Обучающая: ознакомить студентов осанитарных требованиях к производству холодных блюд и закусок
Развивающая: развивать умственную и познавательную активность
Воспитательная: воспитывать у студентов чувство ответственности и важности соблюдения санитарных требованиях во время кулинарной и холодной (первичной) обработке пищевых продуктов
Формы работы: индивидуальная
Методы обучения: объяснительно-иллюстративный.
Средства обучения:
· Технические: ПК, электронные носители информации.
· Наглядные: технологические схемы, учебник
Межпредметные связи: физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места.
Ход урока
1.Лекция
2.Домашнее задание
Лекция
Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок
При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.
Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.
Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения, необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.
Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 – 20С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 250С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 – 20С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. В летний период запрещается готовить студни, заливные из рыбы и мяса.
К холодным блюдам и закускам относятся:
Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:
При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки – витрины по мере реализации.
Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд [электронный ресурс] – режим доступа: https://pitfiz.ru/node/189
2. Санитарные требования к кулинарной обработке пищи [электронный ресурс] – режим доступа: https://www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/8260.html
З.П.Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии, учебник, 2015 г.
Домашнее задание: прочитать, составить конспект, ответить на вопросы
Ответить на вопросы тестов
Задание 1
Вопрос:
Укажите утверждения, которые неверны:
Выберите несколько из 6 вариантов ответа:
1) Различные продукты в холодильнике размещают на соответствующих полках.
2) Нельзя употреблять несвежие продукты.
3) Перед загрузкой в холодильную или морозильную камеру все продукты заворачивать в пищевую пленку.
4) Приготовленные блюда можно помещать в холодильник в горячем состоянии.
5) Продукты и готовые блюда можно хранить сколько угодно.
6) Продукты, готовые к употреблению, хранить в закрытом виде и отдельно от сырых.
Задание 2
Вопрос:
Укажите в какой последовательности нужно мыть посуду:
Укажите порядок следования всех 6 вариантов ответа:
__ Замочить посуду с пригоревшей пищей в горячей воде.
__ Промыть посуду в проточной воде.
__ Удалить остатки пищи с посуды губкой или куском бумажного полотенца.
__ Поставить чистую посуду на сушку.
__ Отсортировать посуду: отдельно поставить стаканы, тарелки, столовые приборы.
__ Вымыть посуду в горячей воде с использованием специальных приспособлений (губки, щетки, ершика) и безопасных для здоровья моющих средств.
Задание 3
Вопрос:
Укажите какие санитарно-гигиенические требования применяются к лицам, готовящим пищу:
Выберите несколько из 5 вариантов ответа:
1) Готовить пищу надо в специальной одежде.
2) Нельзя употреблять несвежие продукты.
3) Приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки с мылом.
4) Продукты должны быть вымыты до тепловой обработки.
5) Не оставлять зажженную плиту без присмотра.
Задание 4
Вопрос:
Укажите верные утверждения:
Выберите несколько из 4 вариантов ответа:
1) Пищу можно готовить в посуде с поврежденной эмалью.
2) Различные виды продуктов следует обрабатывать на разных разделочных досках с соответствующей маркировкой.
3) Фрукты и овощи надо мыть тщательно, а по окончании мытья ополоснуть кипятком.
4) Продукты должны быть вымыты до тепловой обработки.
Задание 5
Вопрос:
Главное требование к помещению столовой:
Выберите один из 3 вариантов ответа:
1) освещенность 2) оснащенность 3) чистота
Задание 6