Сульфитация – обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом с целью предотвращения потемнения.
Маринование – выдерживание продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата, консистенции.
Фиксация рыбных полуфабрикатов – выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировке.
Химическое разрыхление теста – использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.
Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочные бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов.
Ферментироавние мяса – использование протеолитических ферментов, размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания.
Термические способы обработки.
Связаны с нагревом и охлаждением.
Охлаждение- отдача тепла в окружающую среду. Подавляется развитие микроорганизмов, замедляются нежелательные биохимические процессы. Охлаждение используют при студнеобразовании, раскатке слоеного теста, взбивании пены.
Все способы нагрева можно разделить на три группы: поверхностный, объемный и конвекционный (пароконвектомат).
Поверхностный нагрев может быть контактным и радиационным.
При контактом нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющуюся среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается. При контактном нагреве продукт нагревается с одной стороны, его надо переворачивать в процессе обработки.
При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ) и он прогревается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы) или специальные лампы. Применяется в гриль аппаратах и шашлычных печах.
Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Два способа: электроконтактный и сверхвысокочастотный
(СВЧ – нагрев).
При электоконтактном способе через продукт пропускают электрический ток, при прохождении тока через проводник выделяется тепло. При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле (микроволновая печь), продукт нагревается за счет кинетической энергии движения молекул.
Тепловая обработка продуктов.
Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.
Все способы тепловой обработки делятся на основные и вспомогательные.
Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности делятся на варку и жарку.
Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов до готовности при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки.
Способы варки:
- с полным погружением в жидкость (основной способ)
- с частичным погружением в жидкость(припускание)
- паром атмосферного и повышенного давления
- при пониженной температуре
- при повышенной температуре
- в СВЧ-печах
Способы жарки:
- на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ)
- в жире (во фритюре)
- в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве)
- на открытом огне
- инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.
Характеристика способов тепловой обработки.
Варка основным способом.
Продукт полностью погружают в жидкость, иногда берут жидкости в несколько раз больше (варка макарон). Температура варки 100-102 С.
Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только до температуры (80-85С). В этих случаях применяют варку на водяной бане. Для качества продукции имеет значение режим варки после закипания. Бурное кипение отрицательно сказывается на качество пищи (теряются ароматические вещества, витамины, бульоны становятся мутными). После закипания необходимо использовать слабый нагрев для «тихого кипени» и варку за счет аккумулированного тепла.
Припускание. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном, отваром) на 1/3 его высоты при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. Пар, соприкасаясь с продуктом, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревая продукты, доводит их до кулинарной готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке. Изделие имеет более выраженный вкус.
Варка паром. Продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Диффузия растворимых веществ еще меньше, чем при припускании.
Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах.
Применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. В продукте полнее сохраняются питательные вещества, не допускается его пригорание.
Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы и электросковороды. Чтобы продукт не прилипал к посуде, ее смазывают жиром. Жир нагревают до 140-200С, после чего кладут продукты. Недостаток – нужно переворачивать изделие.
Жарка в жире (ВО ФРИТЮРЕ). Продукт полностью погружают в жир нагретый до 160-180С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды(жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогревается до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают в жарочный шкаф. При погружении в нагретый жир продуктов температура его резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: соотношение жира и продукта 4:1(чем меньше жира тем больше потеря температуры), влажности продукта, степени измельчения (чем мельче, тем ниже снижается температура).
Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни и помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270С и жарят. Продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Продукт переворачивают для получения поджаристой корочки, поливают жиром, яйцом, сметаной. Преимущество пароконвектоматов – вентилятор, продукт нагревается за счет перемещение нагретого воздуха, ускоряется процесс жарки, продукт не надо переворачивать, исключается неравномерное прожаривание.
Жарка на открытом огне.
Продукты нагревают инфракрасным излучением (ИКЛ), нагретыми газами, воздухом. Изделии приобретает аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями, которые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи или электрогрили. Продукт надевают на шпажки или укладывают на металлические решетки, предварительно смазанную жиром. Источник тепла – древесный уголь, кварцевые лампы, электрические спирали.
Жарка в аппаратах ИК-наг рева. Этот способ жарки близок по характеру к жарке на открытом огне., так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами(ИКЛ) электронагревательных элементов. (без дымообразования). Для жарки используют электрогрили и шкафы с ИК – обогревом. Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, СМАЗАННУЮ ЖИРОМ, ИЛИ НАНИЗЫВАЮТ НА ШПАЖКУ.