Состав и энергетическая ценность молока различных сельскохозяйственных животных

Химический состав, свойства и энергетическая ценность молока млекопитающих зависят от вида животных, температуры окружающей среды и других факторов. В состав молока всех млекопитающих входят белки, жиры, лактоза и минеральные вещества, но их количественный и качественный состав различны.

Содержание белка и минеральных веществ в молоке различных животных колеблется в больших пределах. Оно выше в молоке тех животных, детеныши которых удваивают свою массу в более короткий срок. Например, теленок удваивает свою массу в среднем за 50 дней, а крольчонок — за 6. Соответственно, в молоке крольчих содержится в 5-7 раз больше белка и в 3-4 раза больше минеральных веществ, чем в коровьем.

Массовая доля жира в молоке различных млекопитающих определяется условиями окружающей среды. Так, молоко северного оленя содержит много жира, так как его детеныш после рождения нуждается в большом количестве тепла и т.д.

По количеству казеина и сывороточных белков молоко всех млекопитающих можно разделить на две группы: казеиновое и альбуминовое. В казеиновом молоке содержание казеина составляет не менее 75% всех белков, в альбуминовом — не более 50—60%. К первой группе относится молоко коровы, козы, овцы, верблюдицы, буйволицы, ко второй — кобылицы, ослицы, крольчихи, свиньи, кошки.

Для питания населения, наряду с коровьим молоком, используют молоко других сельскохозяйственных животных. На предприятиях молочной промышленности, в основном, перерабатывают коровье молоко и реже — молоко овечье, кобылье, козье и буйволиное. Состав и энергетическая ценность молока некоторых животных и коровьего молока, представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Химический состав молока различных животных, %

Молоко козье по химическому составу и свойствам схоже с коровьим и отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция, содержит мало каротина, поэтому имеет более бледную окраску. Жировые шарики козьего молока мельче жировых шариков коровьего, что способствует лучшему усвоению их организмом человека. Козье молоко богато витаминами С, В₁, В₂ и А. Его используют для детского питания и, в смеси с овечьим молоком, для приготовления брынзы и некоторых сыров.

Молоко овечье, по сравнению с коровьим, содержит почти в 1,5 раза больше сухих веществ, характеризуется высоким содержанием жира, белков и минеральных веществ (кальция и фосфора). Имеет высокую кислотность (20—25°Т), плотность (1034—1040 кг/м³), вязкость и энергетическую ценность. Богато витаминами А, В₁, В₂ и С. Вследствие большой буферной емкости свертывается при более высокой кислотности (120—140⁰Т), чем коровье молоко. Медленнее свертывается сычужным фер­ментом. Масло из овечьего молока имеет мажущуюся консистенцию и салистый привкус. Овечье молоко, в основном, используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Молоко буйволиное отличается от молока коровы очень высоким содержанием сухих веществ и жира. Так, количество сухих веществ в нем может достигать 20%, жира — 14%. Жировые шарики и казеиновые мицеллы более крупные, чем в коровьем молоке. Буйволиное молоко имеет высокую энергетическую ценность. Оно богато витаминами А и С, железом, кальцием, фосфором. Его используют для приготовления сливочного масла, рассольных сыров и кисломолочных продуктов (мацуна, сметаны и др.).

Молоко кобылье представляет собой белую с голубым оттенком жидкость

немного терпкого вкуса. Химический состав молока кобылы значительно отличается от химического состава молока коровы и других сельскохозяйственных животных. В нем содержится в 2 раза меньше белков и жира, почти в 1,5 раза больше молочного сахара, чем в коровьем молоке. Оно относится к так называемому альбуминовому молоку. На долю казеина в нем приходится 55—60% общего количества белков. Поэтому при свертывании кобыльего молока не образуется полного сгустка, казеин выпадает в виде нежных мелких хлопьев. Белки молока хорошо усваиваются и имеют высокую биологическую ценность. Жировые шарики кобыльего молока более мелкие и легче перевариваются, чем жировые шарики коровьего. Жир молока легкоплавкий (температура плавления 21 —23°С). Содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Молоко богато витаминами С (240—330 мг в 1 кг), В₁ и др. Кислотность молока низкая — около 6 ⁰Т.

Кобылье молоко используют для приготовления кумыса, обладающего лечебными свойствами.