Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
На тему: «Организация технологического процесса изготовления отрубного хлеба с применением смеси ИНТЕГРАЛ»
КР 19.02.03
Руководитель: Калужских Ю.Г.
Нормоконтролёр: Калужских Ю.Г.
Выполнил: Терехин Дмитрий Александрович
Обучающийся группы ТХ-484
Новосибирск 2021
Содержание.
Введение. 3
Глава 1. Характеристика продукта. 5
1.1 Маркировка. 9
1.2 Упаковка. 10
1.3 Транспортирование и хранение. 13
Глава 2. Изготовление хлебобулочного изделия. 15
2.1 Подготовка сырья к производству. 15
2.2 Приготовление теста. 17
2.3 Выпечка и охлаждение изделий. 18
Введение.
Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь, прежде всего, хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которой нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и так только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
В последнее время большое внимание уделяется здоровому питанию. Все чаще потребители обращают свое внимание на продукты обогащенные полезными ингредиентами. Рассуждая, что «вкусно и красиво» не всегда означает «полезно». В пользу употребления отрубного хлеба говорят многие исследования.
Например, замечено, что употребление отрубного хлеба подавляет аппетит, вызывая чувство насыщения, благоприятно влияет на микрофлору кишечника, нормализует процесс пищеварения. Отруби, содержащиеся в хлебе, поглощают вредные вещества и токсины, способствуя их естественному выведению из организма. Отрубной хлеб повышает иммунитет, а также повышает содержание железа в нашем организме – всего 15 гр. отрубей покрывают суточную потребность в этом важнейшем для кроветворения элементе.
В связи с этим целью курсовой работы является организация технологического процесса изготовления отрубного хлеба с применением смеси ИНТЕГРАЛ.
Цель: Изучение организации технологического процесса изготовления отрубного хлеба с применением смеси ИНТЕГРАЛ
Задачи:
• Научиться рассчитывать рецептуру
• Изучить технологию приготовления хлебобулочного изделия
• Научиться проводить расчёт
• Научиться изготавливать изделия
Глава 1. Характеристика продукта.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид, форма | Продолговато-овальная или округлая, не расплывчатая, без притисков и боковых выплывов |
| Поверхность | Гладкая, допускаются шероховатость, отдельные вздутия, с наличием отрубей |
| Цвет | От светло-коричневого до коричневого |
| Состояние мякиша, пропеченность | Слегка влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму, без пустот и уплотнений |
| Промес | Без комочков и следов не промеса. |
| Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
Показатели качества хлебобулочных изделий характеризуют полезный эффект от применения продукции по назначению и обуславливают область использования продукции. Показатели качества хлеба классифицируются на:
· функциональные – полезный эффект от применения или использования продукции, а также прогрессивность технических решений, которые закладываются в продукцию;
· состав продукции – характеризует содержание в продуктах химических элементов или же структурных групп.
Технической эффективностью пищевые продукты обладать не могут. Показатели качества продукции относятся к конструкторским изделиям. Показатель классификационный определен в ОКП.
Показатели надежности – это свойства хлеба сохранять в установленных пределах все параметры, которые характеризуют способность исполнять требуемые функции в необходимых режимах и условиях использования, транспортирования и хранения. Показатели надежности классифицируются на:
· безотказности – свойства хлеба постоянно сохранять качество на протяжении некоторого времени;
· долговечности – свойства хлеба сохранять качество до тех пор, пока не наступит предельное состояние;
· сохраняемости – календарная продолжительность хранения, по истечении которой сохраняются все значения показателей безотказности, а также долговечности в установленных пределах.
Также следует сказать о том, что показатели качества хлебобулочных изделий определяются органолептическими и лабораторными методами. Пользуясь первым методом, определяют вкус, цвет и запах, и консистенцию вещества при помощи органов чувств.
В лабораторных исследованиях при помощи реактивов и приборов определяют конкретный показатель качества продуктов (кислотность, влажность, плотность), который связан с его химическими и физическими свойствами.
Органолептический анализ не такой точный, как лабораторный, но выполняется достаточно быстро и имеет важное значение при оценке всех пищевых продуктов. Когда продукты поступают на завод, то сначала их оценивают органолептически, а затем проводят лабораторный анализ. Если при помощи органолептического анализа выяснилось, что продукт недоброкачественный, то его лабораторное исследование не проводится.
К органолептическим показателям качества хлебных изделий относятся: внешний вид хлеба по форме, состоянию, цвету, состояния мякиша по пропеченности, вкусу, запаху и пористости. Запах и вкус определяют при помощи дегустации, а цвет мякиша и промес при помощи осмотра хлеба в разрезе.
Форма отрубного хлеба с применением смеси ИНТЕГРАЛ должна быть продолговато-овальная или округлая, не расплывчатая, без притисков и боковых выплывов. Поверхность гладкая, допускаются шероховатость, отдельные вздутия, с наличием отрубей. Цвет от светло-коричневого до коричневого. Мякиш отрубного хлеба слегка влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму, без пустот и уплотнений. Комочков и следов не промеса присутствовать не должно. Пористость мякиша развитая, без пустот и уплотнений. Вкус и запах должны быть свойственны данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.
Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий определяются с помощью лабораторных методов и включают в себя определение влажности мякиша, пористости, кислотности и содержание сахара и жира, а в зависимости от вида изделий, набухаемость и намокаемость. Физико-химические показатели определяют по истечении установленных сроков по реализации продуктов, но не меньше чем через час после выхода изделий из печи.
Результаты всех проведенных анализов заносятся в «Журнал результатов анализа хлеба и хлебобулочных изделий».
Упаковка и маркировка.
Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.
Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.
На потребительской маркировке имеется штриховой код.
Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:
- наименование хлеба;
- наименование предприятия - изготовителя, его адрес;
- товарный знак;
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность 100 г продукта;
- срок и температура хранения хлеба;
- дата выработки;
- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта[2].
Упаковка.
Для удлинения срока сохранения свежести хлеба применяется упаковка. Кроме того, ее использование улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации изделий в торговой сети.
При выборе упаковочных машин и материалов необходимо учитывать объемы производства и условия эксплуатации.
Современные упаковочные машины по способам упаковки делятся на две основные группы:
• Первая — продукт упаковывается в готовые мешочки из полимерных пленочных материалов с заделкой горловины сваркой или клипсой на полимерной или металлической основе.
• Вторая — продукт упаковывается в полимерный пленочный материал путем формирования пакета вокруг продукта с помощью машины.
К первой группе относятся упаковочные машины фирм HARMANN и JBONHART, RSE, НОВа и др.
Ко второй группе откосятся упаковочные машины зарубежных фирм ROSE FORQROVE, FINPAK, отечественных фирм TAYRAC, “Терминал”, “Лаура” и др.
При работе на упаковочных машинах перечисленных выше фирм используют широкий спектр пленочных материалов на основе полиэтилена, полипропилена, полиолефинов и др.
При упаковывании хлеба в готовые пакеты на машинах первого типа упаковочный материал должен характеризоваться высокой степенью скольжения. Обычно используют пакеты из полимерных материалов со скользящей добавкой определенной марки.
Для упаковывания хлеба на машинах второго типа используют термосвариваемые материалы различных состава и толщины, обычно в виде полотна, полурукава или рукава.
В сохранении потребительской свежести хлеба определенную роль играет толщина упаковочного материала. Для упаковывания хлеба со сроком хранения до 4 суток лучше использовать полимерные материалы или пакеты толщиной 0,008—0,012 мм. Для хлеба со сроком хранения 7—10 суток лучше использовать полимерные пленки толщиной 0,02—0,04 мм, в которых усушка изделий сокращается в 3—4 раза.
Для упаковки хлеба должны использоваться материалы с определенной паро-, влаго- и газопроницаемостью.
Тип используемой упаковки играет важную роль в сохранении качества хлеба. Необходимо обеспечить некоторую потерю влаги из упакованного продукта, иначе корка будет излишне мягкая и вязкая при раскусывании.
Для ограниченной потери влаги из корки рекомендуется использовать пленку с отверстиями. Такие пленки позволяют некоторому количеству перемещающейся влаги испариться из продукта, но замедляют потерю влаги в целом.
Хлеб упаковывают остывшим. Температура в центре мякиша изделий, подлежащих упаковке, не должна превышать 30°С, в противном случае при хранении будет происходить отмокание и сморщивание поверхности хлеба, его плесневение.
При решении вопроса использования упаковочных пленочных материалов рекомендуется:
• Для упаковывания хлебобулочных изделий использовать только полимерные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором РФ для упаковки пищевых продуктов. Толщина материала 0,008—0,045 мм.
• Для упаковывания хлебопекарной продукции в готовые мешочки на машинах или устройствах необходимо предусматривать закупку или изготовление мешочков из полимерных материалов со скользящими добавками в соответствии с требованиями упаковочных устройств.
При ручном упаковывании изделий применение скользящих добавок необязательно.
• При использовании термосварки для упаковывания хлебобулочных изделий необходимо учитывать свойства упаковочного материала и его толщину.
• При закупке упаковочных машин с использованием термосварки необходимо проверить их работу на отечественных упаковочных материалах, особенно в части разброса по толщине пленок.