Практическая работа 4
Гигиеническая оценка пищевого рациона
Цель работы: овладеть методикой оценки пищевого рациона; определить, восполняет ли пищевой рацион суточные затраты энергии, суточную потребность организма в белках, жирах, углеводах.
Оборудование: таблицы расхода энергии при различных видах деятельности, таблицы содержания питательных веществ и калорийности пищевых продуктов.
В организме все процессы обмена веществ сопровождаются превращением химической энергии пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в другие виды энергии - тепловую, механическую, электрическую, лучистую, используемые организмом в процессе жизнедеятельности. Энергетические затраты, идущие на поддержание жизни организма при наибольшем покое, называются основным обменом, а энергетические затраты при его жизнедеятельности (передвижение в пространстве, выполнение работы и т.д.) - общим обменом.
Методика выполнения работы
1. Определение суточного расхода энергии
Определить суточный расход энергии удобнее всего с помощью хронометражно- табличного метода. Для этого нужно сначала подготовить рабочую таблицу (табл. 1).
Таблица 1 - Таблица для определения суточного расхода энергии
| Вид деятельности | Время от – до | Продолжитель- ность (мин) | Расход энергии (ккал/мин) на 1кг массы тела | Вычисление расхода энергии (ккал) на 1 кг массы тела |
| 1. Личная гигиена и т.д 2. 3. | 7.00 - 7.10 | 0,0329 | 0,329 |
Для заполнения таблицы следует провести хронометраж суток и определить время выполнения различных видов деятельности. Энергозатраты при каждом виде деятельности определить по специальной таблице (табл. 2). Расход энергии при выполнении определенной деятельности вычисляется путем умножения величины энергозатрат при данном виде деятельности на время выполнения (в минуту).
Суммировав полученные данные расхода энергии при различных видах деятельности за сутки, определяют величину суточного расхода энергии на 1 кг массы тела. Затем, умножив эту величину на массу тела, получают суточный расход энергии. К полученной величине следует прибавить еще 15 % от нее с целью покрытия неучтенных энергозатрат.
Таблица 2 - Таблица расхода энергии
При различных видах деятельности
| Вид деятельности | Расход энергии, ккал/мин на 1 кг массы тела |
| Сон Отдых сидя Отдых стоя Отдых лежа без сна Одевание и раздевание Личная гигиена Прием пищи сидя Приготовление пищи Ходьба (скорость 4 км/ч) Ходьба (скорость 6 км/ч) | 0,0155 0,0225 0,0264 0,0183 0,0281 0,0329 0,0236 0,0320 0,0690 0,0714 |
| Ходьба (скорость 8 км/ч) Ходьба на лыжах Подъем по лестнице Спуск по лестнице Стирка мелких вещей Глажение белья Развешивание белья для сушки Подметание пола Мытье пола Мытье посуды Мытье окон Выбивание и чистка ковров Вытирание пыли Печатание на машинке Учеба, слушание лекций Самоподготовка Занятие в лаборатории сидя Занятие в лаборатории стоя Поездка в транспорте сидя Поездка в транспорте стоя Езда на машине за рулем Подвижные игры с детьми Танцы Бег (скорость 8 км/ч) Бег (скорость 10,5 км/ч) Езда на велосипеде (скорость 15 км/ч) Катание на коньках Плавание (скорость 50 м/мин) Футбол Теннис Волейбол Баскетбол Настольный теннис Гимнастика Борьба Работа в огороде Чтение Чтение вслух Шитье Вождение автомобиля Игра на фортепьяно | 0,1548 0,1707 0,0806 0,0280 0,0480 0,0323 0,0680 0,0450 0,0570 0,0343 0,0580 0,0720 0,0411 0,0333 0,0264 0,0250 0,0325 0,0270 0,0297 0,0305 0,0450 0,0650 0,1357 0,1780 0,1285 0,1070 0,1700 0,1050 0,1045 0,1010 0,0600 0,1300 0,0845 0,0806 0,1833 - 0,2655 0,0806 0,0200 0,0250 0,0300 0,0366 0,0400 |
| Зарядка Пилка дров Работа за компьютером Работа в офисе Уход за ребенком (купание, кормление) Покупка продуктов Тяжелая уборка Просмотр телепередач | 0,0600 0,1100 0,0250 0,0216 0,0616 0,0616 0,0783 0,0133 |
Суточный пищевой рацион каждого человека должен содержать белки, жиры и углеводы, включающие потенциальную химическую энергию, равную энергии общего обмена (табл. 3).
Таблица 3 - Составление и оценка суточного пищевого рациона
| Режим питания | Наименование блюд | Вес продукта | Содержание | Калорийность | ||
| белков | жиров | углеводов | ||||
| 1. Завтрак 2. Обед 3. Ужин | 1. 2. и т.д. | |||||
| Итого |
Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность продуктов приведены в табл. 4.
Таблица 4 - Таблица содержания питательных веществ и калорийности
пищевых продуктов (ккал)
| Продукт | Содержание | Калорийность | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||
| Творог обезжиренный 100 г Творог жирный 100 г Сырки и творожная масса 100 г Сметана 30 % 100 г | 16,1 14,2 15,0 2,5 | 0,5 9,0 30,0 30,0 | 2,8 2,6 20,0 2,3 |
| Сыр твердый 100 г Сыр плавленный 100 г Яйцо вареное Омлет из одного яйца Йогурт 125 г Колбаса вареная 50 г Колбаса копченая 50 г Ветчина 50 г Масло сливочное 10 г Масло растительное 100 г Маргарин 1 ст.л. Майонез 1 ст.л. Салат из свежих огурцов и помидоров со сметаной 150 г Салат из капусты 150 г Винегрет 150 г Икра из баклажанов 100 г Сельдь с луком 25/20 г Мясной салат 150 г Студень 200 г Хлеб черный 100 г Хлеб белый 100 г | 25,0 7,0 7,0 9,0 4,0 7,0 9,0 12,0 - - - - 2,0 1,0 4,0 2,0 5,0 11,0 24,0 6,2 8,3 | 29,0 39,0 6,0 9,0 2,0 14,0 15,0 14,0 9,0 100,0 11,0 12,0 9,0 8,0 6,0 4,0 8,0 25,0 10,0 1,3 0,8 | 4,0 4,0 1,0 1,0 7,0 - - - - - - - 5,0 5,0 14,0 8,0 3,0 15,0 2,0 46,3 52,3 | |
| Супы Щи из свежей капусты 500 г Борщ из квашенной капусты 500 г Бульон с фрикадельками 500 г Суп картофельный с рыбой 500 г Суп-лапша грибная 500 г Суп молочный с домашней лапшой 100 г Суп гороховый 500 г Солянка сборная мясная 500 г Суп молочный с рисом 500 г Окрошка мясная 500 г Рассольник с курицей 500 г Суп-лапша домашняя 500 г Свекольник 500 г | 4,0 12,0 14,0 12,0 7,0 15,0 15,0 23,0 14,0 29,0 4,0 5,0 6,0 | 11,0 12,0 22,0 6,0 5,0 7,0 7,0 30,0 17,0 18,0 13,0 11,0 11,0 | 13,0 21,0 - 47,0 34,0 49,0 54,0 8,0 44,0 24,0 32,0 28,0 31,0 |
| Вторые блюда и гарнир Свинина жареная жирная 100 г Свинина жареная постная 100 г Говядина жареная жирная 100 г Говядина жареная постная 100 г Баранина жареная жирная 100 г Баранина жареная постная 100 г Рыбные палочки 10 шт. Сосиски 100 г Сардельки 100 г Плов из баранины /200/75 Голубцы с мясом и рисом 305/100 Пельмени с мясом 200/10 Шашлык из баранины 75 г Бифштекс рубленный 100 г Курица отварная 100 г Блинчики с мясом 250 г Блины со сметаной 250 г Сырники из творога со сметаной 170 г Рыба отварная 100 г Рыба жареная 100 г Пирог с мясом жареный 75 г Каша гречневая 100 г Каша пшенная 100 г Рис 100 г Макаронные изделия 100 г Картофель отварной 100 г Картофель жаренный во фритюре 100 г Зеленый горошек консервированный 250 г Фасоль консервированный 250 г Морковь сырая 100 г Огурец свежий 100 г Лук репчатый 1 шт. Перец сладкий 1 шт. Помидоры свежие 100 г | 14,5 16,5 27,0 25,0 30,0 25,0 38,0 12,0 15,0 23,0 28,0 22,0 20,0 25,0 12,0 40,0 8,0 23,0 16,0 23,0 10,0 13,4 11,8 7,5 11,0 2,0 2,0 8,0 15,0 1,5 0,8 2,0 1,0 0,6 | 37,3 21,5 17,0 5,0 39,0 7,0 20,0 19,0 10,0 32,0 29,0 18,0 19,0 20,0 6,0 44,0 14,0 36,0 1,0 15,0 7,0 2,5 2,4 1,0 0,9 - 7,0 1,0 1,0 - - - - - | - - - - - - 15,0 0,5 1,5 55,0 25,0 41,0 - - - 65,0 54,0 28,0 - - 31,0 66,5 68,4 74,4 74,2 21,0 20,0 32,0 42,0 8,0 3,0 11,0 4,0 4,2 |
| Сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия Мед пчелиный 1 ст.л. Пирожок с повидлом 75 г Сахар 100 г Шоколад 100 г Шоколадный крем 1 ст.л. Сахар-песок 1 ч.л. Печенье сахарное 100 г Леденцы 100 г Пирожное 100 г Конфеты шоколадные 100 г Варенье 1 ст.л. Карамель 100 г Мороженое-пломбир 100 г Молоко 100 г Какао 100 г Пиво темное 100 г Пиво светлое 100 г Кисель 100 г Вино 100 г Сок томатный 100 г Сок яблочный 100 г Сок апельсиновый 100 г Кефир 100 г Ряженка 100 г | - 5,0 - 6,3 - - 12,8 - 5,6 7,0 - 4,0 4,0 3,3 2,5 8,0 9,0 0,5 - 1,0 - 1,0 3,5 3,5 | - 16,0 - 37,2 - - 9,0 - 39,1 32,0 - 11,0 15,0 3,7 3,0 0,5 - - - - - - 3,5 4,5 | 7,0 45,0 99,9 53,2 11,0 10,0 69,5 100,0 40,5 57,0 14,0 79,0 40,0 4,7 17,0 - - 17,0 16,0 5,0 17,0 14,0 4,5 9,0 | |
| Фрукты, ягоды Банан 100 г Яблоки 100 г Апельсины 100 г Груши 100 г Лимон 100 г | 1,0 0,4 0,4 0,4 0,4 | 0,6 - - - - | 22,0 11,3 18,0 10,7 7,7 |
2. Соответствие калорийности пищевого рациона суточным затратам энергии
Определить, достаточно ли в рационе белков, жиров, углеводов, учитывая, что суточная потребность в белках у взрослого человека составляет 1 г, жирах - 1,25 г, углеводах - 6 г на 1 кг массы тела.
По окончании выполнения заданий в тетради протоколов необходимо:
- записать полученные результаты и сделать вывод о соответствии калорийности пищевого рациона суточным затратам энергии.
Контрольные вопросы
1. Что такое рациональное питание?
2. Каковы основные требования к пищевому рациону?
3. Из каких величин слагается суточный расход энергии?
4. Понятие «Величина основного обмена».
5. Методы определения суточных энерготрат.
6. От чего зависят суточные энерготраты?
7. Методы определения идеальной массы тела.
8. Понятие «специфическое динамическое действие пищи».
9. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах.