
Ответы: 1) вкус и запах, 2) консистенция, обработка и внешний вид, 3) цвет,
4) посолка, 5) упаковка, 6) массовая доля жира, 7) массовая доля влаги, 8) массовая доля сомо, 9) кислотное число в мгКОН, 10) кислотность в градусах
Кеттсторфера, 11) кислотность в градусах Тернера, 12) массовая доля соли.
ТЕМА 5 «СЫРЫ»
Вопросы для самопроверки
1 Какие вещества сыров обуславливают: а) пищевую ценность, б) высокую
усвояемость?
Ответы: 1) белки, 2) жиры, 3) углеводы, 4) ароматические вещества. 5)
ферменты, 6) витамины, 7) водорастворимые, азотистые аещества, 8)
минеральные вещества.
2 Какой белок преобладает в сычужных сырах?
Ответы: 1) казеин, 2) альбумин, 3) глобулин.
3 Укажите особенности процессов производства следующих видов сыров: а)
Швейцарский, б) Голландский, в) Латвийский, г) Чеддер, д) Дорогобужский,
е) Закусочный, ж) Рокфор, з) Брынза.
Ответы: 1) способ свертывания белков молока сычужным ферментом, 2)
способ свертывания белков молока молочной кислотой, 3) постановка
мелкого зерна, 4) постановка крупного зерна, 5) отсутствие второго
подогрева, 6) низкая температура второго подогрева, 7) высокая температура
второго подогрева, 8) самопрессование, 9) принудительное прессование, 10)
созревание под действием молочнокислой микрофлоры, 11) созревание при
участии микрофлоры сырной слизи; 12) созревание при участии плесени и
сырной слизи, 13) созревание при участии плесени, 14) предварительное
созревание сырной массы до формирования, 15) созревание в рассоле.
4 Укажите особенности органолептических показателей качества (вкус и
запах, рисунок сырного теста) следующих видов сыров: а) Швейцарский, б)
Голландский, в) Латвийский), г) Дорогобужский, д) Закусочный, е) Рокфор,
ж) Чеддер, з) Брынза.
Ответы: 1) кисловатый вкус, 2) острый, слегка аммиачный вкус, 3)
сладковатый, пряный вкус, 4) перечный вкус, грибной аромат, 5)
кисломолочный вкус, 6) слегка аммиачный вкус, 7) рисунок из глазков
средней величины, правильной округлой формы, 8) отсутствие рисунка, 9)
рисунок из крупных глазков, 10) мелкие пустоты неправильной угловатой
формы.
5 Какие виды сыров: а) делят на товарные сорта, б) не делят на товарные
сорта.
Ответы: 1) твердые, 2) мягкие, 3) рассольные,,4) плавленые, 5)
Швейцарский, 6) Голландский, 7) Костромской 8) Эстонский,. 9)
Пошехонский, 10) Российский, 11) Рокфор, 12) Латвийский.
6 Какой принцип положен в основу деления сыра на товарные сорта?
Ответы: 1) различия в органолептических показателях, 2) различия в
физико-химических показателях.
7 Какие дефекты сыров прогрессируют при хранении?8 Какие дефекты наиболее чаете обнаруживаются при приемке сыров по
качеству?
Ответы: 1) горький вкус, 2) кормовой привкус, 3) слабовыраженный вкус и
аромат, 4) излишне кислый вкус, 5) крошливая; консистенция, 6) грубая,
твердая консистенция, 7)свищи, 8) самокол, 9) сетчатый рисунок, 10)
губчатый, броженый рисунок, 11) рваный рисунок, 12) неравномерный
рисунок, 13) осыпающийся сплав, 14) плесневение.
ТЕМА 6 «МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ»
Вопросы для самоконтроля
1 Перечислите виды молочных продуктов консервированных: а) сахаром; б)
стерилизацией; в) обезвоживанием.
Ответы: 1) молоко цельное сгущенное с сахаром, 2) молоко сгущенное с
сахаром 5%-ной жирности, 3) какао со сгущенным молоком и сахаром, 4)
кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, 5) кофе натуральный
со сгущенными сливками и сахаром, 6) какао со сгущенными сливками и
сахаром, 7) сухое цельное молоко, 8) сухое обезжиренное молоко, 9)
кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром, 10) сливки сгущенные
с сахаром, 11) молоко сгущенное стерилизованное, 12) молоко сухое
Домашнее, 13) Малютка, 14) Виталакт, 15) Малыш, 16) Детолакт, 17)
Ладушка.
2 Назовите: а) общие признаки; б) отличительные признаки молочных
консервов и натурального молока.
3 Сравните молоко сгущенное с сахаром и молоко стерилизованное: а) по
общим признакам; б) по отличительным признакам.
4 Назовите: а) общие признаки; б) отличительные признаки молочных
сгущенных консервов и сухого молока.
Ответы: 1) химический состав, 2) назначение, 3) сроки и условия хранения,
4) процессы производства, 5) разная гигроскопичность, 6) консистенция, 7)
вкус и запах, 8) сырье
5 Перечислите основные показатели качества: а) молока сгущенного с
сахаром, б) стерилизованного, в) сухого, г) сухих молочных продукт<