Урок № 1 группа 1
Тема: Теоретические основы технологии
I. Организационная часть.
II. Знакомство с группой. Записать телефоны студентов.
III. Беседа о специальности, о перспективах устройства на работу, учебе в ВУЗе. Знакомство с учебником, сборником рецептур и дополнительной литературой.
IV. Ознакомление с программой курса (22 лекционных занятий, 4 практических занятий со Сборником).
на 1-ем курсе –1 лабораторная работа (требования при выполнении лабораторной работы), зачет (устный), экзамен.
Заочное обучение - это самостоятельное изучение дома большого количества материала, учитесь быстро конспектировать на уроках.
V. Изучение темы. Запись плана в тетради.
План
1. Состояние и прогнозы развития общественного питания в г. Череповце.
2. Предмет, цели, задачи курса, его структура.
3. Основные понятия технологического цикла, его этапы, технологические принципы.
4. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
5. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
1. Состояние и прогноз развития общественного питания в г.Череповце.
Наша жизнь постоянно меняется, темп ее постоянно растет – это отражается на предприятиях питания. За последнее время в городе открылось много предприятий питания. Появились новые типы предприятий – предприятия быстрого питания, кофейни, элитные рестораны, кафе для среднего класса (за счет недорогого интерьера). И это не предел. Если есть спрос, то предприятия будут открываться снова и снова. Возрос имидж и престиж профессии повар. На бирже труда самые востребованные профессии повар, официант и продавец.
Кулинария стала великим искусством, которому обучаются за рубежом. Музыка, кулинария и искусство – корни одного дерева. Для психологии человека очень важно – где, из какой посуды и что он съедает. Измените питание человека, и он мало помалу измениться сам. С экранов телевизоров не сходят кулинарные поединки, и приготовления простых блюд разными артистами. Уделяется много внимания здоровому и рациональному питанию. Повара России отстают от поваров Германии, Канады, Люксембурга, Франции, но мы обязательно достигнем их уровня с нашим терпением и упорством. Уровень развития поваров ОРСа ОАО «Северсталь» очень высокий. В марте 2004 году на Международном Салоне «Мир ресторана» в г. Москве Ивашевская А.Н. получила золотую медаль в индивидуальных соревнованиях поваров. В августе 2006 году повара ОАО «Северстали» ездили во Францию, где проходили дни русской кухни и восхищали там французских поваров своим мастерством.
2. Предмет, цели, задачи курса, его структура.
Записать: Технология приготовления пищи – технологическая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биологические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.
Записать: Цель дисциплины – приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.
Задачи курса:
- обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;
- выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания;
- обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
- снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;
- использование малоотходных и безотходных технологий;
- максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.
Структурные элементы: введение, общие теоретические основы технологии приготовления пищи; технологические процессы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологические процессы приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технология приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технология приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.
Зарисовать схему из ДМ: Межпредметные связи. Параллельно необходимо изучать:
- химию, чтобы управлять многочисленными химическими процессами при приготовлении пищи;
- товароведение продовольственных товаров, чтобы рационально использовать сырье;
- физиологию питания для организации рационального питания;
- правила гигиены и санитарии, чтобы готовить безопасную пищу для потребителей;
- экономика ОП и организация производства и обслуживания для правильной организации производства и повышения его экономической эффективности;
- Психология, этика необходима при общении с потребителями.
Вопросы:
Что должен знать студент в итоге изучения предмета? Цель дисциплины.
Что должен уметь? Работать с отраслевыми нормативными документами, сборниками рецептур. Научиться быстро конспектировать материал.
Какие дисциплины изучаются параллельно, их значение?
3. Основные понятия технологического цикла, его этапы, технологические принципы.
Запись на доске: ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
Основные понятия и определения в области технологии:
Кулинарная продукция -совокупность блюд, кулинарных и изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
Кондитерское изделие – изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира.
Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и употребления в пищу.
Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, стуктурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблении в пищу.
Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технологические остатки, образующиеся в процессе производства кулинарной проукции.
Потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура – нормированный перечень сырья, полуфабрикатов, продуктов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Брутто – исходная масса сырья.
Нетто – масса продукта после механической кулинарной обработки. М нетто= М брутто – М отходов
Вопросы:
Дать определения: кулинарная продукция, кулинарный пф, кулинарное изделие, блюдо, заказное блюдо, банкетное блюдо, фирменное блюдо.